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60㎡小店月入60万！南派麻辣烫崛起，正进军全国

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餐企老板内参  戴丽芬 | 文

中式快餐无疑是今年最热门餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》显示，在今年第一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。
资本对中式快餐也近乎痴狂，投资的面馆一家接一家。米饭类快餐如煲仔饭、猪脚饭等也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的一个重要的细分品类，也表现出来锐意创新的姿态。
我们观察到，在“双雄称霸”的麻辣烫赛道，闯出了一匹黑马——“老街称盘麻辣烫”，用“正餐化”的升级模式，半年时间开出了400多家店，从川渝崛起，正杀入全国市场。

01

麻辣烫赛道杀出一匹黑马

60㎡月入60万


这一看这就是一家老江湖店。做旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街头，大家拿起锅里煮好的菜，蘸着盘里的干辣椒碟就开吃。

远在几米之外，我们就已经能闻到香气。小店把厨房前置到入口处。一个小心机，就产生了“香飘十里”之效，引来了远在巷子外头的客人。


02

5大微创新

引领南派麻辣烫

除了市场机遇，一个新品牌能从麻辣烫这片红海中杀出一条血路，更是其品牌创新息息相关。内参君特地拜访了老街称盘创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马快速崛起背后的“创新逻辑”。

刘荣提到，老街称盘的切入点正是“正餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，就是品质向正餐看齐，用做火锅的逻辑来做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如底料沿用纯植物油，在整个赛道形成“降维”优势。

  • 味型创新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣烫的一大精髓就是蘸料。老街称盘在这里头下了一番苦功，试了十几款辣椒面的结合，有的偏香，有的偏辣，每一款都尝试了十几次。


刘荣提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨识度。不只是川内消费者能接受，还能够普及到各区域。”

  • 动线创新：前置厨房，透明化且有引流效果。

老街称盘在厨房动线上很有心机，把烹制环节搬到了门口。“可以跟顾客表达，食材是怎么烹饪出来的，能起到反向监督的作用。顾客也会产生很强的参与感，比如在烫菜的时候，还可以和厨师闲聊两句，有互动了就显得很热闹。”刘荣说道。


就如我们所闻见，因为在门口处烹制，香气更容易往外扩散。无论是在商场店，还是在社区店，远传的香味一下子就吸引了到附近的消费者。“即使这次不消费，但也记住这个品牌了。”

  • 模式创新：盘盘麻辣烫，小份菜自选。

当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，希望能在一顿之间，就尝到更丰富的菜品。于是，老街称盘把菜品分小分量呈现，创新出“盘盘麻辣烫”的模式。顾客可以随心搭配，丰俭由人，自选的同时，还可以近距离感受到菜品的新鲜度与份量。



盘子碟子也是印花的唐瓷碟，看着很是喜庆。煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放，不失市井味。

03

半年开出400家店

南派麻辣烫潜能在哪？


2021年3月，刘荣发现，业绩同比上涨明显，最高的甚至直接翻倍，有一家店去年最高月收入29万元，同店今年最高的营业额达到了65万元。

在门店模型探索成熟的基础上，老街称盘从6月开始对外开放合伙机制。从选址，到门店设计，再到调料，老街称盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建、运营，都由总部的专业人员负责，合伙人只需要做好线下运营。

随后，老街称盘的门店数开始井喷式增长。如今在全国拥有400多家门店，遍布60多个省市。

老街称盘的品牌势能，颇有一番向麻辣烫第一梯队挺进的态势。在川式辣味早已一统天下的基础下，口味根基牢固且广泛，可以预见南派麻辣烫的称霸机遇。



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