盘点南北7道辣子鸡!枣庄辣子鸡,歌乐山辣子鸡,徐州地锅鸡…你能用上哪一款?

大厨微阅读 • 2021年8月6日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 16

辣子鸡

是一道放之南北皆火爆的单品

南方版本以

川渝等地的歌乐山辣子鸡较知名

鸡块拍粉油炸

加大量花椒、干辣椒爆炒

外酥里嫩、麻辣干香

而北方的辣子鸡

则以枣庄辣子鸡为首

鸡块不焯不炸

直接生煸

淋大量醋，放螺丝椒

酱香鲜辣、入味深透

辣子鸡不仅可以作为

各家餐厅的招牌菜

也是开单品店的好选择

今天，小微就给大家整理了

南北7款辣子鸡的做法

既有知名的歌乐山辣子鸡、枣庄辣子鸡

又有在陕南、烟台等地较为流行的

陕南辣子鸡、福山辣子鸡

还有在云贵川等地非常火爆的

小馆辣子鸡、黔味辣子鸡

以及在徐州、济南、济宁等地

十分红火的地锅辣子鸡

配方翔实、流程清晰

每一款都是小编们

从一线拍摄而来

感兴趣的亲

快随小微往下看吧~

小馆辣子鸡

制作/吴锦

餐厅/成都明婷小馆

“辣子鸡”是四川传统名菜，虽火爆多年但已难见新意，吴锦做出两点改良，赋予老菜新鲜元素：一方面，腌制时添蒜粉、炒制时加蒜米、起锅时撒金蒜，在麻辣之余增添一抹蒜香；另一方面，传统做法中鸡块不裹糊以突出其干香，烹饪此菜时则为鸡肉挂上薄薄一层面衣，体现出酥香，令食客观之眼前一亮，食之不同以往。

制作流程：

1.毛重约3000克/只的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，鸡身带骨剁成2厘米见方的小块纳盆，每500克原料加蒜粉10克、盐5克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀码入底味，封一层油后放进冰箱冷藏腌制4小时。小香菇洗净，焯熟备用。

2.腌好的鸡块300克拖蛋液、拍粉，入六成热油炸至表面变色后捞出，油温升至八成热，下鸡块复炸至金黄酥脆，出锅沥干油分待用；小香菇20克入热油略炸，待其表面微皱时盛出。

3.锅入底油，烧至五成热，下蒜米15克、干花椒10克、海天蒜蓉辣酱5克略煸，放干红二荆条辣椒段40克、干红小米椒段30克爆炒出香，倒入处理好的鸡块和小香菇翻匀，撒白芝麻5克，添炸金蒜8克、鸡精5克、味精5克、盐4克调味，炒匀后盛入垫有吸油纸的盘中，点缀少许豌豆苗即可走菜。

1.放干红二荆条辣椒段、干红小米椒段

2.倒入原料，撒炸金蒜、调料补味

歌乐山辣子鸡

制作/范勤耘

餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜

这道辣子鸡，保留了腌、炸、炒的制作方法，却在调味上进行改变：不加豆瓣，而是以复制酱油、香料粉、葱椒碎为鸡块补味，成菜带有淡淡葱香，回口微甜。

批量预制：

1.处理鸡块：选用生长期在120天，每只重2500~2900克之间的三黄鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块，通常每只鸡去掉头、爪、尾后，需要剁170刀左右，冲水沥干备用。

2.处理辣椒：干子弹头椒、干红灯笼椒、干红二荆条辣椒按照1∶1∶1的比例兑匀，冲去表面浮土，晾干后掰成长2厘米的段。

走菜流程：

1.客人下单后，取鸡块1500克放入盆中，加啤酒100克、复制酱油40克、盐20克、香醋15克、白胡椒粉10克、鸡粉10克不断抓拌5分钟至入味、上色。

2.锅入宽油烧至四成热，下腌好的鸡块小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

3.锅入炒鸡油350克烧至五成热，下入大红袍花椒50克、姜片30克爆香，放干辣椒段400克炒至棕红色，倒入鸡块，撒香料粉15克、苜蓿粉8克，并补入适量盐、鸡粉炒匀，舀入葱椒碎30克翻匀，起锅装盘，撒油酥花生60克、香葱碎20克即可走菜。

制作炒鸡香料粉：

八角100克、桂皮100克、山柰30克、白芷20克、肉豆蔻20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均匀，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。

制作炒鸡油：

菜籽油、猪油、鸡油按照3∶1∶1的比例混合备用。

制作复制酱油：

清水2000克、黄豆酱油2000克、红糖1500克、九制话梅250克、薄荷叶100克、陈皮40克、黄栀子30克、八角10克、白豆蔻10克一同放入锅中，小火熬30分钟，关火沥渣即成。

制作葱椒碎：

净锅不放油，下小葱叶2000克、青花椒450克，保持小火炒干水汽，待葱叶蜷缩成干茶叶状，盛出打碎即成。

Q：腌鸡块时放啤酒、香醋、复制酱油目的何在？只腌5分钟，原料能入味吗？

A：
啤酒祛腥增香，香醋能使鸡肉的口感变嫩，复制酱油则在补味的同时，使原料带上漂亮的颜色。我们制作此菜时，将鸡块剁得极小，让客人体会“辣椒中找肉”的快乐，因而只腌5分钟已能充分入味。

Q：葱椒碎的做法与北方版本有较大差异，哪种出香效果更佳？葱叶、花椒提前炒干，香气会否都挥发了？

A：
北方版本的葱椒碎做法是这样的：葱白250克切成末，加干红花椒约50粒拌匀，倒入料酒50克浸泡15分钟，使二者融合产生新的香气，待料酒被吸收，取出置于案板上反复剁成泥状即可。北方版本的葱椒泥一般在烧菜时使用，通过较长时间的小火加热，使香气充分渗入食材，而我们的葱椒泥是每天早晨现做的，经过烘烤已充分出香，在菜品出锅前撒入，提香效果极佳。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

黔味辣子鸡

制作/曹波

餐厅/昆明贵气天成小菜馆

此菜已在店内热销七八年，很多客人会不辞辛苦，驱车横跨两个区赶来品尝，吃完还会再打包三四份。总厨曹波透露，烹制这道菜有个窍门:早上烧，下午卖，口味更佳；而如果放到第二天，鸡肉充分吸入油脂香气，油中又融合了鸡肉和辣椒的复合香，则更为美妙，所以老主顾都晓得用它浇面条、煮粉丝，回味无穷。

批量预制：

1.制作橙味果冻：不锈钢桶内放凝胶粉300克，添入沸水2500克搅至溶化，加胡萝卜汁300克（
胡萝卜蒸熟后加少许清水搅打均匀，不必过滤
）、白糖300克、劲霸浓缩橙汁200毫升一起搅匀，放至室温后盛进果冻杯中，入冷藏冰箱静置定型备用。

2.将贵州遵义的子弹头辣椒18千克、云南秋白长辣椒18千克、香妃辣（
云南本地一种小米椒
）4千克分别用温水浸泡至软，沥干水分后混合放入料理机，添蒜子2千克、姜块3千克搅打两次，直至细碎成蓉、黏稠如粥，这样才能称为糍粑辣椒。

3.重约3千克的仔公鸡宰杀洗净后砍成4厘米见方的块，入烧至七成热的菜籽油内炸至定型、表面略干时捞起沥净。

4.锅放菜籽油6千克烧热，下蒜子、姜片各300克煸香，倒入糍粑辣椒6千克煸干水分，炒至油色红亮且辣椒碎变为板栗色，放鸡块12千克，调入盐100克、味精80克、白糖80克、花椒面70克、白胡椒粉70克、生抽适量，改小火边翻边炒，待鸡块裹匀辣椒碎后盛入大盆内待用。

走菜流程：

1.净锅上火，下预制好的鸡块500克、炒鸡的原油适量（
以没过鸡块八成为宜
），热透后盛入盘内。

2.取三只蛋壳入沸水烫透，分别盛入一份果冻，摆放在辣子鸡上即成。

1.提前煨好的辣子鸡

2.做好的果冻

3.每只蛋壳盛入一个果冻

4.摆盘上桌

福山辣子鸡

制作/王永光

这是烟台福山地区一道传统家常菜，做法与四川辣子鸡、临沂炒鸡有两点不同：一是精选当年小公鸡，切成块之后要腌制、挂蛋黄糊，两遍油炸至外焦里嫩。二是不同于辣子鸡“干炒”的方法，此菜炝香料头之后添清汤熬开，勾浓芡，然后下鸡块翻匀，把炝出的辣味全部融入汁中，再紧紧地裹住鸡块，吃起来外层味足、中层酥脆、里层鲜嫩，最后轻松吐出干净的骨头，着实美妙。

制作流程：

1.当年小公鸡宰杀治净，斩成小块，每350克肉块加适量生抽、盐、料酒腌入底口，挂蛋黄糊（
面粉与淀粉按3∶7的比例调匀，再放适量蛋黄、清水调成稠糊
）。

2.锅下宽油烧至七成热，下鸡块慢火浸炸至熟透，捞出后拍松鸡块，同时升高油温至九成，再次投入鸡块复炸至外焦，捞出控油。

3.锅留底油烧热，加入葱段、蒜片、干辣椒段各5克炝出香辣味，烹入生抽8克，下清汤150克熬开，调入适量盐、味精，下青、红椒块共80克，勾浓芡后下鸡块快速翻匀，淋明油即可出锅入盘。

特点：

咸鲜香辣，外酥里嫩，食之脱骨。

制作关键：

1.此菜选料严格，最好使用当年的小公鸡或者三黄鸡、鸡腿肉，不可用老鸡。

2.此菜的核心技术在于炸鸡块时的火候把握，要利用两次过油的工序把鸡块炸得内脱骨且外酥脆，要想脱骨需用七成热油慢火浸炸至透，要想酥脆则需要用高油温复炸。

3.高温复炸前，还需要将第一遍炸好的鸡块用手勺拍松，这样二次入油时，鸡块周边缝隙都能被炸酥，口味更好。

4.最后一定要勾浓芡，使汁紧紧包住鸡肉，这样才会入味。

1.当年小公鸡切成块

2.加入盐、料酒等腌入底口，抓匀蛋糊

3.炸至金黄酥脆

枣庄辣子鸡

制作/张翔

山东枣庄大厨在制作炒鸡时会放入大量的醋，既能增香、提升食欲，又能有效遮住土腥味，而醋的加入则能有效避免鸡肉长时间加热后变柴，同时醋的“和味”作用也至关重要，让成菜的辣度更柔和。醋量如此之大，口味会酸吗？其实经过长时间炒、炖，酸味已随热气挥发殆尽，只留醋香。

原料：

宰杀治净的两年半公鸡一只（
毛重约5斤
），高汤2千克，薄皮皱辣椒（
可用普通薄皮青椒代替
）250克，豆油250克，红尖椒段100克，拍姜、拍蒜、葱白段各50克，花椒10克、八角2颗。

调料：

抱犊醋400克，抱犊酱油200克，味精20克，盐5克。

制作流程：

1.公鸡斩成40克左右的大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2.净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、葱白段，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。

制作关键：

抱犊醋和酱油是山东枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。

（点图片即可下单呦）

特色锅贴辣子鸡

制作/付翠英

餐厅/济南董小姐地锅菜

这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱，味道浓香微辣；此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽，成菜带上一股独特的清香。

批量预制：

1.炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（
净重约1500克
），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（
拍破
）各40克、小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。

2.调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤20斤，加陈醋250克、酱油100克、盐40克、味精、鸡粉各30克、白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。

走菜流程：

1.取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（
土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克
），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。

2.取面剂子拍扁，搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

制作关键：

1.炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。

1.中筋面粉10斤放入盆中，加老面2斤半、盐40克，分次倒入清水5斤6两，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡

2.走菜时将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼

3.贴在地锅中，加盖中火焖熟

陕南辣子鸡

制作/成才旭

陕南辣子鸡是成才旭家乡安康的本土菜，深受当地食客喜爱。整只仔公鸡斩大块，不焯水直接下入熟菜籽油中半炒半炸至五成熟，去腥的同时逼出了多余油脂，随后下入干花椒、干辣椒及各种小料，煸出的香味被鸡块顺势吸收；另一个重要的亮点就是加入西北地区制作面食常用的增香料——苜蓿粉，而起锅前还要再撒入一两韭菜段提升香气。

制作流程：

1.生长周期四个月左右的土鸡，宰杀后净重约800克，斩成麻将大小的块待用。

2.锅滑透后下入菜籽油250克烧至六成热，放入鸡块煸炒至表皮收紧、约五成熟，下干红花椒10克、干红辣椒50克、蒜子60克、姜粒100克煸炒出香，淋土酱油30克调色，添高汤没过，下入香料粉、苜蓿粉各2克，放入香菇块、泡透的木耳各100克，加盖焖5分钟，至原料熟透后下入青二荆条辣椒段200克，翻炒至断生后撒入韭菜段50克，盛出装盘即可上桌。

制作香料粉：

取八角、桂皮各100克、干红花椒50克、山柰30克、白芷、肉豆蔻各20克、白豆蔻10克、丁香5克混合均匀后打成粉即可。

技术关键：

1.鸡块下锅时油温要高，不能低于六成热，否则遇到生料油温骤降，鸡块会“抓”在锅壁上，并在升温过程中吸入油分，口感油腻。

2.加入苜蓿粉和香料粉的目的主要是增香，但过早下锅会因为受热过度而产生浓郁的药材气息，遮盖鸡肉本身的香气。

编辑/张可丹

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