神分析：为啥餐饮老板都追求顾客“排队”？

前几年，餐饮门店门口排队，媒体还会报道；这几年，大家似乎也习以为常了。

节假日更是餐饮排队的高峰时期，尤其是去年的国庆黄金周和今年的春节档，“比高速更堵的，是餐厅排队的队伍！”

内参君带各位复盘一下“排队盛况”：

去年十一，超级文和友等位超30000号。官方微博随即发布《对不起，欢迎大家来到长沙》的告示，让整个餐饮行业“躁”起来。据统计，假日期间日客流量平均为6.8万；四季民福烤鸭，故宫店排队1000桌。

今年春节期间，蔡澜港式点心杭州店一天翻台7轮。等位几乎是2小时起步！后厨团队的开工时间直接从6：00提前到凌晨；而老字号们也炙手可热：知味观总店，一个黄金周光是肉包就卖了41208只，南方大包售出63153只；

更有河南某景点小吃单日收入狂增30倍……

很多人认为餐厅排队这个事没啥可说的，门店产品好、口感好、品牌力强，自然就有人排队，排队说明餐饮干得好，餐饮老板当然希望自己门口天天排队，这有啥问题吗？

但你有没有想过，餐饮老板即使有办法让顾客不排队，但也会”故意“不解决，刻意追求门口排长队。

排长队的第一个用处：可以用作营销的噱头。

这都是排队买苹果手机开的头，在中国人心中，凡是排队买的东西，都是好东西。如果餐厅门口排起了长队，尤其是那种一眼望不到边的长队，给外界感觉这家餐厅肯定很火爆，即使没去过，一定会觉得这家店有过人之处，尤其是充满好奇心的年轻人，一定会去尝试的。

另外，排这么长的队，年轻人不发个朋友圈吗？商家不发个朋友圈吗？现代社会人人都是自媒体，伴随着朋友圈里“到此一游”的打卡，共同为餐厅的流量添砖加瓦。

动不动破纪录的排队人数，媒体不感兴趣吗？媒体的报道，让餐厅更有“流量筹码”，获得更多曝光机会。

比如说茶颜悦色，这家新式饮品诞生于长沙，以前很少有人排队买，因为到处都有，但武汉开店、深圳开店，排队人数创造了记录，震惊全国，一下子被全国人民记住了，结果，长沙的门店也开始排队了。

“用排队带动顾客，用顾客创造排队”，这是一个循环，正因如此，有些餐厅甚至“雇人排队”，或者用“饥饿营销”的手段制造排队现象。

排长队的第二个理由：就是门店的利润。

比如说海底捞，即使是餐饮的头部企业，但财务报表中，纯利润只有9%。

海底捞的租售占比只有2%，意味着门店只有2%的收入是用来付房租的，而业内平均数据为10%-15%。这意味着，很多商场、房东给海底捞减免了租金，正是这减免的部分，为海底捞创造了利润。

那为什么很多商场和房东愿意给海底捞减免房租呢？因为它能给商超带来人流，海底捞生意好 ，大家都在愿意去，而且还要排队，排队就能让客人留在商场里，他总要逛逛吧。正是因为海底捞能够带来的大量客流，让它有更多的议价权，能跟房东谈判，可以极大地降低房租。

这就是“排队现象”带来的隐形红利。

另一方面 ，如果门口不排队，那么餐厅的翻台率就上不去。巴奴毛肚火锅的杜中兵曾向内参君坦言：在房租、人工、食材等各项成本很高的情况下，火锅如果不翻3次以上台，基本是不赚钱的。

要提高翻台率，那就必须门口随时有客人等着，一旦上一桌结账走人，下一桌马上能开启。要让人等着桌，不能桌等着人。

如果海底捞门口没排队了，翻台率下来了，那个9%的利润，还会有吗？

所以要把人留在门口，不管是免费的美甲，还是免费的小吃、免费的礼品，最终目的都是把排队客户“扣”在餐厅门口，别让他因为排队等的不耐烦而走了。