包子客两年发展100家店,招牌就是这两款灌汤鲜肉包!这样调母馅,汤丰沛肉鲜美

曾经作为早餐的包子

近年来高歌猛进

迅速诞生了诸如

巴比馒头、包子客、原谷原麦

等人气品牌

山东的包子客

聚焦牛肉汤包

附带3元自助粥

6元自选小菜

弱化包子的早餐属性

使其变身为一天三顿

皆可选择的快餐

走上了迅速发展的道路

直营门店已突破100家

上海的巴比馒头

主营包子和花样面食

现开店2500多家

年营业额20多个亿

包子品类已经走上赛道

你也想开一家以其主打的快餐店吗

你也想在餐厅里推出招牌主食吗

5月28~30日

大厨专家课堂推出全新课程

百变蒸包技术培训

此次课程邀请

深圳高粱红牦牛鲜肉包

品牌技术总监、面点大师杨之敏

与大家分享包子里的秘密

现场将详细讲解并演示

猪牛羊三款万能母馅的调制

酱肉、素菜、海鲜、灌汤馅的制作

发面、烫面、纸皮包子、

生煎包的详细和面流程

并出品猪肉、牛肉、羊肉系列包子

以及麻辣豆腐、红糖豆沙

灌汤水煎包

以及速冻包子的制作等

感兴趣的亲

快联系文末小微咨询吧~

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猪肉母馅

猪肉是包子里的灵魂馅料，猪肉大葱、猪肉香菇、猪肉韭菜等品类久卖不衰。因此掌握一款
王牌猪肉母馅
是开一家包子铺的首要前提。杨之敏在调制这款母馅时，下了
三步妙棋
：一是添加自配香料粉，祛腥提香，又不遮盖原味；二是加入自熬洋葱油，使香气更加浓郁；三是生抽、老抽、味达美合理配比，兼顾颜色与香气。

添加檀木香气悠远

虽然很多馅料都追求原汁原味，但这与添加香料粉并不冲突。杨之敏说：“我精选18种香料打碎，包括八角、桂皮、香叶、白豆蔻、烟桂、肉桂、白胡椒等，另外还有一小撮檀香，味道悠远，气息自然。每斤猪肉馅只添加2克香料粉，即能起到祛腥提香的作用。这款香料粉还能用来调制牛肉、羊肉母馅，同样效果极佳。”

熬制洋葱油香气更复合

调制猪肉母馅时，杨之敏使用的是自熬洋葱油，其大致做法是色拉油500克烧至三成热，加入紫皮洋葱丝250克、大葱叶10克，升至四成热后小火慢炸，待原料金黄出香即可，无须炸干，否则洋葱油会略带苦味。

以洋葱炸油，香味纯正

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猪肉大葱馅

除了添加大葱碎，还下入少许炒香的洋葱粒，滋味丰富，带有颗粒感，食之鲜美爽口。

调制方法：

猪肉
（肥三瘦七）
500克
绞碎，分次打入花椒水150克至吸收，调入生抽20克、味达美酱油20克、老抽10克、盐10克、味精6克、鸡粉6克、自配香料粉2克搅打均匀，淋自熬洋葱油20克，掺入大葱碎150克、炒熟的洋葱粒125克、姜粒10克，加香油5克、花生油20克拌匀即成。

调制猪肉大葱馅，需要放入适量炒香的洋葱粒

调好的猪肉大葱馅

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酱肉馅

这是近年来广泛流行的口味，济南超意兴快餐的主打产品便是一款酱肉包。调制这类熟馅，需先将五花肉煲成酱肉，然后剁碎。杨之敏大师煲酱肉所用香料搭配得当，手法独特，肉块酥烂咸甜，汤汁黏稠油亮，作为一款红烧肉推出也非常有卖点。

七种香料煲酱肉

这款酱肉的大致做法为：锅内加底油，炒香葱姜蒜，下汆过水的五花肉块煸香，调入糖色，放自配香料包，加甜面酱、海鲜酱、酱油、蚝油、冰糖等11种调料，大火烧开后转小火煲1小时，最后收至汤汁黏稠红亮即成。制作这款酱肉使用了八角、桂皮、小茴香等七种香料，品种不多，用量不大，但祛腥、提香、解腻的效果非常显著。

加入香葱花酱香更利口

煲好的酱肉捞出后切碎，每500克熟肉碎需要添100克煲肉原汤，然后掺入一定量的香葱花，红亮的酱肉碎搭配碧绿的葱花，从视觉上便已足够诱人，蒸熟后葱花增添一重香气，解腻利口，搭配得当。

煲好的酱肉红亮诱人，可作为菜品单独推出

调好的酱肉馅

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灌汤猪肉馅

灌汤猪肉馅适合制作煎包或者烫面小笼包，这是因为此款馅料熟后出汤，如果用来做蒸包，一旦客人不能及时食用，汤汁便会被面皮吸收，口感软塌；而做煎包则情况不同：包子底层结壳变硬，熟后所渗出的汤汁便不容易被面皮吸收，能更为持久地保持灌汤效果。若使用二八烫面皮包制这款馅料，则可以蒸出“放下像菊花、提起似灯笼”的开封灌汤包。

然而，灌汤猪肉馅不能使用前文所述的那款猪肉母馅，需要另外调制，也不宜添加酱油、老抽等，仅以葱姜水、白胡椒粉、盐、味精等调味，再与制好的皮冻碎按1∶1比例拌匀即成。这款馅料鲜嫩带汤，便于批量预制。

想知道灌汤猪肉馅的调制方法吗？如何熬制皮冻才能达到筋道弹滑的效果？怎样为猪皮祛腥除异？欢迎关注中国大厨专家课堂百变蒸包技术培训。

灌汤猪肉馅需要加入一半的肉皮冻

调好的灌汤猪肉馅

灌汤包里的肉汤汁丰沛鲜美

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胡萝卜素馅

虾皮提鲜葱油增香

胡萝卜素馅以胡萝卜丝、粉条、葱油调制而成，杨之敏大师在其中加入少许虾皮，提鲜增香，使得素馅口味不寡淡，回味更佳。

调馅时胡萝卜丝需提前用热水烫软，否则会带一股生涩气息，影响口味。粉条则需要提前加工：粉条用冷水泡2小时，入沸水烫软。起锅下猪油，以低油温炸香姜片，然后下粉条慢慢翻炒，并调入适量鸡粉、味精，炒至一定程度后倒出，切碎摊匀晾凉。拌馅时再淋入酱油等调料，下胡萝卜丝、葱油、虾皮即成。这样处理好的粉条筋道爽滑，油亮透明，不会黏连。

以几成热油温炒制粉条？至何种程度？这款胡萝卜素馅如何调拌？5月28~30日，百变蒸包培训为你揭秘。

调好的胡萝卜素馅香气复合

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纸皮包子

近年来，纸皮包子非常流行，因皮薄馅大，一眼望穿，推出很有卖点。杨大师以二八烫面皮包入粉条韭菜馅，鲜香适口。何为二八烫面皮？即二成烫面、八成生面和匀，前者可防止面皮凉后变硬，后者则产生筋力，承托馅料。这个品类馅料用量较大，如果生面含量太低，则熟后容易破皮，而如果烫面太少，则凉后口感变硬。

二八烫面如何制作？纸皮包子馅料怎样调制？5月28~30日，相约蒸包技术培训吧！

现和现包一饧即蒸

做包子不再起早贪黑

传统方法蒸包子，需耗费较长时间和面发酵，这就要求从业者提前上班做准备，而且发酵要用到老面或者酵母、盐、食用碱等，稍有不慎会出现泛酸、变黄等问题，难以掌握。杨之敏大师推荐给大家的方法是：
调制自发粉
，和面后下剂即可包入馅料，送进
饧发箱静置10~15分钟便能蒸制
，这便是如今流行的
“现来现包现蒸”
的新鲜包子制作模式。

杨之敏大师调制自发粉并不复杂：将中筋面粉与酵母、泡打粉、白糖、盐等按一定比例兑匀即成，加水和成面团就能使用。

想知道自发粉如何调制吗？不同品牌的面粉加水量是多少？欢迎关注百变蒸包技术培训。

现场调制自发粉

培训内容

1.猪肉、羊肉、牛肉万能馅的调制。

2.酱肉馅、素菜馅、海鲜馅、灌汤馅的调制。

3.猪肉、羊肉、牛肉系列包子的制作；麻辣豆腐包、红糖豆沙包、灌汤水煎包的制作。

4.发面包、烫面包、纸皮包子、生煎包的和面制作。

5.速冻包子的制作方法。

6.包子开店的产品结构和经营知识分享。

培训时间：
5月28~30日

培训费用：
4200元