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秋冬就推金汤菜,酸鲜热辣!试试这桶酸汤,做鱼片、牛肚、鸡爪,味道绝绝子

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金汤肥牛的爆红
带来了一系列连锁反应
不仅使此菜成为
川菜馆的招牌
更是衍生出
金汤牛蛙、金汤鱼片
等旺菜
在许多厨师的认知中
调金汤无外乎
两种办法
一是放南瓜蓉
二是加黄贡椒
其实除了这两种
比较常规的方式外
还可以利用自熬鸡油
自制金汤酱等
来调色提味
既然金汤菜这么红火
且经久不衰
今天，小微就给大家
整理了6道实用旺菜
皆以金汤打底
可以用来制作
鱼片、牛肚、小管
龙利鱼、鸡爪、花胶等

感兴趣的亲
往下翻看
这六款金汤的配方
以及六道好菜
吧~
Ps：除了小微上文所说
的几种办法外
调金汤还能放什么
神秘食材提色呢？
小微在原文里
卖了个小小的关子
欢迎亲们
开发脑洞
在文末留言
答对了的话
小微有好礼相送哦
8秒金汤刺身纸片鱼
制作/杨进
餐厅/北京俏江南·春风十里

这道菜，经过研发团队的近40次打磨才最终呈现于食客面前，推出至今，点击率达到95%以上，且从未有过一次投诉与差评，是“春风十里”当之无愧的招牌菜。金汤以泡菜为底味，加入番茄蓉呈现出两种不同的酸度，再以豌豆泥增浓稠、黄灯笼椒补充鲜辣，调入神秘水使汤汁呈现出与众不同的漂亮颜色；主料选用2斤8两到3斤之间的黑鱼入菜，以刺身手法切出薄如蝉翼的鱼片；出菜形式借鉴“木桶鱼”，原料铺在烧烫的火山石上，浇入滚沸的金汤，只需8秒鱼片即熟，白嫩弹滑映衬金黄浓烈，格外诱人食欲。

批量预制：
1.切鱼片：黑鱼宰杀治净，去掉头、尾、内脏、大骨、外皮，取两侧鱼肉修成尽可能大的块，泡净血水，入调至-20℃的冰箱急冻10分钟，使其稍微变硬。开始片鱼之前，师傅需将双手浸泡于冰水中，以保证手的温度不会影响鱼肉的鲜嫩，操作时，还须戴上手套确保卫生。取出鱼块，纵向斜刀片成如A4纸一般薄的大片，放入盆中。

2.浆鱼片：每500克鱼片加柠檬水100克浸泡10分钟祛腥，取出后加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓匀，撒干生粉30克拌匀，再倒入色拉油30克抓拌，封住鱼片中的水分。

3.熬金汤：锅入底油烧至五成热，下入酸萝卜丝500克、鱼酸菜丝500克、泡姜丝300克、番茄蓉200克、黄灯笼椒100克大火炒出酸香，添鱼骨汤5000克、豌豆泥400克熬10分钟，倒入
神秘水60克
调出漂亮的金黄色，调入适量盐、鸡粉、白胡椒粉再煮5分钟，关火晾凉，沥渣备用。

走菜流程：
1.石板下入烧至200℃的热油炸至变烫，捞出沥油，铺在椭圆形深口盘底部。取一长方形平盘，底部垫着金针菇50克，铺入浆好的鱼片400克，点缀少许香菜、葱段。

2.大瓢底部放入提前炒香的泡萝卜丝20克、盈棚牌泡酸菜丝20克、泡姜丝10克。金汤1000克入锅烧沸，勾薄芡，倒入盛有泡菜的瓢中，带铺着石板的深口盘和盛有鱼片的平盘一同走菜。

3.上桌后，服务员当着客人的面将鱼片倒在石板上，冲入金汤，刹那间汤汁滚沸，约8秒时间鱼片成熟，捞起食用即可。

制作柠檬水：
盆中放鲜柠檬片100克、葱段80克、姜片80克，用木棒不断挤压出汁水，倒入清水1000克、高度白酒50克搅匀即成。

练习一个月 切鱼500斤
鲁力
（
现任俏江南·春风十里切配主管
）：纸片鱼的操作技术难度较大，目前餐厅所有的切鱼片工作均由我一人负责，每天要切将近50斤，而我休班时，则由副主管暂时顶上。我们这款鱼片的刀工标准为长20厘米、厚0.1厘米，且每片须大小一致、厚薄均匀，我练习了一个月，共切了500斤，才最终达到出品标准。片鱼时有以下三点注意事项：第一，双手须经过两遍清洗，再以酒精消毒，之后要泡入冰水，让温度降低，不会影响鱼肉鲜嫩的同时，也避免了冻鱼肉粘在手上的风险；第二，刀尖要提前磨好，且每切10片就要浸入一次冰水，防止鱼片粘连；第三，刀面与鱼块呈45°夹角，切的时候要迅速，下刀不能迟疑，否则难以将鱼片表面切得平整。

1.黑鱼块冻硬，纵向斜着下刀

2.切好的鱼片如A4纸一般薄

3.鱼片纳盆，加调料上浆

4.石板入油中炸至变烫

5.提前炒好的泡菜料

6.金汤入锅烧沸，勾薄芡


7.倒入盛有泡菜的瓢中

8.上桌后，服务员将鱼片倒在石板上

9.浇入滚沸的金汤烫8秒即可食用
小微卖关子
此菜放的神秘水到底是什么？
欢迎亲们踊跃留言
小微挑选六位
回答正确的朋友
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椒麻金汤牛肚
制作/何建开
餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅

酸汤肥牛走红后，不仅成为了许多川菜店的招牌菜，其衍生版本如酸汤牛蛙、酸汤鱼片等也相继俘获了众多年轻食客的味蕾。
此菜将主料换成牛肚，制作时以自制金汤酱打底，降低酸度的同时突出花椒的香气，成菜色泽金黄，酸辣开胃。

原料扫盲
秀珍菇
，学名环柄香菇，又名袖珍菇、姬平菇、小平菇，是凤尾菇的未成熟子实体，其柄长仅5~6厘米，菌盖直径小于3厘米，纤维较少，肉质脆嫩，味道鲜美。

批量预制：
1.牛肚（
含部分金钱肚
）切成长7厘米、宽1.5厘米的片；酸萝卜、莴笋分别切成长6厘米、截面为1厘米见方的长条待用。

2.酸萝卜提前入清水泡去多余盐分。

走菜流程：
1.锅入清水1000克烧开，撒盐8克，淋少许油，放入莴笋条75克、秀珍菇60克煮15秒，再下牛肚150克烧开，起锅倒在漏勺内沥干水分。

2.锅入大豆油15克烧热，下泡野山椒3个、酸萝卜条75克翻炒几下，倒入金汤酱150克，添高汤250克煮约15秒，倒入莴笋、秀珍菇和牛肚片大火烧开，转中火再烧25秒，淋水淀粉勾薄芡，待汤汁收至略带黏稠倒入盛器，将牛肚挑到表面，上面放红尖椒圈5克、青尖椒圈5克、蒜蓉10克、鲜青花椒1朵。

3.锅入大豆油烧至八成热，起锅浇入盛器中激香，再淋花椒油10克即成。

制作金汤酱：
1.南瓜蒸熟去皮，切成小块。

2.制作黄椒酱：海南黄灯笼椒切去柄和蒂，挖去内瓤，洗净后切成碎，沥干水分，每500克黄椒碎加盐25克拌匀，放入无油无水的陶坛内，加盖后添坛沿水，置于阴凉通风处腌制3~4天即成剁椒酱。蒜子切碎，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将黏液冲净后沥干水分待用。锅入色拉油2000克烧热，下蒜蓉2000克炒香，倒入剁椒酱3000克、新鲜黄彩椒碎7000克小火不断翻炒30分钟，加白糖70克、鸡粉、味精各适量搅匀即成。

3.搅拌机内放入南瓜块600克、自制黄椒酱500克、泡野山椒200克，加盐25克、白糖少许，添适量清水打成泥，滤掉粗渣即成。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

酸辣金汤花胶公
（
位上
）
制作/高军
餐厅/成都柴门荟餐厅

1.参考粤厨烹菜的手法，煨鱼肚时放入大地鱼粉提香增鲜；2.一改传统鲍汁、浓汤的吃法，以黄彩椒、泡菜熬成一款汤，酸香诱人，质地浓稠，能很好地挂在原料上。


批量预制：
1.选用每个重约150克的干黄鱼肚，其薄能透光，但发好后肉质却肥厚均匀，重量能达到750克，色泽略带金黄。用温水将鱼肚浸泡8~10小时，然后放入开水锅中微火煮1小时，再离火加盖焖至水凉透，然后将锅重置火上，烧至沸腾后端离火口，浸泡24小时，期间需换两次水，待鱼肚能用手掐透就算发好了。将鱼肚以温水洗净，再放入细流水下冲3小时至表面发亮，取出改刀成重约150克的块。

2.锅入底油烧至五成热，放葱段、姜片各80克爆香，倒入鱼骨汤3000克，放大地鱼粉30克、蚝油30克、盐10克，下鱼肚15块小火煨2分钟，关火泡至凉透，连汤带料倒入保鲜盒冷藏存放。

3.熬酸香浓汤：用喷枪将黄彩椒烤至外皮焦煳，去皮后打成蓉备用。锅入底油烧至五成热，下酸萝卜条、酸菜梗段各150克、野山椒段50克炒出酸香，倒入浓汤1500克、黄彩椒蓉200克熬15分钟，沥渣备用。

走菜流程
（
两位量
）：
1.取鱼肚两块蒸透后分别装盘，旁边各点缀两颗入高汤煨熟的儿菜。

2.酸香浓汤150克入锅，调适量鸡粉、白糖烧沸，浇在鱼肚上即可走菜。

技术关键：
黄彩椒色泽靓丽，比南瓜甜度轻，且自带清香，以其调成的金汤更为黄亮。

1.以泡菜、野山椒、黄彩椒蓉熬成浓汤

2.沥渣备用

3.浓汤回热，浇在鱼肚上走菜

金汤酸辣小管
制作/吴建军  
餐厅/厦门荣先森闽南菜餐厅


熬制酸辣黄金汤：
1.海南黄灯笼椒去蒂、去籽、切块，入六成热油炸至皮皱以防止变色，捞出控油；野山椒粗剁一下。将二者按照3∶2的比例放入料理机，添少许水绞碎。

2.净锅上火，倒入打匀的黄椒蓉，每500克原料添清水1千克，调入盐5克、鸡精5克、白糖10克、家乐辣鲜露15克熬匀、滤渣备用。


走菜流程：
取一只双耳平底锅，垫入白萝卜条200克、菜花200克、泡软的宽粉条50克，浇入酸辣黄金汤800克，上火烧约1分钟，下小管段400克，继续加热1分钟，点缀野山椒、蒜苗段，淋少许红葱油即可走菜。

特点：
微酸微辣，细嫩鲜美。

1.小管先焯一下水

2.锅内垫入蔬菜，浇入酸辣黄金汤

3.上火烧开

4.倒入小管继续加热1分钟，点缀野山椒、蒜苗段
金汤龙利鱼
制作/吴挺
餐厅/西安亮宝楼

选用整条鲜活黑鱼吊成浓汤，再用此汤煮鱼片，不添过多调料，仅放少许南瓜汁提淡黄色，此汤比鱼片还受欢迎！


熬黑鱼汤：
黑鱼1条1500克宰杀洗净后切成片，在细流水下冲去血水、吸干纳盆，下葱、姜、料酒腌制10分钟左右后再次冲净。锅上火入底油，下入鱼片煎至两面金黄，冲入沸水5千克烧开，熬至汤色奶白，过滤备用。

走菜流程：
1.龙利鱼肉400克切片后加入葱姜水15克、盐5克顺时针搅打至水分被充分吸收，放蛋清2个、生粉15克，抓匀后封色拉油50克备用。

2.走菜时，锅烧热放底油，下野山椒圈5克、酸菜50克爆香，倒鱼汤1千克，调入白醋15克、盐6克、鸡粉5克、味精5克、白糖5克、鸡汁3克搅匀烧开，下黄豆芽150克、青笋尖100克汆透后盛入盘中垫底，汤内下入龙利鱼片再次烧沸，捞入盘内蔬菜料上，锅内汤中下金瓜汁200克，搅匀后倒进盘中，顶端点缀炸蒜蓉10克，淋上爆香的小葱段和辣椒段即成。

特点：
色泽淡黄，汤汁浓郁，酸辣适口，带有南瓜汁的淡淡清香。
 
Q：黑鱼比龙利鱼成本高、品质好，为什么只用来吊汤？
A：
黑鱼的土腥味比较重，而且肉质偏筋道，我们试制后发现客人对龙利鱼肉的接受度反而更高，因此先将黑鱼片腌制、煎香后吊成浓鱼汤，鲜美醇厚。

（点击图片即可下单红烧肉汁）

酸汤凤爪
制作/刘兴亮
餐厅/北京四世同堂餐厅

这道菜好吃的秘诀在于特别的加工方式：鸡爪炸后泡冰水，起了虎皮的同时还能让口感变脆，再添入酸汤烧制，超级解腻！


批量预制：
1.鸡爪1千克剪去趾甲，入沸水中焯去血水。

2.锅入宽油烧至七成热，下鸡爪浸炸至变色，待油温降低时迅速捞出，升高油温至七成热，倒入鸡爪复炸至外皮起脆，捞出放入冰水浸泡至出现虎皮。

3.将鸡爪倒入高压锅中，加葱段、姜片各100克、黄灯笼辣椒酱50克、白醋40克、盐、胡椒粉各10克、味精5克、鸡精4克，添清水没过原料，上汽后压8分钟，关火备用。

走菜流程：
1.净锅上火入原汤500克烧热，倒入凤爪200克烧热后起锅连汤倒入小砂锅中。

2.锅入底油50克烧热，放鲜花椒10克、青红椒段各5克爆香，淋到凤爪上即可。

技术关键：
炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡，这样不但可以涨发得更加饱满，肉皮也不会黏软糊嘴。

编辑/张可丹

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风生水起捞鸡|
双豆黄
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主食小吃：
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东平湖虾汤
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胡辣小虾汤
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韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
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万能酱汁：
家常炖鱼|
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宫保河虾|
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