独家编撰的
约900克/
个）用小刀刮净表面余毛，冲洗干净后擦干水分，用竹签扎出数个小孔，放入垫有竹箅的桶中，倒入清水20斤没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐150克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣滓备用。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
无论汆水还是过油，目的都是去掉肘子的一部分水汽和油脂，而油温比水温要高得多，放入油中浸炸的过程既能祛除多余水分，又能炸出部分油脂，效果比汆水要好。通过卤制，可以给肘子入味，使之软烂，而包上荷叶蒸制则是为了将干荷叶的清香融入肘子中，这三个环节缺一不可。
荷叶的确会产生一定的涩味，但只要浸泡时加点香油，并在卤汤中调入适量白糖，便可以中和这股涩味，充分释放荷香。
“姜汁热拌肘”“荷香肘子”
选自大厨专业传媒独家编撰的
《旺店爆款招牌菜200款》（上）
，此系列分为《旺店爆款招牌菜200款》（上）和《旺店爆款招牌菜200款》（下）两本，
其收录了全国各大餐饮名城、特色旺店的拿手招牌菜，分为畜肉、水产、蔬菜、禽肉、海鲜和豆制品六大章节。
所选菜品均由《大厨》专业传媒遍历全国，挖掘搜集整理而来，图片精美，配方详实，技术点拨凝练，并配有直观的流程图。
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