这是一道经典的京鲁家常菜，酱香微甜，鸡肉软嫩、桃仁酥脆。
制作流程：
1、先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。（桃仁后熟现象严重，即出锅后继续成熟，所以加热时要欠一点。）
2、鸡腿肉200克切丁，上浆后滑至八成熟。
3、锅下底油烧热，下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀，烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠，下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀，即可出锅入盘。
制作关键：
很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好，但一会儿就“原形毕露”，所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。
要想成功，必须注意以下几个方面：
首先，黄酱和白糖的配比要适宜，一般来说，一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了，酱汁会变稀，而且口味过甜。
其次，炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮，否则也容易流淌。当然，调料与主料配比也要适宜，料少酱多，上桌后自然也会出现往下流淌的情况。
制作：郭新军
此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。
制作流程：
1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。
2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。
制作关键：
1.因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。
2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。
3.高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。
4.一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。
制作：许菊云 土豆和藕提前卤熟，搭配擂辣椒同炒。辣椒擂过之后水分尽出，鲜脆好吃，也为菜肴添入一抹独特的清香。 批量预制： 藕2500克、土豆2000克洗净去皮，分别改刀成片，放入咸鲜味卤水中卤30分钟，捞出后按藕片170克、土豆片130克的分量分装入码斗备用。 走菜流程： 1、净锅炙透，下入本地螺丝椒（用刀背拍成大块）280克，加盐10克，开小火用勺子边翻炒边擂击辣椒，擂击的过程持续约一分半钟，待清香味溢出、水分全部析出即可。 2、锅入猪油150克烧至六成热，下红椒片10克、大蒜子5克煸香，下入擂好的辣椒，放入一份卤好的藕和土豆片，调入长康陈醋、海天金标生抽、龙牌酱油各4克、盐、蚝油、味精各2克，翻匀出锅即可。 制作关键： 螺丝椒必须在走菜时现擂，不能提前预制，以免久置出水变黄，影响卖相和口感。 制作：史增龙 作为经典鲁菜的代表之一，爆炒腰花一直为业内同行津津乐道，并且拥有极其坚实、广大的群众基础。可这道每家餐厅都在卖的老菜，为何在“闫府”能做出日均销售276份的奇迹？小微觉得，这应该与腰花烹饪全程不见水、改刀后放油和淀粉养制的独特处理手法有很大关系。 制作流程： 1、猪腰剥掉表面的薄膜，无需冲水。 2、从中间一剖为二，片去腰臊。 3、先将菜刀倾斜45°，每隔4毫米打上深至猪腰3/5的斜刀。 4、然后旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上深至猪腰4/5的直刀。 5、顺着直刀方向将腰花剁成小块。此处应注意：斜刀浅、直刀深，腰块才能翻花；刀印若隐若现，腰子似断非断，爆炒后腰花才能如麦穗般绽放。 6、将腰花放入盆中，加色拉油抓匀。 7、再倒入淀粉继续抓拌均匀，放于一旁养制。 8、养好的腰花。 9、醋、绍酒、淀粉、老抽、盐兑成腰花汁（共90克），加韭菜苔拌匀。 10、锅入宽油烧至九成热，离火下入养好的腰花，用筷子迅速拨散，立刻捞出沥油。 11、锅留底油烧至六成热，下入葱末、蒜末各5克爆香，放入山药片60克翻匀，将锅拉离火口，下入腰花，将锅重置火上，烹入腰花汁。 12、大火颠翻三次即可出锅。 制作：李浩
制作流程：
1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙，将其冷水下锅，待水烧沸、花蛤刚刚开口即可捞出沥水。
2、锅入色拉油400克烧至五成热，下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。
3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢，调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热，倒入花蛤快速翻炒，边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。
混合辣椒粉：
干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例，入净锅炒至干香，然后打碎成粉末，每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。
制作关键：
炒制花蛤时油与料的用量为1∶2，勾芡后汤汁变得粘稠，包裹着每一块花蛤肉，盘中不见一滴油但色泽非常红亮；蛤肉未经二次水煮，肉质鲜嫩爽滑，口感油润却不油腻。
制作：黄威
制作流程：
1、圆茄子400克去皮，切成厚片，在上面打浅一字刀，再改成菱形块。
2、锅下宽油烧至八成热，下茄子片快速炸香，捞出沥油。
3、鲜毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。
5、锅留底油烧热，倒入料汁熬开收浓，下茄子片、毛豆粒大火翻匀，起锅装盘即成。
制作关键：
1、一定要选圆茄子，其肉质细嫩紧实，而长茄子肉质松散，不适合制作此菜。
2、茄子片不能切太厚，否则炸不透。
制作：张翔
原料：
宰杀治净的两年半公鸡一只（毛重约5斤），高汤2千克，薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）250克，豆油250克，红尖椒段100克，拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克，花椒10克、八角2颗。
调料：
米醋400克，土酱油200克，味精20克，盐5克。
制作流程：
1、公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。
2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入米醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入土酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。
制作：刘学兴 老咸菜是一款颇受胶东食客喜爱的家常原料，用其搭配鲜八带，再加面粉、鸡蛋混合，入锅一煎，香味立即被激发出来，成菜鲜中带脆，十分美味。 原料： 老咸菜300克，八带150克。 调料： 鸡蛋2个，葱花30克，面粉30克。 制作流程： 1、老咸菜切成细丝，放入清水中浸泡2小时以去除一部分咸味，捞出挤干水分；八带洗净后下入沸水（水中加盐入底味）中，开锅后再煮5秒至七成熟，捞出控净水分备用。 2、咸菜丝纳盆，下鸡蛋、面粉、葱花混合。 3、加入八带，用手抓拌均匀。 4、平底锅入底油烧至五成热，下入原料，用筷子拨散使其平铺于锅底。 5、小火煎至表面金黄即成。 制作：袁野 将猪软骨切成小块，加蒜油、黄贡椒酱拌匀，蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。 制作流程： 1.猪软骨（位于肋排的最前端，每头猪一般可取500~700克左右）剁成2厘米见方的块，加少许食用碱水浸泡30分钟，捞出放在细流水下漂净碱味，按照每份600克的标准分装入袋，冷冻保存。 2.取猪软骨一包解冻，纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量，抓拌均匀后铺入盘中，上方再均匀浇入一圈蒜油，送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟，取出撒葱花、红椒末点缀即成。 制作图示： 1、猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等。 2、再放淀粉抓匀。 3、将腌好的猪软骨块铺入盘中，再淋一层蒜油，蒸18分钟即成。 蒜油： 1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水，取7千克放入干净无水的盆中备用。 2.锅入色拉油9千克烧至六成热，将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油，每次炸干水分至颜色金黄时捞出，直至将剩余蒜末全部炸干捞出，将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀，再倒入炸好的金蒜搅匀，添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。 制作：耿小平 这道菜看起来像烩的，实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆条高压入味，走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成，高效便捷。 生煸牛肉制作： 1、牛腩肉2000克洗净，冷水入锅飞透后捞出，改刀成小拇指粗细的条。 2、锅入底油烧至五成热，下入改刀成圈的托县辣椒（这种辣椒产自内蒙古，香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱片、姜片、蒜片各40克，调入酱油60克、醋50克，放少量高汤，保持中小火将牛肉煸熟、汤汁收干。 高压土豆条制作： 选用内蒙的红皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗净去皮，改刀成筷子头粗细的条，放入高压锅中，添牛骨汤浸没原料，调入适量盐、胡椒粉、酱油，上汽后压2分钟至熟。 走菜流程： 取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘，点缀香葱5克即成。 制作：亓淑平 此菜以“煨”的技法制作，提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上，然后再调入香糟汁，通过慢火加热，把糟香融入主料中，成菜香气透骨。 制作流程： 1、东海大带鱼一条约800克治净改成段，打上斜一字刀，倒入香糟汁提前浸泡2小时。香菇泡发后竖切成片，竹笋切成薄片。 2、香菇、竹笋入沸水焯透，倒入漏勺中控水。 3、锅下宽油烧至六成热，下入带鱼块炸至金黄色，起锅倒入盛香菇、笋片的漏勺中控油，同时以热油冲烫辅料，去掉其多余水汽。 4、锅留底油烧热，下八角1个、白芷3片炸香，加葱姜蒜片共5克煸香，加入香糟汁25克，调入糖色10克、料酒5克、米醋3克，加入清毛汤500克，调入适量盐、鸡汁烧开，打出料渣后倒入带鱼块中火烧开转小火煨透，大火将汤汁收至粘稠似勾薄芡一般时，淋明油、出锅装盘即可。 香糟汁： 香糟泥倒入盛器，加入花雕酒或料酒搅匀浸泡一晚，第二天过滤掉渣滓即成香糟汁。 制作关键： 1、调入糖色一方面可为带鱼上色，另一方面具有祛腥提香的作用。 2、调米醋也是为了给带鱼祛腥，用量不可太大，否则会掩盖糟汁的香味。 点击下面名片 看更多精彩内容 ▼ 投稿邮箱：861139149@qq.com 商务合作：13265099024、17724287321
原创文章，作者：红厨网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/224182.html
