2.客串出品都正街店内布满了彩色霓虹灯，极具氛围感
由于资金有限，身为餐饮小白的王浩不敢贸然开店，便想到了一个“试水”的方法：
去别人的店里“客串”
，也相当于做个市场调研，看看自己研发的口味能否受到长沙食客的青睐。
2015年9月，王浩选定了一家港式茶餐厅，并与老板商量：“店内一般营业到9点就结束，能否将夜宵时段的厨房承包给我卖烧烤？”得到老板的同意后，王浩的想法开始落地，食客进店后发现还有烧烤菜单，常常会因为好奇点上两手串，不到1个月的时间，烧烤的营收居然超过了原本正餐的流水，这给了王浩极大的信心。之后，他和团队开始与更多业态洽谈合作，
将烧烤放进酒吧、KTV、茶楼中售卖
，那段时间，长沙吃货的朋友圈中经常会出现“在XX酒吧或KTV吃烧烤”的文字和图片，王浩的这一“客串”模式成为了当地餐饮圈的新闻，同时收入也逐渐水涨船高，在日营业额突破2万元后，王浩决定选址开店，字号就叫“客串出品”。
五六年前，烧烤在长沙食客的脑海中，要么是服务“自助”、卫生堪忧的路边地摊，要么是喧哗吵闹、摩肩接踵的露天排档，大多无法承担稍微正式一点的宴请、约会等餐饮场景，而当“客串出品”的首店在都正街开业时，却
彻底颠覆了吃货们对于烧烤的刻板印象
——500平方米的宽敞店面中仅安排了36张餐台，让食客就餐舒适不拥挤；每层楼装有专业空气净化器，能够及时吸收油烟味，让环境保持整洁；每桌均配备一台小炭火炉，防止烤串变凉后影响口感和味道；研发一款天然草本茶，让客人喝完后唇齿留香，有效中和了烧烤带来的油腻感……除此之外，“客串”的服务环节十分周到细致：食客倘若发现鱼烤焦了、烤串的签子黑了，均可要求立即退掉或者重烤；骨碟堆放虾壳后，前厅员工会立即替换新的盘子；甚至在小朋友哭闹时，服务人员也会及时端上一碗甜品，这种有求必应、有问必答的服务，被老顾客称为
“烧烤界的海底捞”
。
王浩将“客串”定位为“一顿宵夜了解湖南”，因此仅有烧烤是不够的，还要增加各类当地小吃，在试制过程中，他发现要想做出超越其他品牌的口味很难，与其“孤军奋战”、不如“强强联合”，于是
王浩采用“请别人来自家客串”的模式，把张氏龙虾、黑色经典等品牌的菜肴和厨师“打包”搬入店内
，并提供操作间和售卖档口，既保证了出品质量的稳定，又轻松与其他品牌之间达到了互相引流的效果。
2016年1月，《我是歌手》第四季开始播出，韩国明星黄致列在来长沙录制节目期间，无意中被工作人员“种草”了“客串”的烧烤外卖，于是在不到一个月的时间里，李玟、韩磊、迪玛希等明星相继到店打卡。后来，节目组甚至将“客串”的小炭炉搬去现场，供歌手们边撸串边接受采访，张信哲、胡彦斌、容祖儿、徐佳莹等明星也为“客串”录制了祝福视频，于是
这里成了明星大咖在录制综艺、宣传作品的必选打卡地
……得知了消息的粉丝们天天在店门口排队等候，期盼能见到自己的偶像，那段时间，
“客串”被食客们称为“歌手的第二演播间”，品牌也凭借这档节目的影响力，在长沙彻底火了
。
在“客串”店内的墙上，张贴了王浩与李玟、杜海涛、陈妍希等多位明星的合影
在“客串”开出第一家门店时，团队就设定了品牌连锁的目标。如何将烧烤标准化，成了摆在王浩面前的首要难题。
A：
我认为大致有两个部分：首先是标准足够细致，拿“黄金牛油”举例，我们规定每颗牛油为10毫米见方的小块，每个竹签穿4粒，相邻牛油的间距为5毫米，竹签冒头5毫米，一手为20串，烤制时，出油前每15秒翻动一次，出油后每5秒翻动一次，猛火快烤以确保竹签不黑……只有足够精确的数据，才能保证每个环节的“傻瓜式”操作。其次是先进的生产工具，一开始穿串时我们招聘了一些大叔大妈，虽然他们非常认真负责，但效率不高、偶有差错，无法承担每天大量的订单任务，于是我们与厂家合作研发了穿串机，运用机械增压原理，一分钟就能穿8000串。
2018年，“客串”投资建立了1500平方米的中央工厂，进入稳定运营阶段后，王浩发现了
烧烤外卖这一市场空白
，于是他在长沙的东、西、南、北4个方向各开了1家分店，布局覆盖全长沙的外卖网络，目前已成为当地烧烤外卖品类的Top1。
“温度”一直是外卖的最大痛点
，想要解决这个难题，要么缩短送货时间，要么优化保温方法，但前者与外卖平台的派单机制以及送货距离有关，是商家无法控制的，因此只能在后者下功夫。
我经过多方打听，找到了一家可以定制暖宝宝的工厂，一般的暖宝宝最高温仅能达到四十多度，而这里能做到80℃，但此时又出现了另一个问题—升温速度太慢，还没等升至80℃，餐盒中的烧烤已经凉了，于是又经过一轮测试和研发，终于将升温时间缩短至1分钟内，且能保温1~2小时。
这个小“发明”上市后，许多粉丝将暖宝宝晒到网络上，让“客串”的烧烤迅速火出了圈，目前，
我们长沙地区一天的外卖量在3万单以上
。
在外卖包装上贴个“暖宝宝”，确保送货上门后烤串依然是热的
2019年，王浩请来知名餐饮设计公司，为品牌进行重新定位。首先，推翻原先较为厚重、古朴的装修风格，加入集装箱、霓虹灯等时尚元素，
整体环境变得轻盈、明亮、鲜艳，更符合年轻人的喜好
；其次，以方形、圆形和三角形为蓝本，
设计了“客串”的卡通形象
，分别起名为方Sir、波姐和灰机，它们被赋予了不同的性格特点，并用闪电串联在一起，代表“万物皆可串”，使得品牌更加形象化、拟人化；最后，
以明星作为亮点，将品牌Slogan改为“长沙明星烤串”
，并在以往招牌菜肴的基础上，研发设计潮流化、娱乐化的新品，例如带字的华夫饼、三种口味的超级大串、混合了八瓶精酿啤酒的“世界杯”等等，好玩又好吃，让食客一看到就想要主动拍照与朋友分享。
1.“客串”的卡通形象分别为方Sir、波姐和灰机，以其为原型设计的月饼卖相十分可爱，中秋节期间供不应求
2.“客串”将普洱、菊花、余甘子等8种花草茶装进彩色铝罐，制成创意满满的“拒绝油腻茶”，香气清新，方便携带，成为食客在夏天最爱的周边产品
3.“客串”以8升容量的玻璃杯作为盛器，放入切好的柠檬、橙子、火龙果，再倒进精酿啤酒，就制成了造型吸睛的“世界杯”
如今，
“客串”的企业体系主要分为三个部分
：一是“请你客串”，包括所有直营店以及加盟店体系；二是“客串一把”，指供应链板块，目前已覆盖“蛙来哒”“蛙小侠”“和府捞面”等品牌，主要向他们提供半成品烤串原料；三是“友情客串”，即延续刚刚起步时的经营模式，通过指派专业烧烤师驻扎“温莎KTV”及“文和友”，让食客在这两个品牌的店面消费时可以吃到“客串”的出品。
除此之外，
王浩还瞄准了户外烧烤这一市场
，
成立品牌“串在一起”
，
将烧烤用具与食材打包成一个箱子，放在超市和小程序中售卖
。箱子中的工具十分齐全，包括便携式炭烤炉、可连续燃烧6小时的环保竹炭、一次性的围兜和手套、硅胶油刷、烧烤夹、烤网等，调料盒内还配备了食用油、辣椒面和孜然粉，而黄金牛油、鸡肉串、掌中宝等均为提前腌制并穿好的产品，无须再次入味，只要在烤制时根据口味撒上调料即可，操作非常方便，适合朋友聚会、户外派对、民宿度假等多种在年轻食客群体中常见的消费场景。
如果不想自己动手，甚至还可在“客串”小程序中预约专业烧烤师，具体怎样定价，包含哪些产品和服务，快来2021年8月《大厨》找答案~
“客串”设计的户外烧烤箱中工具十分齐全
许多品牌为了增加客户黏性，会在情人节、母亲节等各类节日时发送优惠券、电影票等福利，而市场总监唐砾则认为，食客早就对这些大同小异的活动有了“免疫力”，只有在营销的形式、媒介等方向不断创新，才能实现与客户的有效互动，让粉丝“活跃”起来。
周杰伦、迪玛希的粉丝在演出结束后，聚集到“客串”店内举办粉丝聚会
湖南快乐购账号在微博、微信等多个平台上进行“云撸串”直播预告，根据消费场景的不同，“客串”为宅在家的食客设计了5款套餐
“客串”与当地摄影机构合作，在万圣节举办古风变装派对
由于篇幅有限，小微就不详细介绍这些营销策略了，感兴趣的亲，可以查看2021年8月《大厨》~
所谓牛肉筋，指的是牛排腩部位，其肥瘦相间、弹性十足，是岳阳烧烤体系中的经典产品。“客串”的牛肉筋取自3岁新晃黄牛的雪花腩，油脂含量较高，烤熟后肉质弹嫩，咀嚼时不断有油花冒出，搭配薄饼食用更加过瘾。
牛排腩5000克、牛腩肥肉1000克分别改成1.5厘米见方的块纳盆，加色拉油250克、蚝油250克、生抽160克、蛋清10个、味精50克、鸡精30克拌匀，冷藏腌制1小时，每根铁签穿入3块牛排腩肉、1块肥肉待用。
1.取牛腩肉5串置于300℃的炉上，烤至油脂析出、微微变焦，撒孜然粉4克，然后烤约4分钟，期间刷两遍料油，并每隔90秒翻动一次，撒辣椒粉2克、孜然粉2克，继续烤约20秒，撒葱花2克即可装盘，配薄饼5张走菜。
2.上桌后，食客既能单独吃牛肉筋，也可以取薄饼撸下肉串卷食。
锅入菜籽油6000克、色拉油4000克烧至五成热，下葱段1000克、蒜子800克、姜块600克炸出香，加八角30克、香叶10片小火炸至葱姜焦黄，关火静置2小时，打掉料渣即可。
干二荆条辣椒、干皱皮椒、云南小米椒按照2∶1∶1的比例混匀，入净锅干炒出香后磨成粉即可。
孜然粒干炒出香，取一半磨成粉，与剩余孜然粒混合即可。
这款大串融合了咖喱、芥末、黑椒三种口味，长约75厘米，色彩缤纷、卖相吸睛，一经推出就成为店内最火的产品。
1.牛腩肉6千克洗净后切成核桃大小的块，平均分成三份，第一份加黄咖喱酱100克、咖喱粉20克、生抽50克、盐20克、味精20克、鸡精10克、色拉油100克拌匀，第二份加黄芥末酱50克、青芥辣5克、生抽50克、盐20克、色拉油100克、味精、鸡精各适量拌匀，第三份加黑胡椒酱120克、生抽50克、盐20克拌匀，分别冷藏腌制1小时。
2.每根铁签按照玉米1段、红彩椒1片、黑椒味牛肉2块、绿彩椒1片、芥末味牛肉2块、黄彩椒1片、咖喱味牛肉2块、杏鲍菇1块、红彩椒1片、黑椒味牛肉2块、绿彩椒1片、芥末味牛肉2块、黄彩椒1片、咖喱味牛肉2块的顺序穿好待用。
1.取1串超级大串，放进万能蒸烤箱中，设置温度为230℃、湿度30%，烤制12分钟。
2.取出后置于300℃的炉上翻烤6分钟，期间刷3遍大豆油，撒孜然粉6克、辣椒粉4克，黑椒味牛腩上再补黑胡椒粉1克即可走菜。
3.上桌后食客先拍照，再由服务员将肉串撸入盘内食用。
1.超级大串从蒸烤箱中取出后，再置于炉上翻烤6分钟
取8串掌中宝置于炉上烤2分钟，表面刷一层料油，烤至微起煳斑时，撒香料盐3克、孜然粉2克再烤30秒，待其肉质收缩、色泽金黄时补少许孜然粉、香料盐，撒辣椒面1克，点缀香葱花2克即可装盘。
近年来，香菇常作为招牌素菜出现在烤肉店内，主要突出食材的鲜美本味；而王浩则仿照烤串做法，将香菇穿起撒料烤制，原料失水收缩后质地软中带韧，焦香气息浓郁，比肉还要好吃！
香菇洗净后剪去菌把，在菌盖上打十字花刀，每两个香菇用两根竹签穿起固定。
取香菇4串置于烤炉上，表面刷一层大豆油，烤30秒后撒孜然粉2克、香料盐3克，再刷一层大豆油后烤2分钟，撒辣椒粉2克再烤30秒，撒孜然粉、辣椒粉各少许以及香葱花2克，装盘即可走菜。
鸡皮本身油脂较多，烤制后金黄酥脆、富有弹性；调味时撒少许藤椒粉，既中和了油腻感，又赋予了一丝清香气息。
鱼肉质地细嫩，烤制时频繁翻动极易导致外形破损，因此“客串”的大厨将其先入宽油炸至九成熟，再置于炉上烤香，在保证卖相的同时烹出外微焦、内软嫩的口感。
烤鸡皮、烤鱼花美男均需提前制作香料盐、藤椒粉，以祛腥解腻~想了解香料盐和藤椒粉的配方吗？想知道烤鸡皮、烤鱼、烤花菜的详细制作流程吗？抓紧查阅2021年8月《大厨》“金点营销”栏目吧~
芝士芥末焗青口通常是各大铁板烧餐厅的主打产品，“客串”的大厨将这种味型应用于生蚝，并在制作过程中加入椰子油、椰子粉和椰蓉，醇厚香气中和了芥末的辛辣，味道层次更加丰富。
黄鱼怎样才能烤得皮酥肉嫩？芥末芝士酱如何调配？翻看2021年8月《大厨》，获取上述两款烤海鲜的详细做法~
这是一道与众不同的韭菜炒鸡蛋：将韭菜拌入底味后置于石板小锅内，当着客人的面磕入鸡蛋，以酒精灯作为热源边煎边炒制熟，成菜香味浓郁、气氛热烈，互动性极强，将一道家常小炒做出了压桌大菜的感觉。
1.韭菜叶洗净后切成5厘米长的段，取150克纳盆，撒孜然粒8克、辣椒面6克、盐3克、味精2克，淋色拉油10克调匀，装入方形石板小锅，带小炉子以及鸡蛋2枚一同走菜。
2.上桌后，服务员在炉内放入固体酒精，点燃后将石板小锅置于炉上，用筷子炒约3分钟至韭菜微微变软，磕入鸡蛋2个，然后翻炒至成熟即可食用。
腌入底味的鸡胗汆烫穿串后，以铁板为介质制熟，并加入酸菜、蒜蓉、干辣椒等调料，既能炒干水汽、浓缩香味，又能将鸡胗煎烤得外焦里韧、充满嚼劲，成菜酸辣开胃，诱人食欲。
将酸菜碎撒在鸡胗串上，再放蒜蓉酱，依次撒孜然粒、干线椒碎等
鸡胗如何腌制？蒜蓉酱怎样制作？翻看2021年8月《大厨》，了解此菜具体做法~
这款馅饼是店内的“明星主食”，以和牛边角料调馅，在控制成本的同时让馅饼吃起来更鲜美；饼坯的制法与市面上流行的“手抓饼”相似，成品色泽金黄、层次分明、酥脆可口；走菜时点缀千岛酱和拌饭素，赋予这款面点独特的日式风味，让食客一吃难忘。
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