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《大厨私藏菜》（第二辑）
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此菜有三大亮点：首先，以猪脸肉为主料，腌制和上浆时均加入新会五年陈皮末，增香解腻，让味道更富层次；其次，制作酸甜汁时用到了番茄沙司、番茄膏、鲜山楂、山楂干等，其作用各有不同——番茄沙司酸甜适口，与炸好的猪脸肉最为搭配；番茄膏使成菜色泽红亮诱人；山楂干浓郁开胃，令人食欲大增；而鲜山楂则为此菜提供了清新的果香；最后，成菜摆放在一盘冰块上，并点缀多种颜色的水果，卖相晶莹剔透、靓丽吸睛。
1.新会五年陈皮入清水中泡30分钟，取出沥干后去掉白膜，剁成末待用。
2.猪脸肉
（猪脸两颊的肉）
2500克切成核桃大小的块，加盐30克、陈皮末10克拌匀腌制10分钟，送进蒸箱加热15分钟。
3.取出蒸好的猪肉块，表面挂匀蛋清糊，入八成热油炸至定型、色泽微黄，捞出沥油待用。
1.锅入宽油烧至七成热，下提前炸好的猪肉块300克，离火复炸出水分，此时油温约六成热，然后端回火口把油分逼出，炸至肉块金黄酥脆即可捞出沥油，整个过程约90秒。
2.取熬好的酸甜汁80克倒入净锅内，勾水淀粉约20克搅匀，下炸好的猪肉块裹匀酱汁，起锅放入盛有冰块的小桶中拌匀降温，然后摆入垫冰块的盘内，点缀菠萝块40克、猕猴桃块40克、草莓块30克、蓝莓15克，将盘子放入底部垫有干冰的盛器中，浇入热水即可走菜。
锅入白米醋7.5千克、冰片糖10千克小火熬化
（约15分钟）
，转中火熬45分钟，加亨氏番茄沙司1000克、亨氏番茄膏800克，倒入鲜山楂250克、山楂干900克中火熬2个小时，大火收浓酱汁，沥去料渣即可。
面粉350克、生粉150克、泡打粉15克纳盆，加清水250克搅匀，再添打散的蛋清液550克调成稀浆，撒盐8克、陈皮碎3克搅匀即成。
1.相对于猪五花肉，猪脸肉弹性十足，吃起来更有嚼头。
2.这道菜用的猪肉块比较大，生炸至熟需要较长的时间，因此腌制入味的猪肉块要先蒸15分钟，然后再挂糊油炸，这样更能保证食品安全。
3.番茄膏和番茄沙司的熬制时间不能太长，以免色泽变暗、发黑。
4.炸好的猪肉块需立即放入冰块中，骤降的温度使得猪肉外壳收紧，口感更加酥脆。
茄盒中酿入鲮鱼胶，裹蛋糊炸至金黄，再用避风塘料炒香，卖相极为诱人；成菜鱼胶弹滑、茄子软糯、外壳酥脆，再加上避风塘料的独特味道，让食客一次尝到四重口感和香气。
1.鲮鱼
（每条重约400克）
砍去头尾，剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，将鱼肉剁成泥，每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克，调入清水100克，撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲，淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
2.茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片，每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。
茄子改成夹刀片，酿入鲮鱼胶
3.将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀，然后依次下入120℃的热油内炸约50秒，待其表面定型、色泽金黄，即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
1.锅入宽油烧至七成热，下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆，捞出沥油。
2.锅留少许油烧热，下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒盐粉8克、避风塘料50克，中火翻炒约20秒即可出锅。
淀粉450克、面粉350克、脆炸粉350克、吉士粉5克纳盆，加清水350克、色拉油300克、全蛋5个、盐3克调匀即可。
1.蒜子入料理机绞成蓉，放在细密漏中置于流水下冲去黏液，沥干水分。
2.锅入宽油烧至六成热，下成品面包糠炸至金黄蓬松，捞出后再放入蒜蓉炸至金黄，将二者分别放在吸油纸上。
3.取炸好的蒜蓉1000克纳盆，加面包糠1000克拌匀，放入垫有吸油纸的保鲜盒中保存即可。
A：
不需要。我们选用的是新鲜鲮鱼，腥味不大，少许白胡椒粉已足够祛腥，加入葱姜水反而会遮盖鲮鱼的鲜味。
“下雪天，啤酒和炸鸡是绝配哦！”韩剧中的一句经典台词彰显了炸鸡在年轻人心中的地位。与常见的美式炸鸡不同，韩式炸鸡过油后，还会添入酱料调拌，使其变换出多种滋味。
北京觅坞餐厅的这款炸鸡，需先泡过牛奶浴后再腌制；共有蒜味、酱油、辣味、原味四种，其中辣味的销量最高，秘诀全在刷上一款自制辣酱——混合辣椒粉加芥末粉、桂皮粉以及蔬菜蓉调匀，再放热糖稀搅拌，经过两天静置后使用，辣中带甜，还有浓郁的桂皮香气和芥末味，吃完后身体微微发热，十分舒适。
地址/成都高新区天府三街19号1栋1单元2层201-B号
此菜与“凤肚”的烹制手法并无太大不同，但却是芥辣味的；配料选择土豆片，与螺片有着截然不同的脆感，丰富可食性的同时，也让菜品份量增大一倍。
餐厅/四川省成都市武侯区高远一路15号7322创意园区B12
以五花、肩胛两种猪肉调馅儿，加入虾仁、韭黄、松茸、瑶柱，鲜度倍增；
狮子头先炸至定型，再入高汤，垫着萝卜、盖着白菜煨熟，使其渗入两种蔬菜的鲜甜；
走菜时，一改传统狮子头清鲜或酱香的味型，以口蘑、韭黄制作一款酸汤浇在表面，解腻开胃，顶端点缀一撮金黄色的油炸瑶柱丝调剂颜色，同时进一步提升香度。
以上五款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的
《大厨私藏菜》
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