新餐饮时代，餐饮人该如何打败海底捞、西贝

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有餐饮人曾总结，餐饮中的主流品牌，如海底捞、西贝和九毛九等，自2014-2017年，一直收获餐饮3.0时代的产业红利。

目前，多数餐饮人依赖熟悉的餐饮模式，继续分化出新品牌，继续推出极致的服务。但是，充其量只是延续性创新，只是效仿海底捞、西贝和九毛九。

对于消费者来说，极致分化后的产品极难改变他们的第一心智，而唯有创新布局，才能找到新的出路。这时候，就要借鉴餐饮4.0时代的模式。

 图片内容参考吴憨子研判

霸蛮花了四年时间就卖出了超过1000万份牛肉粉，这份成绩令无数的餐饮人惊叹的同时，也有很多可以借鉴的地方。下面就让我们以霸蛮为例分析，在餐饮4.0阶段，餐饮人应该怎么做？

1.重片区连锁深经营

重片区连锁经营的餐饮品牌在未来的几年里将会诞生独角兽，为什么这样说呢？

1）餐饮3.0中的全国布局模式组织庞大，管理成本高，有的处于中心地带的餐饮门店店租还很高，相对于片区连锁经营的餐饮品牌来说，净利润必然降低。

2）其次，科技的诞生让信息的传播没有距离。移动互联网时代，无论你的餐饮店开在哪里，只要你擅长做内容和传播，对自己的产品足够自信，用户翻山越岭都可以找到你。

在这方面，霸蛮就将自己的片区选在北京和天津两个城市，有效的互联网营销模式以及好吃的产品让霸蛮在很长的一段时间内都不考虑一流的选址。

当你的品牌具备足够势能的时候，你在哪里反而不重要了。

2.重复购率而非翻台率

在餐饮3.0阶段，大部分的餐饮重北上广深大布局，餐饮店求量，开店多、出品快，翻台率高。

但是，餐饮4.0阶段，在质量方面要求更高，重心转移到开好点、出品好、复购率高这三点上。

麦当劳的崛起让无数餐饮人看到了快餐的魅力，但随着经济的发展，越来越多的人在吃饭的时候更加注重味道和营养而非速度。因此，餐饮4.0是时代发展的必然。

那么，除了做好味道，还有那些营销渠道可以增加复购率呢？

1）微信公众号营销+会员制(优惠活动增加复购率）

微信公号营销包括品牌内容营销和促销活动营销。

霸蛮的消费者分为两类：一类是湖南老乡，这部分顾客占了伏牛堂将近50%的消费群；第二类是不一定是爱吃粉，但对霸蛮的商业模式、商业理念、背后的品牌故事感兴趣的人。

所以，霸蛮公众号的内容很多是讲品牌创业故事，在讲故事的过程中不仅吸引了很多对霸蛮背后故事感兴趣的人，还增强了用户的品牌认同。

同时，霸蛮公号的每个粉丝都是霸蛮的会员。会员制在餐饮行业中也有多种玩法，一种是消费时会员优惠买单；一种是一年充值多少钱就可以免买单；还有一种是充值越多送越多等等。不管是那种模式的会员制，都可以增加一定的复购率。

2）社群运营（品牌认同增加复购率）

霸蛮建立的“霸蛮社”社群，截至到目前，用户已超过20万人，基本以北京的大学生为主。

霸蛮社群里的成员对霸蛮文化和产品高度认同，成为种子用户。进而种子用户带动更多的人加入到品尝霸蛮牛肉粉的大军中。

社群运营不仅可以达到精准营销，定期在社群里发送品牌的相关内容，举办线下活动，还可以让社群里的成员增强品牌认同感，增加复购率。

3）巧用众筹（参与感增加复购率）

曾经一个在金融行业做过多年的人对我说，所谓精准营销，无非就是让用户成为你。让消费者成为原点用户，那么你这个品牌就不会是一个人在营销，而是千千万万个人自发给你做营销。

就像华为，他下面的所有员工都是华为的股东，所以他们就会自发做好这个品牌方方面面的工作。

在去年双十一，霸蛮在某众筹平台上线了一个新品预售项目“全国可包邮的包袱牛肉辣米粉”，结果在20天内将近2万人参与了众筹，筹集到了近50万元。

众筹是餐饮营销的一种新式玩法，通过众筹营销方式不仅能给到消费者实惠，而且能够带给消费者参与感。

故而，餐饮企业可以借助众筹的方式促进社群成员进行互动，让社群成员能够有更多的机会参与到品牌的传播中去 。      

3.餐饮零售打造品牌，扩大市场

我们知道，很多餐饮品牌之所以要在中心城市大布局是为了打造品牌效应。如果一家餐饮品牌在广州也可以看见，在深圳也可以看见，在北京也可以看见，那么顾客肯定会觉得你这家餐饮品牌很知名。

但是，餐饮实体门店也存在一定的空间限制。因为堂食和外卖最多只能解决门店三公里内的需求，三公里外的却很难控制。

而这时候外卖就要将餐饮零售化，让产品在更大的空间范围内流通。

目前，霸蛮主要有两项业务，一项是基于连锁门店，打造“堂食+外卖”的流通模型，另一项就是餐饮食品零售化。

曾经，方便面改变了外卖的生活，而现在，霸蛮让人们可以很方便却不将就的吃一顿饭、一碗好吃的牛肉粉，把他的核心爆品产品化。今天，霸蛮牛肉粉产品的足迹已经遍及了世界上12个国家和地区，卖出了超过1000万份。

餐饮零售化，用更小的成本，让更多的消费者吃到你的产品。

‍结语

组织臃肿的大公司面对破坏性新技术或新模式的创新，往往无法继续保持它的行业领先地位。新餐饮人在新餐饮时代，更要跟紧时代发展，大胆革新。

Q:关于新时代的餐饮

    你还有什么不一样的见解吗？

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