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店铺外卖收入占比越高利润越低？

外卖玩家 • • 餐饮资讯 • 阅读 2
最近有一个比较热的文章，讨论外卖占一个店总收入的比例是多少是最赚钱的。文中有一个结论是：正餐厅的外卖占比30%、快餐店的外卖占比50%是最赚钱的。
 
外卖占比多少，只有那些堂食强势的餐厅才有资格做选择。

 
因为一个餐厅如果同时提供线上和线下服务，线下堂食的一桌消费金额和毛利率绝大部分是高于外卖的。
 
这就导致当线上线下发生冲突时，所有的餐厅都会选择保线下、推迟线上。没人会为了外卖50元的订单，去放弃线下250元的单桌消费。
 
所以外卖占比多少，取决于厨房的剩余产能是多少。
 
餐厅的厨房产能剩余10%，那么外卖就占比10%，厨房产能剩余20%，外卖占比就是20%。
 
就是这么简单。
 
对于那些线下冷清的餐厅，他恨不得90%都是外卖收入。
 
因为他无力改变线下的客观条件，比如：位置不在街道的阳面，没有充足的客流，店内装修与定位不符等。老板面对经营的压力，最好的情况就是外卖能撑起一片天，帮他实现盈利，外卖占比越高他赚的越多。甚至小编还发现有的商家经过外卖平台的包装，外卖的客单价比堂食还高。
 
下面这个茶餐厅是我们的客户，位置在一个比较冷清的商场内，当初招商的时候被忽悠了，结果入驻以后才发现本身的商场客流非常低，如果什么都不做只能亏钱。所以老板一边在做大众点评的推广，一边也在做外卖来补充客源。
 
基于餐厅目前线下客流较少，后厨全是产能，完全可以放开做外卖的阶段，可以从下面的截图看出，我们基本把港式餐厅的各种类菜品都全面上架了。
 


这样的好处是，店铺sku多而全，用户进店后只要是想要吃的港式菜品都能在这里找到，选择性很高，所以店铺的下单转化率和复购也同样很高。
 
他们老板也抓的紧，
本身菜品的质量也好，
即使店铺折扣少，每月单外卖的收入（扣除竞价等推广费用），还可以做到
16
万，目前已经占总收入的
50%
了。
 


所以，抛开餐厅自身的经营状况去立死的百分比，是纸上谈兵，关键还是看厨房的产能。
 
那有的人或许会提出疑问，为什么很多热门餐厅还在作外卖呢？堂食都要排队，他们的产能从哪里来？不会耽误店内生意吗？
 
一般热门餐厅做外卖是从这两个角度去榨干厨房剩余产能的。
 
1、一些商场内的热门餐厅多是周末和晚市需要排队，工作日中午较为清闲。这样的餐厅为了能服务好高峰时期的顾客，店内员工一般比较多。为了充分利用这些劳动力，用外卖这种方式跟线下打时间差，线上多数做单人商务餐。这样的品牌有：桂满陇、耶里夏丽、西贝等。
 
2、店内的菜品已经高度标准化，因为堂食就餐时间较长，所以前厅一直是满负荷的，后厨还有剩余产能。很多做蒸点的茶餐厅店就是这样，像线下拿号要拿到200+的点都德，外卖上菜单里多为广式点心、炒面、炒饭、乳鸽这类半成品加工的菜品，出品快速稳定。
 
所以，外卖占比很难一概而论，只要不加人工，在线下生意保本的情况下，外卖毛利即净利。

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