这些传统菜，还有多少厨师会做？

在如今的餐饮业，大厨们研发了很多新菜，却也丢失了不少老菜，因此顾客在吃饭时常常发现，很多饭店的菜品都差不多，你有黄瓜拌油条，我也有油条拌黄瓜；你推了面包咖喱鸡，我也上了面包咖喱虾……而一些有底蕴、有风味的传统老菜，却渐行渐远、渐趋消失。

今天，我们致敬传统，在此发一期传统菜菜谱，以让更多的厨师朋友，知道一些传统菜的做法。

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编辑：陈长芳 张可丹 郑美君 钱蕾蕾 卞琪瑶 毛年华

于晓晴 孙晓梦 辛燕 党茹

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批量预制：

1、取一大块新鲜猪皮，皮面朝下摆入案板，上面放鸡胸肉1500克，用刀背捶40分钟，挑去老筋，再用刀刃细细地剁上5分钟，此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒，略微有些粘手，将其盛入盆中。

2、在鸡茸中加入盐30克，顺同一方向搅打上劲，再加料酒50克，然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀，再放入水淀粉30克拌匀，入保鲜盒放冰箱冷藏备用

以前厨师们制作鸡茸时只能用手打，现在有了机器，方便快捷许多。

走菜流程：

1、蛋清5个用筷子打发，待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

2、取鸡茸150克搅匀，加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀，倒入蛋泡继续搅拌，直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。

3、炒锅滑透，放猪油40克烧至五成热，倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟，关火盛入两个小缸，装入一个长盘，在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。

制作关键：

这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。

所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。

制作流程：

1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。

在交通还不发达的古代，陕西等地的大厨若想用海鲜作食材，只能用“干货”。于是乎，他们对干鱿鱼的发制颇有心得，或生发，或熟发，再改刀成丝或片，快速汆水后烹制，香气浓郁的同时更加鲜味十足。

此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤，再用此汤烧制鱿鱼，成菜葱香浓郁、味入肌理，与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。

制作流程：

1、锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用。

2、锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出。

3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟，待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。

沈逸鸣：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上，很多小徒弟问我：“响油鳝糊难道真的会响？明明是鳝丝，为什么要叫作‘鳝糊’？”

其实，“糊”的本质是“浓芡”，即鳝丝上裹着浓稠的芡汁，几乎分辨不出鳝丝的模样，成菜基本没有汤汁，整道菜吃完，盘底也不留汤汁，因此被称为“鳝糊”。

“响油”是指“鳝糊”装盘后，浇热油再走菜，上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。

过去的酒楼都是“前灶后堂”，规模不大，厨房离饭堂没几步远，因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌，油温已经降下来，听不到任何响声，甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤，所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。

选料：

最好选用中等大小的野生黄鳝，每条重约200克，如果太小，不易划出成形的鳝丝，如果太大，划出的鳝丝过粗，肉质较粗糙。

初加工：

活鳝鱼放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入水，放入老姜、黄酒、白醋、香葱结，烧至水沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，划成鳝丝备用。

成菜：

1、锅入底油烧至四成热，放入葱、姜、蒜末煸匀，立刻下鳝丝400克，煸炒至脱水，烹入黄酒，煸炒几下，调入老抽25克、蚝油5克搅匀，加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀，勾浓芡，使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁，起锅装盘，在中间用手勺压出一个小窝。

2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克，鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。

3、另起锅入清油40克，大火烧至九成热，起锅将一部分油淋在葱、蒜末上，激出香味，剩余的一部分热油淋在鳝丝上，趁热上桌。

此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。

鳝鱼初加工：

用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。

制作：

1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。

2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。

传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。

制作流程：

1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。

2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。

3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜，摆到篦子上（带皮一面朝下）。炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。

制作图解：

1、肘子定碗、蒸透。

2、带皮一面摆在竹篦子上。

3、盖上盘子。