好厨师≠好厨师长，厨师长必修14项内功，测一测你能得多少分？

作好一名厨师长

至少应该修炼以下14项内功：

经营上需要考虑融合几个菜系的菜品，可以按墩子、打荷、炉子为一条线进行多重配置，占主导地位的多配置，属引进特色的次之。设施设备要齐全，才能打好每一仗。

后期参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并熟练运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。

如果开的是民俗文化酒楼，它的菜品特点可能会比较纯朴，无需太多包装，只要能体现当地风土人情、历史文化及饮食特征等就可以了。而如果开的是酒店，其菜品风格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈现出多种不同的特点。

酒店的菜谱可设计为固定的包房菜谱、宴会菜谱、季节菜谱等。总之，以能涵盖酒店的经营特点为准，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

一个好的厨师长不仅仅要对自己的岗位职责非常了解，还要对每个岗位人员应该履行的职责有清晰的认识。并且，他应该具备慧眼识才的能力，明白手下的员工擅长业务，这样假如出现人员变动，他也可以应需调动，保证工作的正常运转。 

对厨房各部门、各工种、各岗位设计出合理、高效的工作程序和操作标准，并监督其正确运行。

主持制订后厨各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨师的考核和检查，不断完善厨房管理。 

除了要与顾客、员工、上级保持良好沟通，有问题和建议及时请示上级。还要和前厅做好沟通。

大家都知道堂厨结合的好坏程度将对酒店的经营起决定性作用，它能很好地传递宾客与酒店的各种信息，工作中存在的问题等都必须以堂厨会的形式来沟通和解决，保障运行的畅通。

做好出品监督，缩小菜肴出品的差异。一个菜品自设计出来以后就必须让相应的岗位如砧板、打荷、炉子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、营养搭配以及烹饪技法、油温的高低等环节，通过反复地试行，缩小出品的差距，力求在最短的时间内达到出品标准化。

运用自己的知识和技能，及时分析、监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、财务部做好顾问。

随时观察市场，搞好市调工作，合理计划和购买，严把进货质量关，建立严格的进货制度，把握好进、销、调、存的各个环节，做到先进先出，无积压物资。搞好每月的盘存工作才能控制好成本。

建立各种奖罚制度，提高员工积极性。奖罚其实都不是目的，最主要的是让员工有上进心，养成良好的工作作风和习惯。

厨师长大多是内部晋升而来，由被管理者变为管理者，这是对他的一种考验，这要求他能客观、严格、实事求是地制定一套完善的赏罚制度以及监督机制，即使是面对昔日平级的同事也能做到约法三章、赏罚分明，又不破坏相互的友好关系。

根据功能合理设计如凉菜、刺身、小吃、烧烤专间等，细化每一个岗位的环境卫生、食品加工卫生以及个人卫生等。

曾经不止一两个店的厨房发生火灾，起因是厨师在烧油的同时去接电话，结果导致整个厨房被烧掉，而食物中毒的例子更是不胜枚举，我只想说抓好这两项工作是各个餐饮企业的重中之重，千万不能麻痹大意。对员工的教育一定要按卫生监督所和消防队制定的标准来执行，并不定期地请他们来指导。

一个企业的员工必须遵守员工守则的各项规定，厨师长加强对考勤和纪律的管理，才能做到有序工作，保障有力。

有较强的语言、文字等表达能力，能参与制定出品部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其他各类汇报资料，对后厨的各种数据和资料存档。

制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，不断培训员工，提高其食品制作技能，提高后厨队伍的素质，优化餐饮经营。

厨师长素质考评表，你做到了几项？

来测一测吧：

（点击看大图，请如实作答，算算自己总分能得多少）

最后再说一点，做餐饮需要抱一个平常心，才能达到宠辱不惊的境界，赏围棋名人高川秀阁有一句话“水流不争先”，这样做任何事都会变得很从容。

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编辑 | 是八角呀 霍东

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