老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，又涨见识了！

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编辑：张立婕 邢建平 聂坤

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1964年生，川菜大师，四川名厨。1983年，曾道贵踏入厨行，在八宝街招待所当学徒，师从潘传义，习得一手扎实的传统技艺。1996年，曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆，在里面一干就是十余年，并在师父的带领下将早已失传的公馆菜一一复原，这些菜品不仅多次获得烹饪大赛的奖章，更在四川风靡一时，直到现在仍有许多川厨慕名拜访。

这是起源于满汉全席“千叟宴”中的一道菜品。当时的“坛子肉”做法是：鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后，一同装入巨大的坛子里，灌入高汤和花雕酒封闭坛口，之后用木炭堆积在坛底和坛周，待木炭点燃后用柴灰覆盖，使其无火苗、有热度，俗称“阴火”，焖煨6小时即成。开坛后，浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。

“坛子肉”在千叟宴一战成名，许多社会餐馆纷纷克隆售卖，可虽然坛子已经变小，食材种类也大为缩减，但一坛至少也有20份以上，且由于长时间焖制，成菜分装时常常散乱不成形，难以登上大雅之堂。

后来，曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临，在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺，通过烧、煨、㸆、蒸四步，使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜，一时间风靡成都。但后来，因为工艺复杂，此菜慢慢失传，如今，曾道贵大师又将其复原重现。

批量预制：

1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块，放入沸水煮熟，捞出在肉皮表面抹上一层糖色，揉搓1分钟后将糖色擦去，下入六成热油炸至表皮起小泡，捞出沥油，略微放凉后，改刀成三角形；猪小肘燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，入沸水汆至变色，捞出在肉皮上抹层糖色炸至表面起泡，捞出沥油备用。

2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水，捞出在皮面抹一层糖色，下入六成热油炸至浅褐红色捞出。

3.金华火腿改刀成块，入清水泡去多余盐分，大火蒸1小时至熟，捞出晾凉，改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。

4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁，纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充分搅拌至上劲，加马蹄粒3000克拌匀，团成重约150克/个的大丸子，略微按压成扁圆状，下入七成热油炸至金黄，捞出放入碗中，浇川式红卤水浸没，大火蒸10分钟，取出晾凉备用。

5.干香菇洗净、泡发，汆水备用；冬笋去壳，洗净沥干，切成滚刀块，汆水去掉涩味；鹌鹑蛋煮熟去皮，入热油炸成虎皮蛋。

6.烧、煨、㸆：锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片爆香，添入高汤，一般每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克。在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿，大火烧开转小火烧30分钟，捞出鸡腿、鸭腿，继续烧1小时，捞出两种猪肉，打去锅底料渣，将四种原料再次投入汤中，每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时，再㸆30分钟即成，去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用。

7.取一个大码斗，碗底垫入香菇8朵，放猪小肘1个、鸭大腿1个、五花肉1块、大丸子1个、鸡小腿2个、火腿4片、干贝4粒、虎皮蛋6个、大金钩20克、冬笋块50克，定碗后浇入原汁，用保鲜膜或锡纸密封后上笼蒸1小时。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的坛子肉，倒扣入深口盘中。

2.香菇4个（斜刀切成片）、莴笋片、胡萝卜片各20克放入锅中，加清水100克，倒入蒸碗中的原汤，放适量酱油、盐、鸡粉调味、调色，勾薄芡，起锅淋入盘中即可走菜。

制作图示：

1.将提前预制好的五花肉、鸡腿、鸭腿、香菇等料盛入码斗，压实定碗。

2.浇入原汁，密封上笼蒸1小时。

3.蒸好的坛子肉倒扣入盘中。

4.香菇、莴笋、胡萝卜加清水、原汤一同入锅，调味勾芡成浇汁。

1962年从厨，如今的他，已在后厨这方天地耕耘了50多个年头。半个多世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。

周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨——杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份，杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等），到1921年才离开紫禁城，是货真价实的御厨。

杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作，周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候，为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下，周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域，杨大师尽心尽力倾囊相授，周锦也没有辜负师父的期望，将满汉席这项非物质文化遗产传承下来，成为首席嫡系传人。

周锦大师近年来通过潜心研究，还原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴，在大师策划的会所里陆续推出，均有不俗的反响。

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