社区型餐饮的时代回来了！

餐饮为何重回“社区主场”？

其实，在商场餐饮之前，社区本就是餐饮店的主场。过去，社区店因为商铺算乱、缺乏合理规划，容易给人“档次低”、“脏乱差”的印象。

为什么餐饮开始重回社区？

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在社区干餐饮

“经营逻辑”先于“品牌效应”

这一场“社区革命”，不但让大家看到了机遇，更是将焦点放到了“餐饮经营”上。

在此之前的很长时间，无论是小红书、抖音等平台的崛起，还是资本的介入，餐饮行业似乎陷入了“流量导向”逻辑。虽然也跑出了少数优质品牌，但大多陪跑者终究只落下一声叹息。

通过经营活动，在竞争中创造优势，才是餐饮发展的根本逻辑。

这一点，紫光园和南城香都玩得非常透。内参君分别采访了这两大社区餐饮的掌舵者，不得不感叹，每一个成功的突破背后，都是环环相扣的系统支撑。

非常多门店都在做档口，但真正把档口做出效益，做成第二曲线的少之又少。刘政告诉我们，紫光园的档口能够占到正餐店营收的3成。

他提到了做档口的4个重要指标：“看得见、进得来、买得起、经常买”。

“看得见、进得来”，在设计上就可以看到。比如，档口的展示面采用的是与大多数茶饮店一样的液晶屏，鲜明大方，再比如，灯光明亮，能够充分烘托出产品的有诱惑力。

“买得起，经常买”，就需要“企业内部的运营管控的整体能力来支撑”。

刘政进一步分析了背后的逻辑：“24小时的租金，我们利用了19个小时，通过全时段运营的附加值，就平摊了租金、人工成本。这样一来，原本很贵的牛肉羊肉等食材成本压力就会减少一些，也不用把价格压力传导给消费者。我们常说的‘亲民便民惠民’，就是这么这么来的。”

产品结构，也是围绕着“全时段”展开。早餐有油条、豆浆等硬货，午餐、晚餐有米饭、馄饨等主食，其他时间段，则有烤串、奶茶等不用那么饱腹的产品。“这样，才能保证客人不管什么时间来，都能点到想吃的东西。”汪国玉说道。

外卖是南城香的“边际收入”。很多人看到南城香店中坐满了男女老少，家庭消费者也多，但年轻女性却相对少。其实这部分群体正是聚集在了南城香的外卖单上。

这两个品牌，并没有做小红书、联名等营销事件，没有请明星代言，也没有做流行的空间设计，但是为什么都成功了？

本质上，这就是经营逻辑的成功。

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这一轮竞争

拼的到底是什么？

在疫情之后，“社区餐饮”这个概念被大家推上了风口。一大批品牌也跟风做起了“全时段”、“档口”……但从南城香、紫光园这两个品牌的发展路径来看，社区餐饮并没有那么简单。

这届社区餐饮，竞争点到底在哪？

一是组织力：

在社区开几家店、十几家店容易，但是跨越百店直营，在餐饮行业向来就是一个大坎。南城香和紫光园都是在这几年跨越了“百店陷阱”。

这靠的就是人才。

在紫光园，开拓新店采用了“员工合伙人制度”，进行利益捆绑。这样一来，员工就会把门店当作自己的店，想尽办法降低成本、提升效益。

“多给顾客一点，多给员工一点，多回归社会一点，自己少留一点。”紫光园的这个公司文化，使得老员工的留存率非常高，100多名高管中，平均工龄10年以上，平均年龄33岁。

二是品牌力：

以前商场就是餐饮的品牌高地，社区几乎与“品牌力”八竿子打不着。但品牌，在社区的重要性已经开始凸显。

这就要说回做社区店一个老大难的问题——选址。

在社区选址，不仅优质的铺位少，房东系统还很复杂，有的二房东转手一租价格高出了许多，电费也可能高出国家规定的价格。

此外，在日常运营上，要打理的事情非常多，比如街道、物业、消防、城管、房东、邻居等等，非常耗费精力。商场店就相当省心，因为商场会解决这些问题。

相较于个体户，餐饮连锁品牌在选址上更有竞争力。社区店也可以拥有品牌溢价能力。

汪国玉告诉内参君：“以前房东是看谁钱给的多就给谁，现在也看品牌，品牌做得好，物业也升值。以前是商户找社区，现在反过来是社区找我们。有了品牌溢价能力之后，现在很多快捷酒店希望和我们合作。”

三是工业化能力：

从门店端我们看到的新鲜产品、高效出餐，背后都有一个强有力的支撑。那就是南城香位于北京大兴区的中央工厂。

图注：南城香位于大兴的中央工厂

每天凌晨，就由工厂发车将包好的水饺运往遍布北京的各个门店。如今这个工厂已经满负荷运营，新的工厂也随之门店的扩张正在筹备中。

为了提升前端的运营效率，紫光园也正在北京平谷筹建工厂。其实“档口”的本质做的就是新零售的生意，而工业化的后端，则可能继续放大新零售的想象空间。

刘政在今年年会上，给紫光园定下了2个战略：一个是做出极致性价比，一个是核心竞争力。“在未来的餐饮市场，如果做不到这两点就没有后续。”