，餐饮人应该
都听过这个词，尤其是找过设计的，每次都能听设计师提起动线设计，但其实很多人并不是很清楚动线到底能干吗，值不值得花钱去设计？
动线是什么？
其实动线是建筑和室内设计的用语之一，简单的来讲，人在室内室外移动的点，所连合起来组成的线。
动线不像门头的logo，也不像天花板的吊灯，它不能直观表现出来的，所以这也是很多餐饮人会忽略的原因，但是合理的动线设计所带来的体验，是不亚于好菜品的带来的体验。
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。
其中顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，相比而言，服务动线增加了从出餐口到客户座位的距离。
动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心就餐。
合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
动线设计是餐厅经营的一种手段
动线的设计可以说是餐厅经营的一种手段，它分顾客动线和服务动线，顾客动线就是消费者行为的点，服务动线就包含了服务员和后厨的人员所移动的点。
▲子然原创设计案例
顾客动线
比如消费者在进入一家餐厅时，会习惯往右走，并且朝逆时针方向进行移动，这是因为右撇子比较多，所以餐厅设计时，要给右边预留足够的空间。
再举个例子，通过过宽，消费者会不自觉的忽略周边的环境，而选择快速通过，这也是为什么餐厅门口的通道设置很宽敞。而过窄的通道，会让消费者没有欲望往前走，这也是餐厅后厨到前厅的过道窄的原因。
还有像顺着门头方向的人流最大，动线设计时就要在这个方向在不让消费者难受的情况下，让桌椅的量越多越好，起到分流的目的。
服务动线
1、普通餐厅的服务通道宽度约为75cm，相对奢华的餐厅则需要最少90cm的宽度
2、同一个方向的过道不要过于集中，避免不同的碰撞。
3、厨师的操作动线尽量做到手动人不动缩短出菜的距离，让餐食能最快速，最安全、最新鲜的抵达顾客的餐桌上。
还有要考虑工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置，设置合理，可以让空间最大化的利用，这都会影响餐厅的坪效。动线最好在一开始就设计，当拿到施工图，甚至店面还是毛坯时就要着手了。
空间设计的意义，不单单是为了好看，动线的设计，也是空间设计的关键点，作为餐饮人应该要了解动线的意义，这样才能在设计的过程更加主动。
好餐厅的动线是怎么设计的？
以木屋烧烤为例，在功能划分上提取了木（M）屋（W）烧（S）烤（K），融入品牌的基因。
▲子然原创设计图
√ 前厅动线–少走冤枉路
前厅的动线通俗点也就是服务员经常走动的距离形成的动线。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是否合理，需要认真预判。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。
最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
▲子然原创设计案例
所以木屋烧烤的动线是主要是以环形为主，以主动线，通往餐位，在保证了餐位的同时，给消费者一个直观的餐厅游走的线路。
在餐位的中间还设置了一个酒水区，和明厨的位置中间隔了过道，目的在于分散人流，其次这样的布局可以服务于在餐厅中每个位置的消费者。
√ 后厨动线设计–安全、方便
厨房位置的核心是让菜品走最近的路线，让客人走最远的路线， 这样能够高效的提升餐厅的运营效率。
传统门店，很多人习惯性的把厨房放在最后端，把前端都留给客人，让客人一进来以后能看到厨房。还有很多人可能看到餐厅使用明厨，但是不明白为什么，其实这是子然常提到的后厨前置。
厨房在后，传菜人员就要走最长的路线到餐桌
如果我们换一个思路，入口位置保持不动，厨房位于餐厅中间位置，那么它的原理则是A点位于长方形的中间，B点、C点和D点是客人的位置，这样一来，厨房到客人的路线就是最短距离。
在木屋烧烤的动线中首次尝试把洗杯区和酒水区放到餐位中间的位置。
厨房居中，到各个餐桌较近
每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。我们要根据餐厅的实际情况，安排合理的餐厅动线，这样才能达到预期的效果。
小结
餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。
餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。
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