餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式经营、个体户式的散漫管理的商户。
最近几年，越来越多得老餐饮人被跨界经营者干掉，做餐饮1、2年的比自己做的还棒，究其根本是意识的差异、思维的不同以及传统经营管理方法的老化。因此，转变思路，掌握先进的管理理念与方法显得尤为重要。
今天就来讲一讲餐饮人如何在人力、食材以及流程化管理中升维运营，提高门店管理效率，掌握与时俱进的管理方法，并且增加餐厅利润！
01
升维运营之
人员管理
江边城外是上海一家连锁烤鱼品牌。
2015年，开店以来，生意都比较红火，但唯一有个问题，就是赚不到钱，净利润只有2.6%。
但从2015年开始，他们开始进行门店的精细化的管理运营，3年时间通过门店的9大改造措施，到2017年实现3年盈利4个多亿，净利润率增长至20%多，实现了8倍的增长。
九大改造中最重要的一环之一就是“取消员工宿舍”
精细化管理开始，他们最先做的动作就是取消员工宿舍。是否给员工提供住宿在业内仍有较大的争议。
江边城外取消员工宿舍，选择以住宿补贴的方式来安排他们的员工。他们认为：
首先，员工宿舍人多事杂，住宿条件也算不上太好，并且每个人的性格和生活习惯又不一样，综上考虑是最容易产生矛盾的地方。
一旦员工产生矛盾，很容易第二天的工作状态。严重一点，出现伤人事件，或者是小区居民投诉，企业都需要出面去处理，对于企业都讲都是巨大的时间与精力成本。
而如果，企业给员工住房补贴，就能尽量避免这些问题，员工住得舒服，心情好，那么工作状态就好。并且还有一点好处就是可以降低员工的流失率。
打个比方，租房一般是半年一租或者一年一租，如果员工干了3个月有想离开这里的想法，那么势必会考虑还有3个月的租期。因此，在没有找到下一家合适的去处之前，就提高了他的离职成本。
甚至，住房周边都没有找到合适的去处，那么至少后3个月他能留下来，企业就有足够的时间再去招人。
02
升维运营之
食材管理
除了取消员工宿舍，江边城外，最重要的第二招就是食材成本的管理！
1、使用净菜
其实食材的成本不只包含食材本身，同时也包含人工成本，但却被很多商家忽略。
同样以江边城外的土豆为例，他们仔细观察了土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
于是算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
自己做6.2元一斤，土豆净菜2.8元一斤，买哪个？
并且，净菜还有一个好处就是减少了餐厅需要处理的环节，让运营变得更顺畅。
2、加工与烹饪环节的成本管理
江边城外有一道菜是特色烤鱼，这道菜有一道工序是要再烹饪最后加上一点芝麻，公司规定是3粒。
在精细化管理前，都是厨师用手抓芝麻撒在烤鱼上。大多数情况，都是多余3粒，平均下来达到6粒。芝麻虽小，但这道菜一家餐厅每天要出300道，一年下来也浪费甚大（各位也来算算）
于是，餐厅想了一个办法：大家都知道撒盐的器具上有很多小孔，他们就按照撒盐的器具，制作了一个表面有3个孔的器具。这3个孔刚好能让多余1颗两颗通不过的大小，之后厨师只用手一摇，3颗芝麻撒下来，不会出现浪费。
小小的芝麻一年就能够给他们带来不小的节余。
有人会问，这样做不会影响顾客体验吗？其实，芝麻只是产品的加分项，顾客不会因为你多撒几粒芝麻就觉得你这道菜更好吃更值，因此，多撒并不会对餐厅有任何帮助。但是如果你少撒了，顾客就会觉得你偷工减料。
因此，用上述的方法做标准化不仅给餐厅带来结余，同时也防止了少撒芝麻降低客户体验现象的发生。
03
升维运营之
人时营业额优化
在餐饮企业三大运营成本中，人力成本这块目前已经占到总销售额的20%-25%，这个比例还会随着人口的老龄化，经营合规性等趋势的影响变得越来越高，相信不久后人力成本将是餐饮企业的第一成本。那么怎样做才能节省人工成本呢？
1、控制员工数量
如何判断餐厅员工数量多还是少？
这里有一个概念叫做人时营业，连锁企业运营中最为重要的指标就是人时营业额。
通过计算人时营业额，可了解门店目前的员工数量是否合理。
一般中餐门店人时营业额标杆数值为：150元/小时以上，100元/小时以下门店可能已经发生亏损。
2、提高员工工作有效性
工作有效性指全部员工真正用在生产活动上的理论净工时与实际工时的比值。
用于衡量工作效率的关键KPI，排班用工是否合理的结果性指标。流程简练，用工精准的企业有效性会高于80%。
打个比方：餐厅做一道菜，从切配到出餐理论上是20分钟，一天要卖出200道，那么总工时就应该是4000分钟。
但做出一道菜不可能完全按照理论值，切配、炒制、装盘等都会出现临时状况。实际花费时间都会大于这个时间。总工时也会大于理论工时。
不光是制作一道菜，清洁、送餐、配送等都可以计算理论工时。如果实际工时远大于理论工时，说明你的企业员工效率低下，需要精简员工，同时提高效率。
一般而言，流程简练，用工精准的企业有效性会高于80%。
用工有效性如何节约人工？
3、人时营业额和工作有效性低的因素
（1）员工配置量是按高峰时段工作量配置员工，就会在空闲时段产生过剩员工(即过剩工时）有时不是员工效率低，而是做事的人手太多。
（2）过渡生产（制造过多或过早浪费）
（3）品质缺陷（不良品浪费）
（4）运输（搬运浪费）
（5）处理（加工浪费）
（6）动作浪费
（7）等待浪费
如何优化？
运用合理的排班工具
提升营业额预估的精准度
建立人时营业额目标
删减无用的员工工时
提高员工效率加强员工培训，提升员工技能
合理使用小时工
通过以上几项的改造，再加上点心外包、实行“承包”、取消加工中心、操作标准手册制定等9项改造，将变成外门店净利润率提升8倍。
04
升维运营之超级门店
“对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”精细化管理专家、日本物语集团董事卢南表示。 在很多餐饮门店的经营中，常常看似热火朝天，生意兴旺，其实运营中的每个环节都可能是“利润黑洞”，正在悄无声息地吞噬着所剩不多的净利润。 如何抓住利润黑洞，真正做出高效率的赚钱门店，卢南认为，其核心在于，精细化地管物和理人。 在他对门店的精细化运营指导下，物语集团中国高端品牌——蟹的冈田屋，15店单店日销售额最高可达10万；乡村基5个试点门店，在3个月提升净利润5%；烤鱼连锁品牌江边城外，3年时间累积盈利3个多亿……
2021年6月17日—6月18日，餐饮O2O邀请卢南老师推出《超级门店特训营》
，帮助实现门店利润增长，效率提升以及流程优化。导师介绍
餐饮连锁品牌战略运营专家，
20年餐饮连锁经验日本上市企业（物语集团）中国区首席战略顾问，运营物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，单店日营收10W+ 乡村基高级顾问，3个月时间将5个试点店净利润提升5%。曾任江边城外集团副总裁，3年时间盈利4个多亿 课程大纲 1、 经典案例解析
1.1 江边城外—九大改革打造数倍利润
1.2 薪火烧肉—极致体验打造上海NO.1
1.3 十二弄–另辟途径创建第二品牌
1.4 悦百味–专注口碑成就川菜NO.1
1.5 牛水煮—卯足功夫久居热门NO.1
1.6 周师兄—自我革命推动效率提升
1.7 咪咕—精细化管理 效率NO.1
1.8 姐弟俩—六项改革 整体提升
2、 认知店长的角色
2.1 店长的管理角色认知
2.2 门店的经营核心—店长
2.3 合格的店长所需具备的8大能力
2.3.1 8大能力模块
2.3.2 门店经营管理的6大技能
2.3.3 人事管理的6大技能
3、门店经营目标设定及管理
3.1 年度经营目标设定—精准预估营业额
3.2 年度管理目标设定—工作计划制定
4、门店如何开源—提升营业额分解与探讨
4.1 详细分解营业额，寻找自店的经营切入点
4.2 认识翻台率、翻席率，提高席位利用率
4.3 依据自品牌特点，提高来客数与客单价
5、门店精细化管理的基础—经营日报表
5.1 认识日报表及相关经营指标
5.2 如何填写与维护经营日报表
5.3 通过日报表进行定期分析及复盘
6、认知经营的本质—QSC
6.1 QSC对于当下中国餐企的必要性
6.2 详细分解QSC的各个维度
6.3 门店提升QSC的思路
6.4 QSC稽核案例分享
6.5 QSC的晴雨表—大众点评网的认知及管理
课程优势
上完课有一个月后的课程成果追踪
老师线上轻咨询帮助企业落地改善
课中有辅助，课后有追踪，做真正有实操有价值的课程，而不停留在理论层面
课程报名
课程费用：4980元/人（会员、老学员价：4380元）
课程对象：中小餐饮老板、创业者、公司运营部、门店店长、厨师长
课程时间：6月17—18日
课程地点：深圳（开课前一周通知具体地点）
课程咨询：电话13332662349（微信同号）
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