【日本生鲜经营】鸡蛋的保鲜、检测与功能性鸡蛋开发

鸡蛋是日常饮食中最常见的一种全营养食品。一颗重约50克的鸡蛋含蛋白质6.2g、脂类5.2g、碳水化合物0.2g，热量在76卡洛里左右。鸡蛋的蛋黄中含有脂溶性维生素（A、E、D、K）、水溶性维生素（B1）和铁，蛋白中含有维生素B2和钙。

蛋白质含量丰富的鸡蛋也是氨基酸评分100分的食品。这样的食品除鸡蛋外，还有大豆、牛奶、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类等。

全营养食品：含有人体所需的蛋白质、脂类、维生素等基本营养物质且比例适当，可以全面补充营养的食品。

氨基酸评分：人体无法直接合成的9种必需氨基酸的含量标准，全部达到100%即100分。

虽然鸡蛋营养丰富，但一直以来人们都担心鸡蛋吃多了会导致胆固醇升高，所以很多人每天只吃一个鸡蛋。直到2015年相关研究证实大部分食物中的胆固醇并不会被人体吸收，其摄入量也与血液中的胆固醇无关，终于让人们打消了吃鸡蛋的顾虑。此后，很多国家在对国民的健康指南中都取消了对胆固醇摄入量的限制。

国际蛋品委员会（IEC）2020年9月公布的统计显示，巴西、日本、俄罗斯、美国和中国是世界主要鸡蛋消费国，2019年的人均年消费量分别为372、338、306、293、293个。

鸡蛋与日本料理

作为鸡蛋人均销量第二大国的日本，鸡蛋是日本料理中不可缺少的食材，比较常见的有茶碗蒸、御喜烧、亲子丼等。

除此之外还有些独特的吃法，比如日式早餐中常有的半凝固状态的温泉蛋。再比如吃寿喜烧时，把生鸡蛋搅碎后蘸着牛肉吃。

还有一种很有人气的吃法是将鸡蛋直接打在米饭上，加点酱油、味精、耗油或其他调味料，也可根据个人口味，和纳豆、干松鱼、海苔、小葱或虾米等一起拌着吃。 

这种吃法叫生蛋盖饭，在日本简称为“TKG”，取自蛋（Tamago）盖（Kake）饭（Gohan）读音的第一个字母。据说第一位这样吃的人名叫岸田吟香，是明治时期的记者、实业家、教育家，无意中发现这种吃法后推荐给周围的人，未曾想后来成了国民料理。现在岸田吟香的出生地冈山县美咲町还有专做生蛋盖饭的餐厅，使用本地产的大米和鸡蛋，成为当地旅游一大特色。

图片来源：www.hotpepper.jp

日本鸡蛋的保鲜与检测方法

实际上生吃鸡蛋是非常危险的，可引发食物中毒。鸡蛋中含有多种病菌，比较常见的是沙门氏菌。10至43℃都适宜沙门氏菌存活，一般温度达到20℃以后繁殖速度加快，尤其在30至40℃时繁殖最快。但沙门氏菌的抗热性差，在60℃的温度下加热3.5分钟即可除去大部分，加热20分钟已基本可达到灭菌。因此，美国规定鸡蛋需在4℃以下保存，鸡蛋加工品需在4℃以下或60℃以上保存。

沙门氏菌：一种食源性致病菌，多存在于蛋品（含加工品）、肉类和乳品中，感染后会出现腹痛、腹泻和呕吐等症状。

2011年日本食品安全委员会对在全国15个地区销售的10.5万颗鸡蛋进行了抽样检测，结果显示抽取的5400颗鸡蛋样本中有3颗检测出沙门氏菌，推算感染率为仅0.0029%。日本是如何降低鸡蛋沙门氏菌感染率的？主要通过控制感染途径和保存条件以及加强品质检测等三个方面来实现的。

（1）感染途径

鸡蛋的沙门氏菌感染分为内部感染和外部感染。内部感染是存在于鸡的卵巢和卵管之内的细菌在鸡蛋形成的过程中留存于鸡蛋内部造成的，需要通过加强鸡舍的管理来防止内部感染。而外部感染主要是由于鸡消化道内的细菌随鸡粪排除体外时附着在蛋壳上而导致的，因此在鸡蛋产出后需对蛋壳进行清洗和消毒杀菌处理，清洗时一般使用次氯酸钠150ppm溶液，或进行紫外线消毒。

（2）保存条件

沙门氏菌的繁殖主要与温度和时间有关。随着时间的推移，蛋黄膜逐渐弱化，一定时间后铁等蛋黄成分向蛋白移动，导致沙门氏菌快速繁殖。日本通常采用英国教授Dr.TjHumphrey的沙门氏菌生长公式D＝86.939-4.109T＋0.048T²进行管理，这里的D（day）代表沙门氏菌快速繁殖之前的天数，T（temperature）代表保存鸡蛋的温度。通过计算可得出鸡蛋在10℃的条件下可保存50天，20℃的条件下可保存23天，30℃的条件下仅可保存6天。

在沙门氏菌快速繁殖之前（D）和蛋黄膜开始弱化的7天之内（D＋7），生吃鸡蛋是安全的。在此之后，需加热方可食用。因此日本以最为保守的“可在夏季生吃”为前提来设定保质期。

图片来源：det6500.com/ja/egg-quality/

（3）品质检测 

如何辨别鸡蛋是否新鲜呢？鸡蛋的新鲜度可从内部（蛋黄、蛋白）和外部（蛋壳）来判断。如下图所示，将鸡蛋打在平面上，如果蛋黄密实、蛋白聚集就是新鲜的鸡蛋；反之，如果蛋黄扩散、蛋白如水则是不新鲜的鸡蛋。

图片来源：kotoko18.com/kotoami/2462

新鲜鸡蛋的蛋黄周围聚集着浓蛋白，打在平面上时会形成一定的高度，高度受鸡蛋的大小和新鲜程度的影响。判断蛋白新鲜程度会用到哈夫值（HaughUnit：HU），计算公式是HU=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]，h是蛋白的高度,w是整个鸡蛋的重量。HU值越高，鸡蛋越新鲜。新鲜的鸡蛋HU值可达86~90，日本零售门店一般使用的标准是冬季80、夏季70。

蛋黄主要看颜色、隆起的高度和大小。新鲜的鸡蛋蛋黄密实，呈标准圆形，隆起较高。判断蛋黄新鲜程度通常使用蛋黄指数（Yolk Index ：YI）。蛋黄指数是指蛋黄的高度（YH）除以蛋黄直径（YD）所得的值，即YI＝YH/YD。蛋黄指数越高，鸡蛋越新鲜。而存放时间越长，蛋黄膜的强度变弱，蛋黄会变成扁平状，蛋黄指数越低。

刚产出的鸡蛋，蛋黄指数可达0.45。一般大于0.38就是非常新鲜的，0.28至0.38之间为一般新鲜，低于0.28就不太新鲜了。下图是28天内在不同温度条件下蛋黄指数的变化趋势。如图所示，在4℃的温度下，即使保存28天鸡蛋也仍然能保持在非常新鲜的状态。而22℃常温下保存，蛋黄在14天左右的时候便已经下降到普通状态了。由此可见，低温冷藏对鸡蛋保鲜起着非常重要的作用。

图片来源：det6500.com/ja/egg-quality/

很多消费者会从蛋黄的颜色来判断鸡蛋的品质，实际上颜色与品质以及营养成分之间并没有直接的关系。蛋黄颜色主要是取决于饲料中的叶黄素（xanthophyll），叶黄素越多，蛋黄的颜色越深。玉米、苜蓿、彩椒中含有大量的叶黄素，可加入饲料来调整蛋黄的颜色。日本通常使用蛋黄扇（Yolk Colour Fan）来测定蛋黄的颜色，这是由瑞士Roche公司发明的，共有15个色段（2016年调整为16个）。

图片来源 takakis.la.coocan.jp/roche.htm

外部品质主要看蛋壳的硬度。蛋壳破碎造成的损失直接关系着收益，因此应加强对蛋壳的管理。蛋壳的硬度主要受遗传基因的影响，可通过改良鸡种来实现。蛋壳的主要营养成分是钙，通常饲料中钙含量越高，蛋壳越硬，但含钙过高会导致产蛋率的下降，因此添加要适度。比较理想的蛋壳硬度一般在3.0kg/c㎡左右。另外，患病和日龄增加也会导致蛋壳硬度降低，需加强防范和管控。蛋壳颜色与营养成分也没有直接的关系，日本一半以上的鸡蛋都是白色的。在运输环节，鸡蛋大小不统一也是造成破碎的重要因素，因此需按大小规格（MS、M、L）进行分级和包装。

日本养鸡场的GP中心

日本的养鸡场里通常会设置GP中心，GP是英文Grading（分级）和Packing（包装）的缩写，鸡蛋的清洗、杀菌、检测、称重、包装等都是在GP中心完成的。这里以日本铃木养鸡场的GP中心为例，通过视频和图片了解一下GP中心的具体功能以及其中所使用的自动化设备。

GP中心的主要设备如下：（1）清洗机，由12根大型洗蛋刷组成，使用水温60℃以上的次氯酸水对鸡蛋进行清洗，如果水温在60℃以下，细菌容易随流水浸入蛋内。

 （2）干燥设备，由11根干燥刷与鼓风机组成，干燥刷需每日更换。

（3）透光检蛋区，借助透光设备，人工挑拣出带有污痕、裂纹或小孔的鸡蛋。

（4）污蛋自动检测装置，通过画像识别，用机器对污蛋进行二次筛选。

（5）裂纹蛋检查箱、检查锤以及监控屏。这里对每个鸡蛋进行60次捶打，通过锤击时的声音辨别是否有裂纹蛋。

（6）紫外线杀菌装置，内有7根紫外线灯，可去除蛋壳上99%的细菌。

（7）异常蛋检测装置。用闪光灯照射1秒可感应鸡蛋内部的血色素，从而检测出血鸡蛋。

（8）包装区，大型包装机用吸盘将鸡蛋吸起后，放入装盒的指定位置。零售渠道多采用塑料盒包装，餐饮渠道用托盘包装。

（9）标签投放机，将带有品牌和商品介绍的标签投放到每个塑料包装盒内。

（10）漏装检测装置，检查是否有包装盒或托盘是否有漏装。

（11）封口机，用胶条封住塑料包装盒。

视频及图片来源：www.suzuki-egg.jp

功能性鸡蛋的开发

过去日本对蛋鸡的改良多重视产蛋率、蛋重以及蛋壳坚硬度等，而现在由于消费者不仅重视鸡蛋的新鲜度，对营养成分也有了更高的要求。功能型鸡蛋的开发成为日本蛋品行业竞争的一大趋势。

在饲养过程中对营养成分进行调整的鸡蛋被称为设计者鸡蛋，可作为功能性食品或药用食品。目前世界各国开发的设计者鸡蛋主要有以下几大类：

营养成分强化型鸡蛋

无论是脂溶性维生素，还是水溶性维生素都较容易从饲料转移到鸡蛋中，因此营养成分强化型鸡蛋的开发门槛是最低的。市面上较多的是强化维生素A、D、E等的鸡蛋，另外还有针对孕妇开发的叶酸含量较高的鸡蛋。

脂肪酸强化型鸡蛋

鱼油中含有大量的EPA、DHA等ω-3脂肪酸，通过在饲料中添加鱼油可以开发出脂肪酸强化型鸡蛋。

矿物质强化型鸡蛋

矿物质中的碘、氟、锰等较容易从饲料中转移到鸡蛋中。硒可强化免疫功能，预防癌症以及由动脉硬化引起的心肌梗塞、中风等。在欧洲、东南亚和北美等地区都开发出了强化硒的鸡蛋。

类胡萝卜素强化型鸡蛋

叶黄素和玉米黄素等类胡萝卜素对保持视力有着非常重要的作用。由于蛋黄中的黄色色素成分便是叶黄素，如果在饲料中添加富含叶黄素的甘蓝或菠菜，可使蛋黄的颜色变得更加鲜艳。

目前日本市场上最多的是营养成分强化型鸡蛋。日本政府规定从2001年4月起，鸡蛋中的维生素或矿物质等24种营养成分含量达到一定标准即可标注为“营养功能食品”，但标注时需明确标识所强化的营养成分与普通鸡蛋的区别。

如下图这款名为“鸡蛋的力量”品牌的鸡蛋，维生素E含量为16.1mg，是普通鸡蛋（1.0mg）的16倍；维生素B12含量5.1ug，是普通鸡蛋（0.9ug）的5倍；叶酸含量93ug，是普通鸡蛋（43ug）的两倍。营养强化型鸡蛋需每年至少1次分析和检测其营养成分，以保证营养成分含量与标识相符。这款鸡蛋的10枚装售价198日元（约合人民币12元，平均每枚1.2元），虽然价格与普通鸡蛋的售价相当，但强化营养成分成为其一大卖点。

日本功能性鸡蛋的代表企业伊势在1989年就推出了DHA强化蛋。2016年伊势通过在饲料中添加富含EPA和DHA的鱼粉以及高纯度的鱼油，推出可降低中性脂肪的功能型鸡蛋。不仅DHA的含量普通鸡蛋的近三倍，而且成功添加了普通鸡蛋中没有的EPA。6颗装，零售价330日元（约合人民币21元，平均每颗3.4元）。

另外日本大型蛋品企业AKITA也在2016年推出了名为VitaGOLD的高端蛋，6颗装售价360日元（约合人民币23元，平均每枚3.8元），不仅含有DHA、EPA，还提升了9种维生素的含量。

与普通鸡蛋相比，VitaGOLD脂肪酸和多种维生素的含量更加丰富，尤其维生素E的含量是普通鸡蛋的9倍。通过在饲料中添加阿拉斯加产的狭鳕鱼油来增加EPA、DHA的含量，同时减少鱼腥味提升鸡蛋的浓香感。为防止天气炎热致使鸡蛋产量下降，在海拔900米处的清凉空气环境中饲养，并给蛋鸡喂养取自地下500米的富士山深层水。

   
    
     
      
       
        
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