民天牌香醋500克纳盆，撒白糖500克、盐50克搅至充分溶化，加番茄沙司500克搅匀即可。
荔枝肉是福州地区的传统菜品，此名有两重含义，一是主料猪肉表面会打上十字花刀，加热后收缩卷曲，形似未剥壳的荔枝；二是辅料通常为马蹄块，制熟后色泽洁白、晶莹剔透，形似剥了壳的荔枝。相对于调汁时需加五香粉的醉排骨、制作时要撒胡椒粉的爆炒双脆，荔枝肉大多仅以糖、醋、盐调味，烹出单纯而浓烈的酸与甜，是当地人人都爱的家常菜。
“王庄阿咪”店内的这道荔枝肉与传统做法相比，有三点不同之处：首先，用脂肪含量较高的猪颈肉代替里脊肉，无须复杂的刀工就能获得更软嫩的口感；其次，马蹄虽然爽脆，但不少食客会觉得质地太硬，因此李宗勇将辅料换成土豆，先蒸熟再炸两遍，口感外脆内软，更符合年轻人的喜好，同时降低成本；最后，许多餐厅为了追求红亮的卖相，制作时会加少许红曲粉，而李宗勇在兑汁时添入了番茄沙司，使色泽更自然，味道也更有层次。
土豆去皮，切成栗子大小的滚刀块，蒸熟后入五成热油炸至金黄，捞出沥油待用。
1.猪颈肉切成2厘米见方的块，取350克纳盆，加盐、味精各适量拌匀，淋蛋液35克抓匀，撒地瓜淀粉15克、生粉10克抓匀，倒入色拉油30克再次抓匀待用。
2.锅入宽油烧至六成热，依次下浆好的肉块炸50秒，投入提前过油的土豆块100克，保持中火再炸30秒，捞出沥油。
3.锅留少许热油，撒蒜末30克煸香，舀入
酸甜汁80克
搅匀，淋水淀粉约15克勾芡，倒入炸好的肉块和土豆块大火快速颠匀，起锅装盘，点缀香葱花即可走菜。
1.猪颈肉切成方块，调味后淋入蛋液
2.锅入底油烧至五成热，下蒜蓉40克、花椒15克煸香，放甜面酱50克、柱侯酱50克、芝麻酱50克、花生酱30克炒香，添金桔柠檬汁以及蔬菜水200克（
芹菜、胡萝卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成
）、香醋150克、生抽100克、蚝油60克、辣鲜露50克、黄酒50克、白糖50克、盐20克、鸡粉20克小火熬至略微浓稠，关火沥渣即成。
所谓“剔炒”，其实是一种手法，将整鸡剔去骨头，带皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然后用刀尖扎上数个小孔，深度标准为将鸡皮扎破，之后改刀成条，爆炒成菜。经如此处理后，鸡肉能在最短的时间内入味成熟，保持细嫩口感。
味型上，大厨将“宫保汁”做了升级，添入柠檬、金桔熬制，原料入锅前先煸香辣椒、花椒，出锅前还要淋入少许煳辣油，香味扑鼻。
1.腌鸡肉：整鸡去骨取肉，洗净沥干后打花刀、扎小孔，改刀成条，纳入盆中，加葱姜水、盐、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓匀上浆。
2.做琥珀桃仁：干核桃仁焯水，去皮，下入三成热油炸至酥脆。锅下白糖300克、清水100克小火熬至拔丝状态，然后倒入麦芽糖100克（
可使糖液更加透明、晾凉后更有脆度
），小火搅匀烧化，下桃仁裹匀糖液，捞出撒白芝麻裹匀，摊开晾凉即成。
2.锅入底油烧至五成热，放姜片5克、蒜片5克、花椒6克、干辣椒段10克爆出煳香，撒葱段40克炒香，倒入鸡肉，烹
味汁30克
快速翻匀，勾薄芡，淋煳辣油6克翻匀起锅装盘，撒琥珀桃仁30克即可。
1.在鸡肉不带皮一面打上十字花刀
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
民天牌香醋500克、清水500克纳盆，撒白糖500克、盐50克、浓缩橙汁30克充分搅化即可。
许多城市都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴——将整鱼炸酥后放入盘内，再熬酸甜汁淋在上面。在山东，这道菜为“糖醋鲤鱼”，江苏则叫“松鼠鳜鱼”，而到了福州，则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”，仅仅是因为出品色呈桔红才得此名，而陈燕为了使其口味更富层次，在制作糖醋汁时淋入少许浓缩橙汁，赋予其淡淡的果香味，成菜色泽红亮，味道酸甜，也更加名副其实。
1.取一条重约400克的新鲜鲳鱼，在两面打十字花刀，表面拍一层玉米淀粉待用。
2.锅入宽油烧至七成热，下鲳鱼浸炸2分钟，捞出沥油后放入盘内。
3.锅入底油烧热，下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、黄椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水350克，浇入
糖醋汁80克
，撒白胡椒粉3克，舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在盘中的鱼上即成。
1.鲳鱼两面打十字花刀，表面拍一层淀粉
调制酸甜汁：
白糖1000克、镇江香醋680克、辣鲜露500克、白醋500克、生抽350克、盐60克、老抽50克搅匀即成。
川式宫保菜以独特的“煳辣荔枝味”而独树一帜，吴锦将司空见惯的鸡丁改为更加Q弹的虾球，搭配水嫩的龙眼和干香的夏威夷果来充实口感，成菜色泽透亮、宛如宝石明珠。入口先似荔枝般酸甜，而后是醇厚的咸鲜，余味涌上一丝若隐若现的辣，层次丰富、诱人食欲。
1.龙眼去壳，入热水焯烫25秒，捞出备用。虾仁洗净，开背去沙线，添盐、料酒、味精、鸡精各适量抓匀，腌制10分钟后拭净表面水分，入烧至120℃的热油中滑散，待虾球表面变色时立即捞出，沥干油分待用。
2.
锅入底油，下干红二荆条辣椒段5克煸出煳辣壳，倒
酸甜汁50克
略勾薄芡，小火熬至其浓稠起泡，放入处理好的龙眼12颗、虾仁100克、夏威夷果仁15克、葱白段5克翻炒均匀，勾薄芡，至所有食材表面裹匀酸甜汁后盛出，稍作点缀即可走菜。
1.干红二荆条辣椒段煸出煳辣壳，倒酸甜汁熬至冒小泡
香醋60克、白糖50克、黄酒30克、湿淀粉15克、酱油8克、盐5克、白胡椒粉3克调匀成碗汁。
延安市洛川县盛产苹果，皮薄脆，肉多汁，酸甜适口，卫玉范将这一地方特产融入传统菜肴糖醋肉中：一部分用于榨汁，调成裹肉的脆炸糊；另一部分切成小丁，点缀在成菜表面，让客人既能吃出苹果香，又能见到果粒。
1.猪五花肉改刀成2厘米见方的块，用刀背剁几下，斩断筋膜，纳盆后每500克加盐5克、葱姜水8克抓匀。
2.苹果去皮，加少量清水榨成汁，滤渣备用。脆炸粉300克加苹果汁150克、牛奶50克、蛋黄2个、色拉油20克、泡打粉2克调匀成脆炸糊。
3.取肉块裹匀脆炸糊，下入五成热油炸至颜色微黄捞出，将油温升至八成热，倒入肉块复炸至金黄酥脆，捞出沥油，用勺子轻拍肉块，使表面的脆壳产生细小的裂纹。
4.锅入底油烧至五成热，放蒜末15克爆香，倒入
碗汁
炒出香味，放炸好的肉块快速翻匀，起锅装盘，点缀苹果丁10克、火龙果丁10克、西瓜丁5克、黄瓜丁5克即可走菜。
1.五花肉切块，脆炸粉加苹果汁、牛奶等料调匀
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
红菜头1000克洗净去皮，改刀成小块后放进榨汁机，添少许纯净水打汁滤渣，倒入料缸，每500克红菜头汁调入米醋400克、白糖350克、盐50克、鸡粉30克、胡椒粉20克、水淀粉20克搅匀即成。
鳕鱼一改传统香煎做法，先腌再炸最后炒成荔枝味，外层酥脆，内里软嫩，口感层次丰富；搭配蒸糯炸脆的香芋，分量升级，毛利大增；在传统川式荔枝味的基础上，加入红菜头汁调色，成菜更鲜亮；加大糖的用量，更适合当地人的口味。
1.香芋洗净去皮，码入托盘入蒸箱旺火足汽加热至熟透，取出放凉后改刀成2厘米见方的块；鳕鱼解冻，取120克切成2厘米见方的丁，下盐、味精、鸡精、葱姜水各适量抓匀腌制5分钟。
2.腌好的鳕鱼丁挂脆浆，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；取蒸透的香芋14块入六成热油炸至表皮起脆、略带煳边，捞起沥油备用。
3.锅入少许底油烧热，下蒜末5克、葱末5克煸香，调入
宫保汁50克
炒出香味，勾薄芡收浓汤汁，倒入步骤2处理好的香芋和鳕鱼丁翻匀，装盘撒杏仁片、干红辣椒丝即可走菜。
1.鳕鱼解冻，切成大方丁备用
4.锅入小料爆香，下宫保汁勾芡收浓，放入鳕鱼丁、香芋块翻匀
熬橙汁：
净锅上火，加入劲霸浓缩橙汁1瓶、白糖2千克、清水1千克、白醋620克、盐20克搅匀，熬至白糖溶化后端离火口，待橙汁冷却至60℃左右时，倒入用200克生粉调成的芡汁搅匀，端回火上熬至黏稠。如果温度太高时勾入芡汁，容易出现面块，汤汁不够均匀细腻，因此需先降温后打芡，搅拌至生粉芡与橙汁混合均匀后再端回火口烧开使之糊化、黏稠。
调粉糊：
淀粉700克、低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉30克拌匀备用。每500克复合粉可出四份菜，将粉、水按照1∶1的比例调匀即可使用。
1.走菜时取猪里脊肉200克切成1.5毫米厚的片，纳盆后倒入清水浸泡几分钟，冲去多余血水，以免炸后发黑。
2.将肉片捞出控净水分，加盐、味精各少许腌进底味，挂匀粉糊后下入150℃的宽油炸至定型，捞出后将油温升至200℃，复炸至外皮酥脆。
3.锅留少许底油，下熬好的
橙汁100克
搅匀、热透，淋少许明油，倒入炸酥的肉片快速晃锅裹匀，起锅装盘后稍加点缀即可走菜。
Q：熬好的橙汁为什么要提前勾芡？待使用时芡汁不会澥吗？
A：
含糖量较高的汁水，如果量太小很难勾上芡，因此我们都是批量勾芡的，熬至黏稠后当餐使用，不会澥掉。
1.提前熬好的橙汁
巧媳妇小米香醋300克、味达美酱油120克、冰糖粉150克、醪糟汁60克、山楂粉50克搅匀即成。
这道素炒冬瓜，也是客人的必点菜之一，特别之处在于以山楂粉、冰糖、醪糟、米醋、味达美兑成的调味汁，酸甜适口，超级解腻，小编自己吃完一盘子！
1.冬瓜去皮、去籽，改刀成宽2厘米、长10厘米的薄片。
2.锅入花生油滑透后倒出，下入冬瓜片500克，撒盐5克不停颠炒1分钟，此时冬瓜已析出水分，烹入
酸甜汁30克
，再继续颠炒10秒即可装盘走菜。
为了使菜品味道更抓口、更有记忆点
越来越多的大厨为菜品设计独特的料汁
今天，小微推荐一款极火的调料——藤椒油
鲜麻清香的藤椒味是最近非常流行的味型
大厨们在调配料汁时，只需滴入几滴藤椒油
就能赋予料汁和菜品更复合、更神奇的味道
真正实现“专菜专汁”
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这款幺麻子藤椒油值得拥有
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编辑/张可丹
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