传统的三蒸萝卜丝在制作时，是在蒸一遍的基础上，取出放凉，拍少许小麦淀粉再蒸2分钟，重复这一步骤两次，其目的在于增加萝卜丝的筋度和口感，但因为费时费力，人工成本高，一般只有会所类的餐厅才这样操作。
为了跟上拍摄进度，今天的萝卜丝控水时间仅有5分钟，并且拍了更多小麦淀粉来防止黏连，因此成品口感欠佳。平常制作时，这项任务由学徒负责，他们手头通常会有多项工作同时进行，萝卜丝淘洗后静置一旁，边控水边风干，然后趁此空隙去处理其他初加工事项，回来时萝卜丝水分控净，拍粉蒸制后入口干爽筋道，用粉量也更少，节约了部分成本。制作蒸茼蒿和蒸胡萝卜丝也是如此，一是要将水分尽可能控干，二是要拍小麦淀粉，因为其筋度高、透明度好，裹粉蒸好的蔬菜筋道不软塌，隐隐透出鲜亮色泽，十分诱人食欲。
1.萝卜丝控干水分，撒入小麦淀粉
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这道菜是江苏盐城东台市的一道土菜，当地的本港干蛏非常有名，售价一般在160~200元/千克，海味浓郁，吊出的汤汁浓白，十分鲜美，而鲜蛏子长时间加热后肉质发柴，汤汁鲜美不足，因此不适合这样烹制。
1.制作此菜所需的干蛏
清水加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、白蔻、沙姜、草果各适量浸煮出香，注意味道要稍稍淡一些，避免遮盖住羊肉本身的香味
）中，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮40-60分钟待用。
将店中制作“特色虾球”、虾饺等菜时剥下的虾壳、虾头收集起来，包入纱布后下入清水锅中，加少许盐调底味，煮至出香即可使用
）中，小火煨10分钟至入味，捞出待用。
煎香的鲮鱼、羊骨加清水熬成颜色浓白的汤底，滤去渣滓即成
）1800克，将羊肉、白萝卜下入锅中，加盐、白糖、鸡粉调底味，大火烧开，改小火煮3-5分钟，下入红枣、枸杞、葛仙米稍煮，起锅装盘即成。
1.自制青椒酱
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