3年开出近300家店，下一个国民小吃就是它？

扫描二维码或点击阅读原文，立即报名

1827期

“黄焖鸡”是鲁菜中家喻户晓的一道菜，如今，“黄焖鸡米饭”已成为中国四大国民小吃之一。

起源于山东的还有一款经典小吃，“排骨米饭”。

同样是一道菜，同样具备快餐基因，会成为下一个国民小吃吗？

◎餐饮老板内参 凌群

如今，黄焖鸡米饭已是四大国民小吃之一，全国开有6万多家店，杨铭宇黄焖鸡甚至已经开到了美国、日本、澳大利亚等海外市场。

相比之下，排骨米饭就略慢了一些，至今尚未有火爆全国的机会。

有观点认为，排骨米饭具备天时地利，只待出现全国性大品牌带领品类发展。

理由很充足：同样是一道菜、同样具备米饭快餐基因，而且猪肉是中国肉类消费的第一大品类，原料供应足、易获得，且猪肉在全国饮食习惯中广谱性很高。

但传统的排骨米饭，为了保证口味，会循环使用老汤，这一点不够符合当下餐饮要求新鲜现做的大趋势。而且，并不利于产品标准化。

观察到排骨米饭的品类优势、市场基础后，品牌创始人王艺伟打造了新式排骨米饭品牌“犟骨头”。

犟骨头做的是重新定义排骨饭，融合南北口味，把制作排骨的原配料量化、经过无数次测试、调整，把排骨老汤做成标准化口味，从而实现快速规模化复制。普通人培训两天时间，就可以做出一份味道标准的犟骨头排骨饭。

犟骨头第一家店开业后，经过1个多月的暖店期，营业额逐渐攀升，日营收最高11000元，翻台超过30次。

产品标准化，只是品牌的第一步。品牌要发展，盈利是决定存活的关键。

犟骨头初开店时有20多个SKU，逐步精简到7种，王艺伟觉得还有空间，最终精简到了如今的4种。犟骨头的产品，通过顾客反馈、营收数据等，不断精简迭代，做减法筛选出了如今的几款爆品。

而门店营收和利润，也在精简迭代中逐渐提高，调整期间门店日销售额从7000元增长到14000元，翻了一番。

从2015年开出第一家50平米左右的小店，如今不过3年时间，犟骨头已经开出了近300家门店，店铺成活率达到90%以上。

从1家店铺到10家店铺的过程中，主要是完善产品。从10家店发展到100家店时，王艺伟在为供应链奔波。

专人考察供应链、做好品控，在不同城市发展时寻找优势合作商，确保原材料、产品的标准化。

如今犟骨头在优化流程和模式，计量桶进行精确测量、规范蒸煮时间，将标准化流水线生产的底料配送至店面，保证用料比例和食品安全、同时减少门店操作流程，提高效率。

犟骨头的第一家店开在天津，开业2周后，就成了天津当地的网红餐厅，还吸引到当地媒体的主动采访。

如今做餐饮，要通过互联网营销引流，靠产品去驱动回头客，王艺伟说。为此，犟骨头把品牌人格化作为一项重要功课。

现在年轻人喜欢比较有趣的感觉，餐厅不仅仅提供一个吃饭的空间，可以讲一些生活和工作当中的事。

为此，犟骨头推出了自己的动画形象“犟犟牛”，通过日常的店面、公众号、朋友圈海报去丰富店铺的形象，从而将犟骨头的微信指数做到了餐饮行业排名前列。

从文化角度来说，犟骨头的坚持到底、不服输的精神，能够给消费者带去共鸣和启发、将自己品牌认可的信息传达给消费者。

比如说做人、做事，和面对生活的态度，品牌IP化、有了自己的情绪和性格，就能吸引一批“志同道合”的顾客成为忠实粉丝。

《中国餐饮报告2018》指出：品类品牌化是目前小吃快餐最大的发展机会。现在不少小吃快餐门店，仍处在低水平和同质化的状态，这是导致小餐饮竞争惨烈、闭店率较高的重要原因。

将传统小吃进行产品升级和品牌包装，才有机会冲出重围。

餐饮行业永远不缺乏机会，10月29日，王艺伟将在“中国餐饮数据峰会”青岛站现场，与大家一起探讨在数据、平台、品牌的指引下，餐饮升级发展的新机遇。

·end·