荷香酱肉月销1500斤,秘诀是用这款酱汁腌肉!小雪节气做咸肉,拿走6个好配方

大厨微阅读 • 2021年11月22日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 0

腌咸肉

一般以猪肉为原料

腌制后再风干制成

经过盐巴的浸渍和时间的沉淀

催化出独特的风味

口味咸香

备受大众喜爱

无论是蒸熟后

直接食用

还是与其他食材做搭配

皆能呈现出美妙滋味

近期，有读者在后台留言

说想看腌咸肉的教程

这个要求

宠粉的小微怎能不满足

今天，小微就给大家

搜集整理来了

6款用腌咸肉制作的菜肴

有晶莹诱人不腻口的

荷叶酱肉

又有由川式酱肉改良而来的

金牌风干肉

还有带有特殊的烟熏气息的

百年酱肉

更有咸香微酸、装盘大气的

镇店凉菜——咸猪头肉

想给店里添道风味独特的

腌肉菜肴吗？

快随小微接着往下看吧

荷叶酱肉

制作/吴锦

餐厅/成都市明婷饭店

以自调酱汁腌猪肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷叶包裹，上桌前入微波炉加热，使荷叶的气味渗入肉质纤维，成菜油润中夹杂着清香，晶莹诱人不腻口，每月能卖1500斤，是来“明婷”打卡的必点菜之一。

制作流程：

1.选用带皮三线五花肉100千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，穿上干净细绳，挂于阴凉处控干水分。

2.香料粉：干红花椒150克、八角100克、香叶100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙净的炒锅小火焙干，用料理机打成香料粉。

3.调酱汁：将老抽、生抽、甜面酱按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克调入高度白酒50克。

4.肉条纳盆，每500克撒盐10克、香料粉5克、鸡精5克、味精5克，抹匀后反复揉搓，挂于阴凉处放2天至表面微干，取下纳盆倒入调好的酱汁拌匀，每隔24小时翻拌一次使其均匀入味，5天后将腌好的肉块捞起，挂于阴凉处风干15天即可，冷藏可保存10天。

5.整片干荷叶入温水浸泡至回软，捞出用净布擦干水分，裁剪成A3纸大小备用。

6.取酱肉10千克入锅，添清水没过表面，大火烧开，转中火煮30分钟至筷子可完全插透，关火捞起控汤，置于托盘中放凉，切成刀背厚的片，每200克为一份放入荷叶中包好。

走菜流程：

取一份包好的荷叶酱肉，入微波炉高火打2分钟即可走菜。

大师点评

曹靖：
传统的做法是在猪肉表面抹三次酱汁，第一遍抹匀，风干后再依次重复两遍，待最后完全风干即成。这样制成的酱肉吃起来会带有一些层次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起来没那么繁琐，各有各的优点，只要做出来的肉好吃，无须拘泥于传统手法。

1.酱肉腌好后入清水煮熟，捞出控汤盛入保鲜盒

2.切成刀背厚的片包入荷叶备用

酱油肉

提前预制：

1.带皮五花肉烧掉毛，改刀成长20厘米、宽4厘米的长条，冲洗干净，挂起来晾约2小时，晾干水分。

2.酱油600克、白糖400克、白酒30克、盐10克、花椒（
拍破
）30克、桂皮1块、茴香5颗、八角3瓣、水300克混合烧开，凉透后倒入盛器内，放入3条晾好的猪肉，使其浸没在酱油中，密封冷藏浸约四天四夜。

3.取出腌好的五花肉，放入烤箱（
底火210℃、面火150℃
）烤1小时，期间要勤翻面，确保上色均匀，取出备用。

走菜流程：

取酱油肉100克入微波炉打30秒，取出改刀成片，此时肥肉层释放油脂，使得出品泛出油亮的光泽，上桌即可。

制作关键：

酱油肉至少要腌制两天才能上色，最长不能超过1周，否则色泽乌黑，影响卖相，通常腌制4天，此时色泽黑中透着鲜肉的红亮，入菜效果最佳。

1.提前烤好的酱油肉

2.入微波炉打30秒，出品颜色红亮

（点击图片即可下单红烧肉汁）

金牌风干肉

制作/符继仁

餐厅/上海品粹生态餐厅

此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。

制作流程：

1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。盆内加海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许调匀，放入五花肉浸没，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻动一次。

2.腌好后将肉挂起，用风扇吹四天，至表面风干。

3.烤箱预热至200℃，放入肉条烤45分钟，取出后放凉，每条为一份，切片上桌即可。

特点：

咸甜酱香，风味十足。

Q∶五花肉条已经风干四天，还要用高温烤45分钟？会不会烤焦？

A∶
五花肉确实需要烤45分钟，烤制时一般要翻动三到四次，以使其受热均匀、避免烤焦。

风干后烤熟的肉条

风干肉烧豌豆

制作/党志敏

餐厅/西安永兴坊陕南楼

这款风干肉是西安“陕南楼”自制的，以猪五花肉为原料，添大量蔬菜香料水腌制入味后再挂起吹干，咸香筋道。走菜时，取风干肉加青豌豆、甜玉米同烧，并掺上少许豌豆泥，使汤汁浓稠，裹在原料上入足滋味；出锅前还要淋少许自制花椒油，使入口有微微的麻香味。

批量预制：

1.熬蔬菜香料水：小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，打成细粉。锅入清水5000克，下青椒500克、芹菜500克、葱段300克、姜片200克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火后撒入打好的香料粉100克、盐100克、酱油60克、鸡粉40克、糖25克搅匀即成。

2.腌肉：五花肉20千克改刀成厚1厘米的片（
重约200克
），在表面抹一层粗盐静置2小时，待其慢慢“吐”出血水后冲洗干净，将其放进蔬菜香料水中腌制一晚入味。

3.风吹：腌好的肉挂入风房吹3天，取下裹上保鲜膜，送进冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.取风干肉洗净，改刀成丁；青豌豆200克、甜玉米50克汆水备用。

2.锅入底油烧至五成热，下姜片10克爆香，放风干肉80克小火炒出香味，倒入青豌豆、甜玉米，添二汤浸没原料，补入豌豆泥30克以及少许盐、鸡粉烧3分钟，以大火收汁，勾薄芡，淋花椒油10克翻匀，起锅装盘即成。

制作花椒油：

大红袍花椒35克、干青花椒15克、干红灯笼辣椒籽20克分别入锅干炒出香，打成粉末，倒入不锈钢盆，浇入烧至四成热的花生油500克，注意边倒边搅，让粉末与油充分接触，加盖焖10分钟，待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存，最好当天用完，否则麻香味会挥发。

Q：烧制青豌豆、风干肉时，为何加入豌豆泥？

A：
放入豌豆泥能增加豆香味，同时使汤汁变得浓稠，更好地黏在原料上。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

百年酱肉

制作/张江华

餐厅/北京朝尚食都餐厅

这款酱肉不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

秘制酱料制作：

玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、沙姜粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。

批量预制：

1.五花肉清洗干净，挂起晾干水份。

2.将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制酱料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风处，用大型风扇吹40个小时。

3.锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。

4.锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程：

笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆30克。酱肉一块顶刀切成2毫米厚的薄片，取适量摆到笼屉中，入蒸箱内旺火足汽蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。

制作关键：

1.为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。

2.风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。

技术探讨

李建辉：此菜中，黄豆作为辅料与酱肉荤素搭配，使得成菜卖相更加鲜亮，看起来非常有食欲。但若想让黄豆中带有熏肉的香气，仅仅蒸制5分钟是不够的，建议将黄豆与熏肉的下脚料一同煮制或烤制，这样才能使其内部充分融入酱肉的味道。

1.五花肉先腌再风干，烟熏40分钟成酱肉

2.将酱肉顶刀切成2毫米厚的片

3.酱肉与黄豆一同入蒸箱蒸制5分钟

自制咸猪头肉

制作/刘健

餐厅/南京十朝院子

这是南京“十朝院子”的凉菜头牌，以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。

批量预制：

1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆，每500克加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓至表面微微发热，使滋味全部渗入肉的深层。

2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，铺一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。

4.将腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。

走菜流程：

1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上味汁，撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。

制作香料粉：

香叶300克、小茴香300克、沙姜200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，以上香料混匀打成粉即成。

技术关键：

1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。

2.腌制时要摆层肉、撒层菜，以将原料隔开，防止粘连，便于入味，同时也为猪肉补足蔬菜辛香。

批量预制好的咸猪头

编辑/张亚楠

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼

咨询电话：

0531-87180101

17865187085（薇薇）

18963082175（宁宁）

关于餐饮

你刚好需要，我刚好专业

努力有得真诚有应

莫问收获但问耕耘

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/231971.html

大厨微阅读

0 0

沸腾的连锁中餐江湖，谁是下个麦当劳？

上一篇 2021年11月22日 17:03

就放两种酱料,猪手烧鸡爪酱香浓郁!分享3道热菜做法

下一篇 2021年11月22日 18:01

餐饮资讯
第四期餐厅经理技能线上训练营，开始报名！
作为一名餐厅经理，在餐厅日常管理中，你会先把当天的工作计划写好，然后按照计划执行。但管理现场总是会有意外发生，例如停电停水、员工打架、顾客受伤等突发性事件，让你的执行计划打折。一个环节出了问题，其…
职业餐饮网
2019年9月2日
餐饮资讯
只卖9.9，Never Coffee凭啥让精品咖啡脱下奢侈品外衣?
咖啡作为舶来品，在中国发展已有百年历史，在北京、上海、广州等大城市，咖啡馆随着咖啡文化的成长也如雨后春笋般出现，成为青年人新的消费时尚。然而，一般连锁咖啡店一杯花式咖啡价位在三四十元不等，精品咖啡…
筷玩思维
2016年7月22日
餐饮资讯
7天6晚5城，领略最生动的餐饮深度考察
零距离体验大阪G20首脑峰会的机会来了！2019大阪G20首脑峰会官方唯一指定后援活动“红厨帽日本游学大阪G20首脑峰会定制版”2019年6月24-30日本次游学考察，是一次将中餐品牌推向世界的机会，更是向世界餐饮展现中餐…
餐饮总参
2019年4月17日
餐饮资讯
如何踩中茶饮与轻餐两个风口？gaga鲜语创始人首度揭秘
近几年，茶饮市场持续升温，新品牌层出不穷，受到消费者和资本的热捧。成立八年的gaga鲜语以“鲜果茶+西式轻食+社交空间”的复合型商业模式，同时踏中新茶饮和轻食两大风口，并于今年 8 月获得了由君联资本领投的 …
餐饮O2O
2018年11月29日
餐饮资讯
咖啡穿上“新中式”的马甲，更能赢得“中国胃”？
不可否认，“用中国食材，表达中国风味”确实是咖啡品类一个不错的细分方向。但对于消费者来说，“新中式咖啡”到底是真需求，还是伪命题？过去半年多时间，“新中式咖啡”的概念热得发烫。“鸳央咖啡”主攻茶咖，“轻醒咖…
红餐网
2022年11月24日
餐饮资讯
梦想月赚10万却两年倒闭，开鱼粉加盟店为啥成噩梦？
有些电视剧看了开头就能猜到结局，但是还是会有人继续想追下去。餐饮创业九死一生，明知可能会碰个头破血流，但是却依然很多人愿意前赴后继。01小成本加盟，最终却熬不过2年陈晨（化名）有一定积蓄，上班有点厌倦…
红餐网
2017年9月14日
餐饮资讯
只有懂得审视自己的餐饮老板，才能留住人才！
01class只有懂得审视自己的餐饮老板，才能留住人才！小公司的重点在于办事，大公司的重点在于办人。“事”与“人”的关系是：人决定是事，而不是事决定人。听起来是绕口令，但人才的聚拢确实是企业小心行事的一个重要…
红餐网
2016年3月24日
餐饮资讯
国家发布“最缺工”职业，厨师排名上升38位！
近日，人社部官网发布《2020年第三季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行》。数据显示，厨师行业排名从第80位上升至第42位，即餐企招聘厨师的岗位数量，远大于厨师求职的数量，且呈上升趋势。也就是说，现在餐饮行业越来越缺厨师了。 ↓↓↓ 自人
红厨网
2020年11月6日
餐饮资讯
海底捞张勇自嘲“对趋势判断失误”，实则透露更大野心……
“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。” “大家神话海底捞了，我本人非常反感，要想知道什么是名不副实，看看海底捞就知道了” 第 863 期文 | 杨亚茹来源|钛媒体（ID：taimei
火锅餐见
2021年6月24日
餐饮资讯
餐饮业的深圳现象：8个牛逼老板有6个IT出身，他们全都有“华为精神”！
一份让你免于掉队的餐饮数据报告。第 1411 期“ 为什么帝都餐饮是梦想驱动型，擅长讲故事、讲情怀？为什么长三角餐饮是体验驱动型，拼场景设计、拼性价比？为什么深圳餐饮是公司化驱动型，盛产平效…
餐饮老板内参
2017年9月21日