29元无限续杯，北京当红的“自助式咖啡”能赚钱吗？

自助餐不香的年代，北京这个自助咖啡，成为了西单白领们的心头好。

这家店名为S.O.E COFFEE，坐标北京西单更新场，店里只有只有黑、白两种咖啡可选，黑咖啡就是滴率咖啡，白咖啡就是牛奶咖啡。

如果你要喝黑咖啡，付29元，咖啡师会给你一个杯子，8种不同产地的精品咖啡，可以无限续杯，随意畅饮。

不管是把8种咖啡挨个喝一遍，还是混着喝、兑着喝都没问题，喝饱了还能装满一杯带回办公室。

豆子是各大知名产区的精品豆：哥伦比亚丰饶女神、埃塞俄比亚花魁、印度尼西亚曼特宁、云南血雀、瑰夏拼配、泡泡糖拼配等。

其中最贵的“丰饶女神”，是去年LOD竞赛的总标金最高的豆子，一公斤咖啡豆的价格超过1000元。

想喝牛奶咖啡的顾客，也有8种豆子可以选，39元一杯，现磨。

门店装修风格，也与产品一脉相承：50平米、开放式风格，柱子隔开两间，一间是黑色的自助咖啡品鉴区，一间是白色的牛奶咖啡售卖区，黑白分明，简约醒目。

在自助品鉴区，吧台上一字排开8个黑色保温桶，下面有一个类似水龙头的装置，就像接果汁一样，顾客直接按压，就会有滴滤咖啡液流出。

“只要顾客不浪费，我们鼓励他们多喝。” S.O.E COFFEE创始人魏凌鹏说。

这么卖咖啡，消费者到底买不买单？

魏凌鹏告诉我，4月27日开业至今，门店平均每天出杯量600杯，节假日最高能达到900杯，其中黑咖啡占比近60%。

用比较好的豆子，还不限制饮用量，这样卖咖啡，还有钱可赚吗？是一个有潜力的咖啡新模式吗？

1. “其实还是有得赚”

一个新的模式到底有没有生命力，有一个重要指标就是：毛利率。

“毛利会相对较低，但量大了还是有得赚，就像自助餐没有人只吃龙虾一样，也没有人会只喝最贵的一种豆子。” 魏凌鹏表示。

因为节省了人力、提高了效率，在用的豆子不错的情况下，总体是有利润的，属于走量款。

2. 和奶茶mini杯同理，一次解锁多个口味

新茶饮流行已久的mini杯、小宝杯，就在于满足消费者“什么都想尝尝，什么都喝不多”的心理，备受好评。（传送门：喜小茶等10多个品牌都在推“mini杯”！奶茶变小为何这么受欢迎？）

咖啡也一样，一次喝遍全球8大产区的精品豆，29块钱不要太值。

另一方面，对于黑咖啡来说，花香、果香、坚果巧克力香，细微的风味区别，很可能单喝一杯，消费者什么都喝不出来，但如果一次喝好几个味道，有对比，也许就慢慢有了心得。

咖啡风味，让消费者自己悟出来的，比咖啡师说100遍都好使。

3. 和自助餐一个心理，喝得多就赚了

一杯咖啡二三十元，和半杯都是料、还加奶油顶的新茶饮相比，肉眼可见的价值感有点弱。

能喝懂花香果香90＋咖啡的消费者，毕竟是小众，而在大众消费者心理，和曾经风靡的自助餐类似，量大/不限量，有时候就是一种价值感。

正如魏凌鹏所说，“我们在淘宝上有个‘八平方咖啡精品烘焙’的店，专门卖豆子，一些熟客直接说，29块钱在这里喝，比自己买豆子回去做还要便宜。” 

4. 效率倍增，解放了咖啡师的双手

每天早上开始营业后，咖啡师经过调磨校准等工作后，就可以使用滴滤机萃取，把8个保温桶装满后，就可以在吧台当个安安静静的美男子了。

只需要定期检查一下各个保温桶，及时补上就行，对咖啡师来说，工作量大大降低。

对老板来说，人力成本可以大大节省，否则一个小店想要日出900杯，除非咖啡师是千手观音。

这家店是魏凌鹏的第5家直营店，他算是京城咖啡“老炮儿”，和他细聊之下我发现，自助咖啡模式门槛真的不低。

1. 这家“实验店”，已线下测试了3年

其实这个创意，是魏凌鹏受到精酿啤酒的启发，很多精酿啤酒吧都有一组3~5种口味的小杯装，顾客可以一次喝到多种口味，体验感佳。

2018年，北京的伍德斯托克咖啡节上，有一个套餐咖啡火了，10块钱一组，由3种不同的风味的小杯滴率咖啡组成，魏凌鹏提前把3种滴率咖啡做好，保存在保温桶里，顾客来了就随接随走。

“当时一天卖出1000多组，特别受欢迎，后来在所有的咖啡节上我们都使用了这种出品方式，期间对设备的选择、豆子拼配、研磨度、水粉比，甚至保温桶的筛选，都经过了几轮更新，才最终形成SOP，开出这家实验性质的门店。”魏凌鹏表示。

2.设备不便宜：一个保温桶3000多，一台滴滤机1万+

滴率咖啡，给人的第一感觉就是门槛相对低，不需要昂贵的咖啡机，事实上，想要保证出品的品质，“设备还是贵的好”。

比如保温桶，魏凌鹏试过很多种，最终选了一款单价3000多元的，保温效果好，而8个保温桶就是2.4万。

滴滤机，用的是1万多的Bunn品牌，口感稳定性好，因出杯量大，一台设备不够用，目前这家店配备了2台滴滤机，后续还要再增加一台。

3. 选址要求高：高流量高周转才有得赚

“这个模式对点位的要求很高，需要高流量来支持，我们萃取一壶咖啡，最佳赏味期只有2~3个小时，有的咖啡2小时风味就会发生改变，如果流转效率达不到，就会造成大量损耗。”

魏凌鹏的店，是在西单77街改造的“更新场”里，里面都是好看又好逛的潮流小众品牌，人流量极佳，客群也吻合。

4. 考验供应链：能拿到小众且独特的豆子

虽然门店只有黑白两种咖啡，但S.O.E COFFEE豆单会经常换。“换豆子就像是上新一样，吸引顾客前来尝鲜。”魏凌鹏表示。

目前开业1个多月，8款黑咖啡豆子已经换了3轮。

对这种售卖模式的店来说，首先要充足的供应链资源，能拿到这么多小众且风味独特的豆子，价格还不太高。

其次是豆子拿到后，萃取、研磨、水粉比、萃取时间、最佳赏味时间等，都需要经过大量测试，才能找到最佳口感。

魏凌鹏在咖啡界已经运营过4家门店，从业十几年，且在天猫上有咖啡生豆销售的门店，在供应链深耕多年，与很多产地都有联系。

如果在供应链上，没有足够的资源，就很难支撑。

5.心理强大， 能承受质疑、diss

尽管在精品咖啡理论中，一杯咖啡的风味里，生豆影响约占60%，烘焙影响占30%，设备和咖啡师的技艺共占10%。

但在一些咖啡行业人眼中，滴滤咖啡仍然是“低品质咖啡，技术含量不高、价值感和口感都不够好。如果和“自助”结合，势必带来更多争议。

所以出品滴滤咖啡，心理一定要“强大”，能够承受同行的质疑，甚至是diss，顶住压力，才能走下去。

今年，无论连锁咖啡还是精品小馆，整个咖啡市场都呈现出一种百花齐放，欣欣向荣的景象，新模式、新玩法层出不穷。

综合分析自助式咖啡，如果有人流量大的点位，技术和资源过硬，那么在店里增设生产线，或专门开店，都有意义。

但这个模式到底能走多远，能不能在全国各地找到生长的土壤，我们还需要且走且看。

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统筹｜妮可  编辑｜居居  视觉｜江飞

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