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万亿级的在餐饮市场,再度风云变幻。餐饮商家与外卖平台的相爱相杀,由来已久。
疫情催化了餐饮消费场景、消费习惯及消费偏好的变化,也加速了餐饮业的全面迭代升级、线上线下融合。
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线上线下融合明显,餐企竞争门槛提高
事实上,现在的餐饮局面是做外卖难赚钱,不做外卖更难赚钱。所以这是一个线上线下融合的时代。
疫情来袭,市场需求端消费场景发生变化,主要依托线下门店的餐企损失惨重,艰难求生,外卖、外带、新零售、团餐等餐饮板块却逆势增长,其中外卖市场的井喷最为亮眼。
根据艾媒咨询数据,2020年我国在线外卖市场规模猛增到6646.2亿元,同比增长达15%,占整体餐饮行业比重提升至16.8%。
截至2020年年底,一二三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%,预计我国外卖产业在未来1-3年可能发展成万亿级别规模市场。
在打破空间边界,提升餐饮门店经营效率,增强门店盈利能力和抗风险能力等方面,外卖优势显著,无法不让餐饮企业另眼相待,外卖和堂食同等重要已成行业共识。
阿里本地生活大数据显示,截至2021年4月,餐饮企业门店中堂食+外卖模式比例从疫前的35%提高至40%,纯外卖比例从4%提高至7%。
诱人的外卖蛋糕,抢食者众。
截至2020年年底,以工商登记为准,我国年内新增外卖相关企业超过67万,同比增长1487%,线上餐饮在整个餐饮行业中的占比超过20%。
竞争对手的争相涌入,行业严重内卷,让外卖竞争愈加激烈,门槛提高。
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,体现在用餐环境、服务及餐品品质、摆盘等多个方面,有条件精烹细作、讲究“锅气”。
,选品更应契合餐厅之外的到家用餐场景、办公用餐场景等。必然存在的送餐距离、时间,注定外卖更应注重产品的口味还原度、新鲜度。
餐饮行业人士分析,预制菜发展面临着中长期强逻辑支撑。
广州酒家有关负责人说,
一是原材料难以处理,或对烹饪技术要求高的菜式;二是符合懒人经济,操作简单快捷,包装便利,成本不高的菜式
。
国联水产董事长李忠认为,那些难以处理的食材更为合适,
比如居家难以处理的金枪鱼。
当然,预制菜在高速发展的过程中,不可避免地伴随着一系列的问题。
预制菜产业处于发展初期阶段,口味难以个性化、保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的“难题”。
预制品的美味度比想象中优,逼近现制作的新鲜菜品。但是“个性化”是一个叫供应方头疼的问题。
广州酒家有关负责人说,大批量的生产需要提前做好菜式的储备,要完全满足所有人的口味有一定难度;
再者,菜式的品类有一定的地方特色,而中餐饮食口味地域差异大,目前他们更偏向于区域发展。
食品产业分析师朱丹蓬说,区域性预制菜要走向全国化增长,最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系。
部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力,强竞争力企业更具优势。
预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注,市面上的预制品有短保质期和长保质期。
消费者更看重食物的新鲜度,有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月,“对新鲜度,我打个问号。而且保存时间如此久,营养是否会流失,食品安全又能否保障?”
目前预制菜尚未有国标。盒马方面说,从现实消费情况看,消费者更偏好于保质期较短的快手菜,它的保质期只有8-12天。
而广州酒家在保质上采用快速急冻法,先快速通过-30℃急冻隧道,在半小时内将食品中心温度降到-18℃,锁住产品的新鲜风味,同时抑制微生物的生长。
朱丹蓬建议,结合终端菜品发展要建立产品标准作业程序,搭建食品安全生产检测体系,不断迭代更新预制品生产技术。
他认为,预制菜的迭代更新十分迅速,将预制菜做到“不时不食”、更具有网红个性元素,能形成更强的关注度和吸引力,比如冬季,不妨开发冬季特点的差异化预制菜,迎合受众需求。
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