“野蛮人”杀入餐饮界，是打劫还是帮衬？

最近被西少爷刷屏了，12月15日，西少爷宣布获得弘毅资本和今日资本的1150万B轮融资，而且是美刀。这好像给正在冷却的餐饮界注入一针强心剂，不过也有一些声音“再次出山”。

“这是打劫！”“它们是来搅局的！”“互联网不要简单粗暴地，以把你干掉、挣到钱为目的”“新餐企没底蕴，不懂餐饮文化”…… 一些老餐饮人，看着被新餐饮拖入水深火热，不断挣扎的老牌餐饮，不乐意了。（注意！不是“所有”，但也欢迎对号入座。）

但是讲道理，正因为新餐饮为餐饮业带来了从模式到思维的全新洗礼，打破了原有的平静，才让这个古老行业开始绽放出新时代的光芒。即使很多新餐饮现在活得并不好，甚至很多已经玩完了，但这只能说明他们作为一个餐饮新人，还有很多要学习的地方，却无法掩盖他们对这个行业的推动，他们仍是这轮餐饮产业升级最重要的助燃剂，没有之一。

别老说别人是来打劫的，别人可能是来救命的

表面上看，新餐饮一到某个品类，就会用新营销、新供应链系统、新体验、新管理等，颠覆原本规则的思维、模式，迅速圈走大量消费者，活像一场洗劫。

但是讲道理，不是没按规矩来而赚了钱的，都叫打劫。

管理方式、翻台率、用户粘性、营销思维、产品思维这些问题，是传统餐饮早就凸显的痼疾，只是一直不知如何解决，也没人、没资源去解决，现在新餐饮用新思维来做这个事了，一些人却显出了用药后的过敏反应。

团购来了，餐饮人开始大面积使用移动互联网，宣传、客群进入精准打击时代；IT系统来了，点餐、供应链管理、人员管理、会员管理等全部信息化，功能性、效率全面提升，供应链升级；扫码支付来了，解决了困扰多年的餐厅现金保管、结算问题；“去厨师化”让大家开始思考自己的中央工厂，铺平品牌化道路；雕爷来了，大家开始懂得饥饿营销、口碑营销，餐饮人也开始言必及品牌，变得越来越好玩；黄太吉、西少爷来了，开始掀起单品、爆品风潮；伏牛堂来了，餐饮人也开始懂得社群、粉丝经济……

如果新东西你不会用，或者不屑用，那不是新东西的错，是你的错。

诺基亚牛不牛？但跟不上时代了，该死还得死，无论你曾多么辉煌。就像诺基亚总裁说的：“我们不知道做错了什么，但我们就是输了。”

同时，人才匮乏一直是餐饮的难题，职业经理人、高级管理人员尤其稀缺，而新餐饮人，大多接受过良好的高等教育。

黄太吉的赫畅，混迹过百度、谷歌；西少爷的孟兵曾任腾讯、百度高级工程师；串亭的丁一是清华硕士；遇见小面的宋奇是香港科技大学硕士；伏牛堂的张天一毕业于北大……

这帮“高材生”的到来，不仅带来了更专业的商业知识，也正改变餐饮的“低学历”现状，无形中让餐饮行业对高新人才的吸引力倍增。

别老说别人是来打劫的，正是这些突然闯入者，为餐饮带来了新想法，注入了新活力，推动行业发展、产业升级，叫醒了一批准备在功劳簿上睡大觉的老餐企。

别老怪资本，投资本身没啥错

几乎每次餐饮界出现新大融资，都会有人跳出来说“资本是坏蛋”。其实没必要对资本如临大敌，投资是市场经济下再正常不过的商业行为。

讲道理，餐饮资金缺口非常大。

美团点评曾发布数据：超过50%的餐企存在资本需求，但在推进中的仅占8%。

以前餐饮品牌化程度低，品牌少、小店多，风险高，很少有投资机构会选择投资一个餐饮门店，这也就养成了餐饮人不向资本机构寻求资金的习惯，而多采用加盟、个人入股。

随着餐饮品牌化趋势加深、新型餐饮增多，餐饮越来越符合投资机构的投资要素，加上其他行业投资泡沫渐显，尚未被“攻陷”的餐饮行业开始受到资本的青睐，问题也来了。

有投融资双方的初衷本就是赚快钱，还有一些资方以资本绑架品牌方，在经营策略、商业模式、营收上给予品牌压力，让他们不能做自己，确实损害了一些餐饮人的利益，带坏了行业。

但是讲道理，这不是投资行为的错。

想快速回本的，无心沉淀，做好产品、服务的，消费者一样用脚投票，很快会被市场清理出队伍，就像赵忠祥面馆，噱头是够了，资本是足了，就是不好吃，于是也关门了。

资方太强势的，只能说品牌方没有找对资方，或是在融资前没就未来发展达成良好沟通。投融资双方不存在哪方更高一头，都需要前期互相考察、沟通，看大家是不是同道中人，能否确定目标一致，就跟找对象一样。

投资是个高风险行为，投融资双方“内讧”不只在餐饮中出现，玩得起的，请上桌，玩不起的，请离开。餐饮人要学习的不是抵抗资本，而是如何与狼共舞。

情怀是味佐料，单独成不了菜

一些人也觉得新餐饮人不懂餐饮情怀、文化。不可否认，有深刻情怀的餐饮企业家，确实不少，但情怀就像一味佐料，本身成不了菜。

情怀、文化永远会存在，只不过呈现的方式会因时代而变化，传承要有，但不等于停滞不前。

全聚德够谈情怀，够谈文化传承了吧？但也在市场趋势下，推出外卖品牌小鸭哥，也没人觉得全聚德就不是全聚德了，反而觉得全聚德挺会玩，挺接地气的，美誉度蹭蹭地，这不挺好吗？

十二年前，新辣道餐饮集团掌门人李剑，开始试水餐饮供应链，如今，他更是直接“抛下”新辣道，出任信良记CEO，从“让人瞧不起”的小龙虾切入，不仅做新辣道门店的供应商，还开始服务全国一两百个B端门店，以及上千万C端用户。很多餐饮人说李剑这是不务正业。但换个角度看，小龙虾被人诟病的原因之一，不就是不干净吗，李剑恰恰看中这个痛点，从上游入手，试图改变这个品类。这也是他的情怀。一个让人如此热爱的食物，本就不该因为“不干净”而被舍弃，做上游，就是改变这个现状。同时正因为被人“看不起”，才让这个市场空白，试想，如果信良记成为小龙虾这个千亿级市场的最大、最专业的后端玩家，这才是最华丽的转身吧？

▲信良记产品麻辣小龙虾

你想保持最传统的方法，做最传统的餐饮？没问题！这代年轻人，最喜欢的可能就是为情怀买单了，只不过得用他们的方式传递这种情怀，这就需要新餐饮的营销、管理手法。

这么看，新餐饮和老餐饮，其实不是敌对的双方，反而是最好的拍档。

新餐饮懂新时代消费者，会玩营销、管理黑科技，但没经验、激进；而老餐饮有多年对菜品、经营深刻的实践经验，沉着而稳重，双方完全是一对好搭档，就看如何拥抱对方。

而且，也别低估新餐饮人的情怀，他们希望用科技改变传统餐饮，让更多人更轻松愉快地吃到更多更好的食物。没有谁的情怀比谁的更高尚。

撰稿 | 红餐网记者_陈言

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