辣鸭头日销千只!关键是先用香料水浸泡,再进辣卤水冒熟～五款辣鸭头,做法大揭秘

大厨微阅读 • 2021年12月17日 09:44 • 餐饮资讯 • 阅读 0

干锅辣鸭头

是一道闻名全国的菜肴

不仅是许多

川菜、江湖菜馆的招牌

也是开单品店的好项目

今天，小微就给大家分享

五道用鸭脑壳、鸭下巴

制作的佳馔

“让鸭脑壳飞”

将鸭头放入香料水浸泡

再以辣卤水卤熟

麻辣红亮，日售1000多个

“麻辣鸭脑壳”

制作前须在鸭头中塞入花椒和辣椒

卤制时才能“内外夹击”

达到祛腥除异的目的

单店日售2000多只

还有外表色泽黑亮

内里酱香微甜

啃四只也不觉得腻的酱鸭头

……

想获取这五道辣鸭头的做法吗

那就快随小微一起往下看吧~

处暑

让鸭脑壳飞

制作/董志刚

餐厅/成都爱尚鸭脑壳餐厅

这道脑壳在旺季时，每天要卖出近1000个，是名副其实的拳头产品。首先，鸭头泡入香料水腌制，吃味更足；其次，以小米辣加青花椒制成的辣卤代替普通红卤，麻辣香味更足；第三，用色泽红亮、质量上乘的红曲米粉调制卤汤，卤好的鸭脑壳颜色均匀，且久置空气中也不会变色。

制作流程：

1.鸭头5000克解冻，冲净血水，沥干后在鸭嘴内塞入加盐拌匀的小米辣碎，再将鸭头放入香料水中冷藏腌制入味（
夏季6小时，冬季8-10小时
）。

2.辣卤烧开，放入鸭头大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面似开非开，加热1小时，鸭头入味后捞出放入保鲜盒冷藏保存。客人下单后将鸭头顶端切开，放入辣卤中“冒”一下即可走菜。

香料水制作：

花椒60克，八角、桂皮、甘草、小茴香各50克，白蔻、香叶、草果、砂仁各30克，党参、良姜各20克，丁香5克，将香料洗净晾干，桂皮、草果等较大原料打成小块，与其他原料一起包入纱布袋内，放入沸水20斤，加葱段、姜片各100克大火煮20分钟，加盐300克、味精120克、糖100克搅匀关火，晾凉即成香料水。

辣卤制作：

1.
香料包：
八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克，将香料放入温水浸泡10分钟，取出沥干，包入纱布。

2.炒锅炙净，下入色拉油1500克、红油800克、猪油500克烧至四成热，放入糍粑辣椒800克、红小米辣350克小火炒4分钟，待油色变红、香味逸出，放入香料包继续炒2分钟出香，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面200克、干青花椒150克（
提前放入白酒泡软，炒制后不易变煳
）、美乐香辣酱1瓶（
约350克
）小火炒出香味时，冲入鲜汤40斤熬30分钟，加啤酒3瓶（
750克/瓶
）、盐250克、鸡精150克、红曲米粉100克、冰糖100克搅匀即成。

技术关键：

1.辣卤中加入猪油，可更好地提香；而红油则起到了增色添味的作用。

2.鸭嘴内的小米辣在卤制前无需抖落，祛腥的同时能使鸭头卤得更入味。

3.辣卤在使用两次后需再加入冰糖100克；打去料渣后再次投入首次香料用量的一半，并下入适量调料和少许鲜汤。

4.调制卤水时加入啤酒，可祛鸭头异味并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点。

5.这款卤水还用于制作店中的另一道招牌菜“干锅鸭下巴”，因鸭下巴卤后需过油再炒制，因此调制卤水时不宜加入糖色，否则炸后易变色发黑。

批量制好的鸭脑壳

处暑

干锅鸭下巴

制作流程：

1.冰鲜鸭唇解冻，拔掉气管，置于细流水下冲3小时去净血水，下入辣卤水小火卤30分钟，捞出入保鲜盒保存。

2.取卤好的鸭下巴10个，下入七成热油小火炸2分钟，待表面干香时捞出沥油；在油中下入藕条、土豆条各100克小火炸1分钟，捞出沥油。

3.锅入老油50克烧至五成热，下入姜片20克、干红花椒5克炸香，下入川南牌牛油麻辣火锅底料30克小火炒香，放洋葱、葱段各30克、芹菜段、蒜苔段、莴笋段各20克翻匀，撒入干红灯笼椒段40克，下入鸭下巴、土豆条、藕条，加花雕酒20克、辣椒面15克、盐5克、味精3克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

试吃体验

刚刚咬下一口，麻辣味就在嘴里四散开来，味道真心不错，不过由于口味太重，小编吃完一个就感觉嘴唇在“突突”地跳，不敢再尝试第二个。建议外地厨师在克隆此菜时，可以适当减少卤水中辣椒、花椒等调料的用量，以本地食客口味为基准做适当改良。

1.批量卤熟的鸭下巴

2.鸭下巴下入七成热油炸2分钟

3.锅入老油，下姜片、花椒、火锅底料炒香

4.放入洋葱、芹菜、莴笋、蒜苔等料

5.放鸭下巴、土豆、藕条，加调料炒香

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

处暑

麻辣鸭脑壳

制作/汪国华

这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和几粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。

批量预制：

1.鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2.在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3.麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作：

1.香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山柰36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2.锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3.汤桶入清水50斤，冲进高汤50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键：

1.一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2.往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，须塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3.麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

1.将辣椒和花椒塞入鸭嘴内

2.塞得深一点，防止卤时掉落

3.将塞上双椒的鸭头汆水后放入卤水中卤熟

处暑

酱鸭头

制作/张宁

鸭头外表色泽黑亮，内里酱香微甜，咸香中隐约透出的辣味让人一口气啃4只也不觉腻。

批量预制：

1.鸭头100只在流水下冲洗解冻，摘去喉管，下入沸水汆透，捞出沥干水分。

2.锅入色拉油1千克烧热，倒入葱段1.5千克、姜片1千克、蒜子1千克煸香，加干辣椒50克、花椒20克、八角10粒、桂皮1段大火翻炒出香味，下入鸭头添水没过表面，调入白糖1千克、蚝油500克、海鲜酱500克、老抽500克、甜面酱1瓶、南乳汁1瓶、味精50克搅匀，中火烧90分钟，关火将鸭头捞入托盘，小火收浓汤汁，起锅浇在鸭头上浸泡入味。

走菜流程：

根据顾客点单数量取鸭头，从中间劈开摆回原状，鸭嘴朝上用菜椒圈固定装盘，淋少许汤汁、点缀花草即可走菜。

（点图片即可下单呦）

处暑

招牌鸭脑壳

制作/胡红

餐厅/重庆雨果餐厅

这款鸭脑壳到底有何妙处呢？厨师长胡红说：“首先，要在生鸭头内塞入少许干辣椒和花椒；其次，加热方法有所变化，一般做法是将鸭头长时间卤制，停火后捞出，而我们是将鸭头卤15分钟，停火浸泡40分钟，这样口感才能滑嫩离骨。”

香料包：

陈皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，良姜20克，木香15克，山柰12克，甘草12克，枳壳10克，荜拨10克，干山楂8克，红豆蔻8克，白蔻6克，草果3个，肉蔻3个，砂仁5克。将以上香料洗净沥干后包入纱布袋。

卤制流程：

1.汤桶内添加清水40千克，放入汆过水的鸡架5只、葱、姜适量，大火煮开，转小火煮40分钟，捞出鸡架约得35千克高汤。

2.在高汤里放入香料包以及朝天椒500克、花椒300克烧开，调入盐350克、味精300克、酱油适量，淋炼好的鸡油1.5千克，即成卤水。

3.生鸭头20千克化冻，择洗干净，在嘴里塞入2个干红朝天椒、几粒花椒，放入卤水中大火烧开，小火卤15分钟，停火浸泡40分钟。客人点菜后取鸭头入卤水冒热，即可改刀上桌。

提前卤好的鸭脑壳

编辑/张可丹

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