土煮黄瓜桌桌必点,蒜蓉茼蒿热卖10年!简单快手又好吃,这8道菜怎能不热卖

大厨微阅读 • 2021年5月1日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 1

编辑们走南闯北探店多年

每到一个城市

总会碰见几道为之惊艳的菜品

它们使用家常原料制作

往往其貌不扬

但因自制酱汁或创意搭配

呈现出令人念念不忘的味道

今天，小微就给大家

介绍八道被“低估”了的菜品

煮黄瓜加三种辣椒入味

清甜微辣、非常下饭

苦瓜和冬瓜组成“CP”

二者滋味交融、中和

苦涩全无、非常好吃

虎皮辣椒浇上自制料汁

酸辣爽口、毛利高企

以花生酱、二汤、酱油调成酱汁

焖煮油麦、茼蒿等

清香怡人、热卖10年

……

这八道菜品兼具

实用、创意、家常、好吃等优点

关键是制作快捷、毛利高企

学会任意一款

都能为餐厅增加一道好菜

保证客人吃一口

就会“哇塞！”

还不赶紧随小微看做法~

土煮黄瓜

制作/吴烽

餐厅/福州建州宴

这是吴烽父亲在家常做的一道菜，原料只用黄瓜和辣椒，操作极为简单；吴烽开店后，每当大厨们忙着走菜顾不上吃饭，他便主动烧制员工餐，其中这道菜最受大家喜爱；后来，许多朋友来店就餐时点名要吃这道菜，受到肯定的吴烽决定将其搬上菜谱，起名为“土煮黄瓜”，制作时以三种辣椒入味，突出黄瓜的清甜，吃起来极为下饭。此菜售价36元，毛利高达80%以上。

制作流程：

1.黄瓜洗净去皮，斜切成厚5毫米的片。

2.锅入色拉油30克烧至五成热，下蒜片15克、泡野山椒圈10克、鲜红小米椒圈10克煸香，放黄瓜片200克大火炒约40秒，倒入清水300克烧至冒小泡，撒辣椒粉
（干红小米椒、干螺丝椒按照6∶4的比例混匀后打成粉）
3克煮约30秒，加入青螺丝椒圈40克，调入盐3克、味精1克、白糖1克，大火再煮约20秒，淋香油3克搅匀即可出锅装盘。

关键步骤

煮黄瓜时要撒少许辣椒粉调味

冬瓜炒苦瓜

制作/祝俊

餐厅/长沙乐兮小酒馆

在“乐兮”，冬瓜和苦瓜被大厨凑成了一对CP，前者的软润清甜刚好中和了后者的苦涩，再添少许紫苏，赋予此菜独特的清香气息。

制作流程：

1.苦瓜洗净，纵向一开二，挖去内瓤，顶刀切成厚2毫米的片；冬瓜去皮，改成厚3毫米的片。

2.净锅炙透，留少许底油，下冬瓜片250克、浏阳黑豆豉10克翻炒15秒，淋生抽20克大火颠炒20秒，放入苦瓜片200克翻炒几下，加鲜红辣椒圈20克炒约70秒，撒紫苏碎15克翻炒几下，调入龙牌酱油8克、盐2克、味精2克，大火翻匀即可走菜。

技术关键：

冬瓜、苦瓜加热后易出水，为确保卖相美观，需急火快炒缩短加热时间。

Q：苦瓜需要拉油吗？

A：
苦瓜拉油后，虽然会减轻一些苦涩，但本味也随之流失，因此，我去掉了这个步骤，而是将苦瓜切成薄片，入油大火翻炒，既减轻了苦味，也让成菜口感更加清爽。

关键步骤

1.冬瓜片、苦瓜片依次入锅翻炒

2.放入鲜红辣椒圈炒约70秒，撒紫苏碎翻炒调味即成

虾皮小炒山药

制作/丁忠华

餐厅/上海老灶味道

一道操作快捷的小炒，将山药片与虾皮先炸后炒，酥脆浓香，卖相清新。

制作流程：

1.铁棍山药去皮斜切成薄片，取200克入六成热油炸至酥脆，捞出控油备用。虾皮30克入油促一下，炸至金黄松脆后捞出。

2.锅留底油，放蚝油5克、白糖5克、生抽5克、鸡精3克、味精3克，倒入山药片、炸虾皮快速翻匀，撒一把香葱花即可出锅。

Q：铁棍山药口感发面，适合做小炒菜吗？为什么不选用脆山药？

A：
山药片尽量切得薄一点，入高温油快速炸脆，成菜口感不会发面。

洛川苹果汁浸白菜

制作/郑建军

餐厅/西安醉长安餐厅

这道菜的灵感来源于郑建军在北京的一次日料体验，店老板以XO酒浇入哈密瓜条中，烈酒和果香的碰撞冲击轻易锁定了舌尖的记忆，令人印象深刻。陕西洛川的特产苹果醋带有一股类似酒的发酵香气，却不含酒精，老少皆宜，郑建军以本地人爱吃的白菜为原料，加入苹果醋、糖、小番茄调拌，成菜不加盐，只有果香和酸甜，能很好地为猪脚、肘子、葫芦鸡等大菜解腻。

制作流程：

1.白菜帮洗净沥干，切成细丝，泡入冰水中保鲜；小番茄洗净后纵向一切为四。

2.苹果醋、白糖按照5∶3的比例调匀成味汁。

3.取白菜帮丝200克、小番茄块30克放进盆中，调入味汁35克拌匀装盘，点缀薄荷叶即可走菜。

技术关键：

此菜应现吃现拌，若提前调制，白菜出水，失去爽脆口感。

捞汁皱皮椒

制作/李博

餐厅/成都西蜀森林酒店

虎皮尖椒升级版，选用云南皱皮椒，口感爽脆水润，炸后外皮微酥，香而不焦，搭配自制捞汁，酸甜爽口；成本不到8元，毛利达78%，是一款制作简单的高毛利凉菜。

批量预制：

1.皱皮椒2500克洗净沥干，去蒂去籽，下入七成热油小火炸至爆起白皮、微带煳斑，捞出控油备用。

2.
调制捞汁
（10份量）
：
港顺鲜味汁10克、香油10克、盐35克、糖水60克、辣鲜露65克、海鲜生抽80克、香醋600克纳盆搅匀。

走菜流程：

1.捞汁86克盛入小碗，撒红小米椒圈10克、蒜片3克。

2.取炸好的皱皮椒250克装盘，带捞汁走菜，上桌后浇入盘中。

关键步骤

皱皮椒去蒂去籽，入七成热油炸至爆皮

干锅蒜蓉茼蒿

制作/都小刚

餐厅/保定雪花餐厅

此菜已在雪花餐厅旺销近十年，选用茼蒿、菜心、油麦菜等绿叶菜制作均可，出品快捷、清新健康，突出花生酱的清香。

调制酱汁：

净锅内下花生酱30克、绿酿酱油10克调匀，添二汤500克烧开后过滤、放凉备用。

走菜流程：

小号平底锅上火烧热，放猪油10克，下蒜蓉15克煸香，摆入茼蒿段，淋入调好的酱汁，扣上盖子加热约5分钟即可走菜。

特点：
茼蒿碧绿，汤汁浓香。

关键步骤

1.茼蒿摆入锅内，浇入酱汁

2.扣盖加热

蛋炒萝卜丝

制作/刘卫民

餐厅/济源泉水湾生态园

白萝卜刨成细丝，裹小麦淀粉蒸熟，再与鸡蛋同炒，成菜筋道微弹，完全颠覆萝卜本身口感。蒸好的萝卜丝还可加蒜泥、盐、鸡粉、香油拌成凉菜，同样十分受欢迎。萝卜丝可批量处理，一种原料出两款快手菜，非常实用。

批量预制：

白萝卜洗净去皮去蒂，刨成细丝纳盆，置于细流水下略微淘洗，捞出控5分钟至水分沥干，倒入净盆，每600克萝卜丝少量多次撒小麦淀粉1250克，期间要不断抓拌、抖散，直至萝卜丝均匀裹粉而不黏连，铺入托盘进蒸箱加热6分钟，取出放凉备用。

走菜流程：

1.锅添底油滑透烧热，倒入打散的山鸡蛋2个炒碎，盛出备用。

2.净锅添色拉油、猪油各适量烧热，下小葱段、蒜片、干红辣椒段各5克煸香，倒入蛋碎、蒸好的萝卜丝350克，调盐、鸡粉、香油各适量迅速翻炒均匀，关火装盘即可走菜。

Q：经典豫菜蒸萝卜丝的传统做法是蒸三遍，为何此处只蒸了一遍？

A：
传统的三蒸萝卜丝在制作时，是在蒸一遍的基础上，取出放凉，拍少许小麦淀粉再蒸2分钟，重复这一步骤两次，其目的在于增加萝卜丝的筋度和口感，但因为费时费力，人工成本高，一般只有会所类的餐厅才这样操作。

Q：感觉今天蒸的萝卜丝含水量比较大，入口略软，没有根根出筋的效果。

A：
为了跟上拍摄进度，今天的萝卜丝控水时间仅有5分钟，并且拍了更多小麦淀粉来防止黏连，因此成品口感欠佳。平常制作时，这项任务由学徒负责，他们手头通常会有多项工作同时进行，萝卜丝淘洗后静置一旁，边控水边风干，然后趁此空隙去处理其他初加工事项，回来时萝卜丝水分控净，拍粉蒸制后入口干爽筋道，用粉量也更少，节约了部分成本。制作蒸茼蒿和蒸胡萝卜丝也是如此，一是要将水分尽可能控干，二是要拍小麦淀粉，因为其筋度高、透明度好，裹粉蒸好的蔬菜筋道不软塌，隐隐透出鲜亮色泽，十分诱人食欲。

关键步骤

1.萝卜丝控干水分，撒入小麦淀粉

2.反复抓起、抖散使其粘匀干粉

3.码入托盘进蒸箱加热至熟

4.蒸好的萝卜丝加蛋碎炒香

有机脆笋

制作/蔡渊

餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆

青笋炒肉末是湖南本地的一道家常菜，但由于费工费时，目前只有极少的餐厅售卖。“聚鑫朋”坚持传统做法，将改刀后的青笋先腌后压，使其中的水分出尽，再与肉末炒香，成菜色泽碧绿、卖相清新，那种既韧又脆的口感不仅受到大批食客的青睐，还吸引了许多同行前来偷师。

批量预制：

湖南本地青笋5000克去皮，切成长约10厘米、筷子粗细的条纳盆，加盐85克充分拌匀，腌40分钟至入味，用纱布包裹起来，将青笋条析出的水分挤干，放在托盘中，上面放15千克重物压约2小时，挤干水分备用；香葱切成长4厘米的段。

走菜流程：

净锅入混合油
（猪油、色拉油同比例混合即可）
炙透，留少许底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鲜红小米椒圈15克、蒜末10克炒约30秒，调入味精3克、盐少许，撒香葱段20克翻炒几下，淋清水50克，放入提前处理好的青笋条250克大火翻炒30秒，起锅装盘即成。

技术关键：

1.重物压青笋的时间并无严格要求，只要用手掐的时候基本上没有水分，质地较脆，能轻松掐断即可。

2.此菜所用剁辣椒以产自南岳衡山的三樟黄贡椒制成，其具有色泽鲜亮、辣中带甜、皮薄肉厚等特点，大致做法为：将黄贡椒洗净去蒂，晾干水分后剁碎，加盐、白酒各适量拌匀，装入坛子后密封静置一个月左右即可。

3.青笋条经过初加工后仅含少量水分，在旺火急炒时容易变煳，因此需添加适量清水。

试吃体验：

此菜看上去卖相平平，口感却令人惊艳，质地类似酱瓜咸菜，又脆又韧，咬一口“咯吱”作响，非常有嚼头。

Q：为何不用现在流行的甩干机去掉青笋的水分？

A：
为了将此菜打造成店内的爆品，使制作流程更加标准化，我们曾花费十几万元，购买了市场上各类烹饪机器进行试验，结果得出一个结论——这类手作菜肴，机器还不能完全代替人工。以甩干机和切丝机为例，前者看似高效，但经过甩干的青笋条吃起来发绵，无法保持韧而脆的口感；厨师切丝时，原料会往两边“跑”，但机器切丝时需固定原料，在这一过程中会对青笋进行挤压，另外，刀的温度随着机器运转时间的增长会升高，让青笋质地变软，大大影响了原料的口感。

Q：如何保证青笋在较短时间的炒制过程中受热均匀？

A：
许多厨师为了让原料受热均匀，在炒菜时会频繁翻锅，但我认为这样操作延长了炒菜的加热时间，进而使青笋失去脆韧的口感，因此这道菜并非翻锅次数越多越好，而是应在炒制时将青笋条均匀铺开，尽可能增加其受热面积，随后翻两下锅即可。

关键步骤

1.五花肉末入锅煸出油分，撒剁辣椒碎、小米椒圈等，调味后加香葱段翻匀

2.淋适量清水以免青笋炒煳

3.放入青笋条大火翻炒30秒即成

编辑/张可丹

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