新油做出老油味，这款红油解决了90%火锅店的“正宗”难题

第 838 期

文 | 小倩

消费需求调查

“正宗、有记忆点”成牛油火锅制胜点

“如今的火锅没有以前那种味了！”

身边的老饕们总是发出这样的感叹。对于一些吃老火锅长大的重庆人，一直都在味与胃之间做选择，想要健康卫生，还要味道纯正。

对于偏好川渝火锅的人来说，选择困难程度不亚于“男人面对婆媳掉海里救谁”的问题。

为更加了解消费者的口味需求偏好，餐见君在大众点评上定位“成都”，发现特色美食榜单中“牛油火锅”以80983 的热度位居榜首，评价语是“味道鲜香麻辣”。

▲成都牛油火锅菜品榜

翻看30多家火锅店，上千条顾客评价，其中关于“味道”的评语占比将近80%。

一方面，顾客最在意“牛油火锅是否正宗”

正面的评语大多是“味道很地道”、“闻起来很香，很醇厚”、“麻辣”等。反面评语是“有些寡淡，牛油香气不足”、“一点没有川渝火锅的味道和感觉，很失望”。

▲蜀大侠门店的顾客评语

很多顾客提到，最正宗的牛油火锅，还属记忆里，巷子深处的那家小店。

另一方面，有记忆点的锅底更受欢迎

根据联合利华发布的《2021火锅食客消费新趋势》，Z世代对于独特口味、有记忆点的餐饮趋之若鹜。而且更爱重口，对传统麻辣香辣的追求度最高。

疫情后，顾客的消费习惯发生了深刻变化，就餐选择上，更倾向于品牌可信度高、食材健康味道好、有记忆点的火锅店。 

比如怂火锅提出产品口号为：“灵魂是锅底，头牌是牛肉”，并且它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤，牛油是该锅底的重要组成部分。

重庆的火锅“排队王”楠火锅，则骄傲地把一句话高高挂在门头：五斤牛油一斤底料。极具重庆特色的重油锅底，赢得了爆棚的口碑，使得楠火锅在重庆老火锅赛道上跑在了前列。

可以说，在同质化的红海中，谁能做出极具差异化的锅底，谁就抓住了流量机会点。

新油做出老油味

这款“不老油”一上市就出圈了

老油虽好吃，可纵观整个牛油行业，频繁爆出的“火锅店口水油”涉案事件，使消费者闻“老油”色变，同时也将舆论的目光聚焦在了“口水油”、“地沟油”等敏感词汇上。

痛点在哪里，机会就在哪里。

恰在此时，专注火锅底料多年的汤嫂食品，研发了能达到老油风味的一次性红油“汤嫂火锅不老油”，已经与多家连锁火锅店建立合作。

▲汤嫂不老油新包装

>还原老油味道，解决老火锅不正宗痛点

老油是重庆火锅的灵魂。老油熬煮的时间越长，火锅的口感越香醇。但由于很多消费者担忧老油的安全性，市场上开始流行一次性用油。可很多老板发现，一次性底料加了红油闻起来香，可吃进嘴里就不香了。

“因为香气会神奇的消失。”汤嫂不老油创始人刘元东告诉了我们答案。在他看来，重庆老油问题，实质上是传统饮食文化与现代文化消费融合的问题。

火锅底料中，辣椒香、花椒香、牛油香等香味，遇油即溶，所以闻起来香，可香味进不了嘴里，相互间缺少一味穿针引线的”药引“来引爆互融。

他们花费7年时间，研发出一款火锅功能性红油——不老油，就是这个”药引“。

同时，运用独有的油水混融技术，能让这香味不但溶于油里，也溶于水里，使锅底更具醇香，让香味留于食材上，增加锅底口感的醇厚感。

做到不仅闻起来香，吃起来更香。既解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险。

▲汤嫂食品的展台

>创新技术研发，破解同质化难题

“传统的手工炒料人炒得一手好底料，可一旦不能加入老油，口感也会达不到理想状态。”刘元东表示，炒料艺人更看重于传承，而汤嫂的强项就是研发。

刘元东大学时主修精细化工，专门从事有机合成、酶解、萃取等方面的研究，他从98年入行到07年创业，一直从事着食品鲜香工业相关方向。科班的出身和多年从业经历，让汤嫂不老油的研发更具技术专业性和行业前瞻性。

正是如此，这款不老油成为火锅行业里首款老火锅功能性红油。

同时汤嫂还可以定制个性化的牛油产品，客户可根据需求，自主调配味型。做到因地制宜、因店制宜。

>一锅两油，复合型锅底带来全新体验

激烈的竞争下，川渝火锅锅底呈现多元化发展。比如这两年大火的卤味火锅，大多会在牛油火锅底料的基础上，倒入适量的卤水，增加锅底味道的维度。

采访过程中，有人说，“重庆火锅锅底，逐渐被赋予更多种复合香型，所以现在，川渝火锅口味更融合接近。”

这也是汤嫂不老油提出“一锅两油”理念的来源，在他们看来，以后的火锅锅底，在一次性底料之外应该有两种油，一种是原本的红油，一种就是不老油。

如下图，汤嫂共推出两款不同功能性的红油，NA型具有醇正的牛脂口感香味、NB型具有醇正的复合香料和肉类口感香味。这个创新性举动，在行业内属于大胆的尝试。

川渝两地许多知名品牌，诸如蜀大侠、香天下、巴蜀大将、有拈头等火锅都引用了这款产品，广受消费者好评。

今天，餐见君就给大家带来一款”味老油不老“的汤嫂功能性红油，想要品鉴试吃的，可以识别下图的小程序直接下单，有任何问题可给餐见君留言。