新京菜创始人段誉：从不被看见的帮厨到米其林星厨，厨师要有自己的“作品”

文 | 职业餐饮网 旖旎

“有匪君子，如金如锡，如圭如璧。”

我们曾被天龙八部中，那个翩翩公子“段誉”所折服。

而在群雄并起的餐饮江湖之中，也有这样一位拥有“盖世厨艺功夫”的段誉。

他从一个微不足道的小帮厨，一路“过关斩将”到米其林星厨。

又从星厨蜕变为餐企创始人，一直锁定“高品质餐饮”：打造了从人均300元的到人均2000元不同风格的餐饮品牌，其中更是有仅用一年时间就摘得米其林一星的餐厅。

26年在餐饮的踽踽独行，他对如何成长为米其林星厨，有着自己的领悟；也对如何打造高品质餐饮，有着自己的商业逻辑。

近日职业餐饮网记者，有幸同段誉进行了一次深刻《对话》，希望他作为厨师一路的成长路径和对高品质餐饮的独特想法和理解，对你有所启发。

初中没毕业的河南娃，

用6年时间才实现上手炒菜

与天龙八部中段誉小王爷含着“金汤匙”出身不同。

餐饮江湖的段誉，刚出来打拼时还是个河南穷小子，没学历只有小学毕业的他，在乡村饭馆从帮厨做起。

厨师这个行业，用郭德纲的话说，门槛都在门里面。入了行，段誉才发现“九九八十一关”在等着他。

入行第一关：“我用6年才获得上手炒菜的资格”

从进入后厨到上手炒菜，中间还隔着十万八千里，段誉用了6年时间才有资格走上灶台。

这六年不炒菜他都在做什么？

“早晨4点钟就起来，先去市场买菜。先选青菜，再买肉，最后买鸡。我负责骑着三轮车把挑好的菜送回店里，采购回来还有一堆杂活，比如烫鸡、煺毛、杀鱼、摘菜，洗碗，送菜，端盘子，打扫卫生，然后厨房所有人都可以指挥我，这是做厨师必须经历的一个过程“，段誉说。

练好基本功，才能做一个好厨师

段誉说，别小看在上手炒菜之前的那些基础工作，这其实是在帮厨师打好基本功。比如买菜会锻炼厨师对食材的敏感度，比如刀工切配会帮你了解一道菜的基础原理和基础搭配。

每一个菜，所谓的丝对丝、片对片、香菇配玉兰笋片，所有东西配完，才能炒菜。技法的成熟才能帮助厨师以后在灶台上创新发挥。

就这样在拥有了一定的厨房经验以后，段誉不甘心在老家，他想去大城市开开眼界，毅然选择了郑州，广州，北京，而对于一个河南小帮厨来说，想要在大城市的餐厅里站住脚更是难于上青天。

从“帮厨”到“行政总厨”

他宁做凤尾跨界学习

2000年，他来到北京，开始北漂生涯。河南人的身份又给他多设了一道坎，很多餐厅在招聘时的一个条件就是“不要河南人”。

“没得吃、没得住，那时我有个叔在北京做工程装修，我就住在他工地上，我叔装修到哪儿，我就住到哪。白天是工地，晚上板子一铺睡地上”，段誉说。

2003年他甚至到无工作可找的地步，于是开始第一次创业开个小饭馆，但是赶上非典3个月就倒闭了。

重新回到厨师岗位，他的目标只有一个要做“厨师长”。

跨界学习宁做凤尾

“当时我给自己定了一个目标，先不着急找个稳定的饭店琢磨晋升，用三年的时间不断跳槽，不断在不同品类的菜系里学习，来补充自己的不足“，段誉说。

段誉把当时几个受欢迎的菜系，比较有名的店全都列了出来，一家一家去应聘，他统统都去试着应聘，三年他换了十几家餐厅。

为什么要这样频繁地跳槽，并且是在不同的菜系之间呢？

一方面是自己厨艺不高，另一方面是要在这行业里生存下去，他就要比别人多学本事。既然已经决定在这个行业干下去，肯定是要当老大的，他当时的目标是要当厨师长，技术肯定要全面，川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜肯定都要了解一些。

宁做凤尾去跨界学习，多涉猎多积攒能力，然后再一鸣惊人。

用了8年时间积淀自己终等来伯乐

通过8年在北京各大餐厅、饭馆的学习和努力，2011年，段誉有幸遇到自己的伯乐，他拜亚洲大厨、中国烹饪大师屈浩先生为师，师父的教诲和师门的加持为他打开了机会的大门。

2013年，段誉又被名厨帅小剑举荐担任北京新世界酒店祈年八号中餐行政总厨，因为港资背景的中餐厅都是做粤菜，此前从没用过广东、香港以外的厨师做主厨。后来是在餐饮总监的力保下，段誉破例拿下了这个职位。

一道招牌“熟醉蟹”享誉全国

虽然实现了行政总厨的最高目标，但段誉依旧没有懈怠，段誉跑遍了北京、上海、香港的粤菜餐厅，他发现当时好的粤菜馆基本保持优质稳定的出品，差异不大，缺乏有突出个性的菜品。

在一次去上海学习的过程中，他发现了醉蟹，回到北京后，依据北方人的口味特点，多次试做研发，精选花雕陈酿，最终推出“熟醉蟹”。

段誉的熟醉蟹在业内一举成名，后又推出“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”，被誉为“段氏三绝”，在全国名声大噪。

从“行政总厨”到“餐饮老板”

打造高品质餐饮，一年摘下米其林一星餐厅

段誉凭借自己的努力，坐上了五星级酒店总厨的宝座，实现了很多厨师梦寐以求的目标，但他却又想转换另一个角色“餐饮创业者”。

“一个原因是每个厨师都有开自己餐厅的梦想。第二个原因是，这么多年下来，我发现，菜品创新最后的驱动其实还是主理人的思想“，段誉说。

所以，他独辟蹊径创新做了新京菜“拾玖”，不到一年就摘得米其林一星。而在去年疫情餐饮业面临疫情的巨大挑战之时，又逆风而行大胆创建北京新概念火锅品牌“新京熹”；在静谧的北京胡同里开设了人均2000元的“京艳-翰林书院”京府菜；打造了一个又一个有望成为米其林星级标准的餐厅。

米其林餐厅对于很多餐饮老板来说，都是一个梦想，因为它代表着对餐厅、菜品、服务的高标准认可。

那如何才能成功让自己的餐厅，荣获米其林星级呢？

准确的餐厅定位：极致人文的高品质餐饮是趋势

段誉觉得，未来餐饮会向着三个方向发展：极致标准化、极致品牌化、以及极致的人文匠心化。

随着时代的发展，人们对高品质、品牌化的需求越来越高，这会淘汰一部分餐企，但也会迸发很多机会。

“餐饮之前是往大了做，但如今是走越来越精致的路线，顾客越来越专业，这也逼迫餐厅走向更成熟、专业的道路，更快、更更标准化的是大众需求，而更精致、匠心、高品质同样会成为刚需”，段誉说。

所以无论是新京菜“拾玖”、新概念火锅品牌“新京熹”，亦或是新的京艳翰林书院，都在针对不同客群群体，做符合那部分群体的高品质餐饮。

它拥有精致的菜品、符合顾客群体的服务、以及自己独特的商业模式。

具有创新力的独特招牌“菜品”

像厨师品牌化需要有自己的作品一样，一家餐厅也要有创新的菜品。

段誉说，他的团队无时无刻不在研发创新。现在很多厨师都想做到个人品牌化，有自己的“作品”，切莫过于表面，需要沉下心来做菜。

比如招牌“熟醉蟹”，很多厨师都学过，但是真正能做出好味道的却没几个。段誉说，很多厨师只是把茅台酒换成别的酒，没有真正领悟这道菜，比如观察四季的螃蟹不同，蒸蟹、腌蟹时间长短不同， 水质、散养之下蟹黄的区别等等。

只有对菜品领悟了，才能在“技法”的基础上做创新，否则只是学习了皮毛，领悟不了精髓。

每个餐厅，每位厨师都要有自己的“作品”，但是作品的形成却需要长时间的自我理解和积淀。

职业餐饮网总结：

无论是“后厨”江湖，还是餐饮江湖，段誉都在一路“打怪升级”。

从厨师的角色到餐饮老板的蜕变，每一个抉择背后都需要很大的勇气。

段誉说，不要急于去成为大师，而是要“贴地飞行”，明白顾客的想法，与年轻一代的YYDS对上话，也许才能成为顾客喜爱的真正的“大师”。