咖喱
虽是国外传来的调味品
但是咖喱味型的菜式
深受如今年轻人的喜爱
金黄的色泽
加上浓郁的香气
无论是搭配牛肉
还是搭配海鲜
都可作为饭店的招牌菜
今天，小微给大家带来了
两道由咖喱制作的菜肴
自制咖喱汁烹饪罗氏虾
虾肉口感弹嫩、卖相饱满
一推出便成为
店内桌桌必点的招牌菜
此菜将牛腩、胡萝卜和土豆放进碗内，淋熬好的自制咖喱酱，再盖一张酥皮，入万能蒸烤箱中制熟，酥皮膨胀，如一顶帽子盖在碗上。上桌后还要举行“砸金蛋”仪式，由美女服务员拿一把勺子，边敲酥皮边说祝福语：“一敲工作顺利，二敲万事如意，三敲心想事成！”寓意吉祥，仪式感十足！
此菜所用的自制咖喱酱色泽金黄、香浓醇厚、微辣回甜，得到了许多食客的好评，其制作过程中有三个秘诀：第一，产自香港的鸿联架喱胆咖喱味更浓郁，而产自泰国的NITTAYA特级黄咖喱膏由于添加了柠檬草、虾酱、南非酸橙皮等配料，香气极具层次感，食之令人回味无穷。此菜同时添加这两种咖喱酱，滋味互补，相得益彰。第二，加入姜黄粉，不仅能增加香气，其色泽明亮，也使熬出的咖喱酱卖相更鲜亮。第三，加入鲜红小米椒，为咖喱酱增辣提鲜，口味更别致。
带筋的牛腩6千克改刀成2.5厘米见方的块，放入高压锅中，加双枪牌咖喱粉40克、南姜片30克、干香茅草30克、盐20克，添清水没过原料4~5厘米，压制30分钟。
1.土豆300克改成滚刀块，加盐5克码味后入万能蒸烤箱中蒸15分钟；胡萝卜100克改成滚刀块，加盐3克码味后放入万能蒸烤箱中蒸20分钟。
2.碗中依次放入土豆块、胡萝卜块和提前做好的牛腩块各200克。
3.锅入自熬咖喱酱250克、自制果酱100克小火熬开，淋水淀粉勾薄芡，离火倒入全蛋液50克，搅匀后起锅淋入碗中。
4.提前做好的酥皮1张切去边角料，改成边长为15厘米的正方形，正反两面各刷一层蛋黄后盖在碗上，放入万能蒸烤箱，选择自定义的“咖喱牛肉”模式（
200℃、1级风、香脆5级、10分钟
）进行烤制，取出后带一把勺子即可走菜。
锅入黄油40克熬化，下洋葱丝30克、姜片10克炒干水汽，加入鲜香茅草20克、高良姜片15克、香菜籽10克、白蔻3克、丁香3个、嘉味美什香草2克、八角1个、草果（
拍破
）1个煸出香气；下鲜红小米椒段15克，加清水300克、鸿联架喱胆咖喱油45克、鸿联架喱胆咖喱膏30克、NITTAYA特级黄咖喱膏20克、味好美姜黄粉4克，调入糖9克、盐9克、鸡汁2克，微火熬制20分钟，打渣、过滤后冲入椰浆500克、三花淡奶125克，烧开即成。
苹果40克、香蕉40克、煮熟的土豆20克切成小块后放入量筒，加入雀巢三花淡奶没过原料，用手持料理棒搅打成果酱即可。
1.低筋面粉220克、高筋面粉40克过筛后纳盆，加软化的黄油20克、白糖8克、盐4克，倒入清水130克揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
2.取软化的黄油180克裹入保鲜膜，用擀面杖擀成大片，放入冰箱冷藏至变硬。
3.把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长度约为黄油薄片宽度的三倍，将黄油薄片包裹在面片里，把面片中的气泡赶出，压实边缘，用擀面杖擀成长方形，两边面皮折向中间叠成三层，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右，拿出后再擀成大片，再重复3次折、擀的动作，放入冰箱冷藏待用。
1.大批量制作咖喱酱时，香料、咖喱酱的用量不能按比例成倍增长，而应略微减少，否则不但味道会过浓，而且炒制时容易发苦。
2.走菜时，加入全蛋液可使汤汁更黏稠，口感更醇厚。
注：
鸿联架喱胆咖喱油、咖喱膏，产自香港，由咖喱粉、植物油、蒜蓉、洋葱等炒制而成，成品油、酱分离，其中咖喱油呈深褐色，咖喱酱则接近黑色，咖喱香气极浓，味道富有层次，市场价约为47元/千克。
NITTAYA特级黄咖喱膏，产自泰国，由柠檬草、虾酱、南非酸橙皮、香茅、鱼露、月桂叶等制作而成，还加入了椰浆来减轻辛辣，成品散发出淡淡的薄荷香气，很适合亚洲人的口味。可用于制作泰式咖喱炒饭、冬阴功汤等东南亚风味的菜肴，市场价约为60元/千克。
嘉味美什香草，由甘牛至叶、百里香、迷迭香叶、邹叶卷心菜、鼠尾草等风干加工而成，味道浓郁，为菜肴增添了复合的香草气息，市场价为330元/千克。
7.小火熬制20分钟后打渣、过滤，冲入椰浆、三花淡奶，烧开即成咖喱酱
12.酥皮改成边长为15厘米的正方形，正反面各刷一层蛋黄后盖在碗上
13.放入万能蒸烤箱烤制
14.上桌后还要举行“砸金蛋”仪式
制作/林智斌
此菜有两点改良之处：第一，市面上大多以海虾作为此菜主料，而林智斌则将其替换为罗氏虾，肉质饱满、口感Q弹，让食客吃起来更加过瘾；第二，这道菜摒弃了“一锅煮”的制作流程，提前用咖喱膏、咖喱粉、椰浆、三花淡奶等熬成色泽金黄的咖喱汁，走菜时再用其煮虾，不仅大大缩短了出餐时间，还保留了罗氏虾饱满的卖相和弹嫩的口感，使其一推出便成为店内桌桌必点的招牌菜。
1.锅入宽水烧沸，加色拉油、盐各少许搅匀，下西蓝花120克汆30秒，捞出沥干后摆入圆盘两侧。
2.锅入宽油烧至七成热，下规格为“12头/斤”的罗氏虾10只大火炸约40秒至色泽变红，捞出沥油。
3.锅入熬好的咖喱汁800克，放入罗氏虾中火煮约1分钟，淋水淀粉勾薄芡，待汤汁浓稠时起锅，将罗氏虾摆入盘内，再浇上剩余汤汁，表面淋红油15克即可走菜。
锅入色拉油250克，下姜片100克、葱段150克、蒜子150克煸香，加鱼露100克，放入百多梦牌咖喱膏300克、黄咖喱粉180克，冲入牛奶1000克、高达牌椰浆4瓶（
400毫升/瓶
）、雀巢牌三花淡奶4瓶（
410克/瓶
），调入盐10克、糖35克、味精适量，搅匀后大火烧开后转小火熬5分钟，沥去料渣，放凉即可使用。
1.罗氏虾的煮制时间不能过长，以1分钟左右为宜，以免肉质变紧、影响口感。
2.鱼露的香气需要加热一定时间才能充分散发出来，因此需在小料煸香后立即放入。
1.此菜主料为罗氏虾
2.提前熬好的咖喱汁
3.罗氏虾入油炸至金红色
4.锅入咖喱汁烧沸
5.放入罗氏虾烧至入味
6.装盘后淋入辣椒油
以上两菜肴分别选自大厨专业传媒独家编撰的《大厨私藏菜》和《大厨私藏菜第二辑》，书中收录的好菜从未见诸于《大厨》，皆为首次面世，真正私藏，含金量高。
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