越来越火的精酿，为什么是从上海走向全国的？

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上海对于啤酒并不陌生。

一首《喜欢上海的理由》，让本土啤酒品牌力波啤酒在 2000 年代早期风靡上海滩。但在今年 5 月，力波啤酒在闵行区的老厂房以“力波 1987 精酿馆”的面貌重新回归市场。

转换身份后的力波押注精酿啤酒，是上海蓬勃发展的精酿啤酒市场的缩影。精酿啤酒是舶来品，美国酿造者协会 BA 对精酿的产量上限、股权分配以及风味来源都有严格的限制。

但在中国市场，不同品牌对于精酿啤酒的定义有所差异，有时它与原材料质量关系紧密，有些品牌则更注重独立精神。

至于工业啤酒，通常在发酵后需要过滤和巴氏杀菌，在牺牲风味的基础上延长保质期。

从 2018 年开始，上海涌入了数百款世界知名的精酿啤酒，同时也诞生了大批本土精酿。

起初，海外品牌开始投资直营酒吧，如果说杰克的酒窝奠定了上海精酿啤酒的开端，那么美国精酿品牌 Stone Brewing 在上海开设的亚洲旗舰店无疑是行业标杆。

作为美国首家恒温冷链的精酿酒厂，Stone Brewing 中国门店可以确保啤酒在整个运输过程中温度保持在 2°C 至 8°C，通过 30 个生啤酒头轮换向精酿爱好者提供超过 300 款全球限量啤酒。

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Stone的中国门徒

2018 年 7 月，美国第八大精酿酒厂 Stone Brewing 在上海愚园路开设酒吧。这是海外精酿品牌第一次以直营酒吧的形式进驻中国大陆市场。

Stone Brewing 中国为海外精酿品牌建立了一个可参考的标杆。

随后，上海在 2019 年迎来了百威旗下的鹅岛，2020 年，丹麦品牌Mikkeller、英国品牌 BrewDog 先后开店。

诸多精酿爱好者的入门来自于 Stone Brewing、BrewDog 以及 Mikkeller 这些精酿品牌的酒款。

例如 Stone Brewing 的经典产品 Stone IPA 具有明显的美国西海岸酒花的苦味，闻香上则主要体现为柑橘。

BrewDog 的经典产品 Punk IPA 混合了多种酒花，拥有饱满的热带水果香气，同样也是以柑橘为主的闻香。

Mikkeller 的酒款数量则可能是全球最多的，很多酒款都是限时限量供应。

即便更多海外精酿品牌进驻上海，Stone Brewing 仍然是精酿爱好者最重要的聚集地之一。

前 Stone Brewing 中国员工、现精酿品牌谦阳创始人吉贺介绍，这家店曾经备受中国消费者的偏好，“每当有朋友来上海说，上海有什么好的精酿的地方，我们都会带去 Stone Brewing。这也是当时我们感触最深的，一到这种展会或者有外地活动的时候，全是拉帮结派，呼朋唤友，来这边体验当时中国最好的精酿酒吧。”

Stone Brewing 中国在上海甚至中国大陆地区都是标杆性酒吧，这在精酿啤酒竞争激烈的上海是相当惊人的。

但时代在变化，Stone Brewing 中国在上海精酿爱好者心中的标杆地位也在变化。

吉贺最近的推荐酒吧是 Mikkeller：“但现在大家会去Mikkeller（延平路店）。”Mikkeller 是 2006 年创立的丹麦精酿品牌，没有酒厂，主要与第三方啤酒厂合作生产自有配方的精酿啤酒。

由于品牌鲜明的酒标设计、Logo 人物 Henry & Sally，Mikkeller 也常常被称作是“漫画公司”。2020 年 6 月，Mikkeller 在静安区的延平路开设了第一家店 Mikkeller TastingRoom，酒吧藏在弄堂里。

今年 5 月，Mikkeller 第二家门店挤入了已经进驻了宝莱纳、拳击猫的新天地。

即便在 2020 年并入连锁餐饮公司 Commune 公社后，Stone Brewing 中国的影响力衰退，但其树立的精酿标杆、培养的管理人才仍然影响着上海精酿圈。

最直接的影响是人才，Stone Brewing 中国的员工也四散在上海的精酿圈中。

Mikkeller 中国团队中也有前 Stone Brewing 中国的身影。Mikkeller 中国区合伙人 Martin Aamodt 曾经是 Stone Brewing 中国的吧台经理，其初创团队中也有诸多曾经 Stone Brewing 的员工。

不止于此。BrewDog 中国的团队中也有 Stone Brewing 的员工担任外场经理。

如果熟悉 Stone Brewing 的品牌历史，这个品牌对于精酿行业的影响力就不令人惊讶了。

在 Stone Brewing 所在的圣地亚哥，这家精酿酒厂中走出了多个精酿酒厂的初创团队。

甚至于 Stone Brewing 还拥有隐藏福利：员工们可以在加州大量精酿酒厂享受 75 折的优惠。

吉贺自创的新品牌谦阳也成为了新兴精酿品牌中的一员。2020 年 8 月，吉贺拉上他的合伙人创立新公司，找来喜盈门代工生产。通过创始人们早期建立的酒吧、经销渠道人脉，谦阳品牌收获了第一批客户。

吉贺对于精酿啤酒的认知起步于上海的 Stone Brewing。2017 年，在大连民族大学学习食品科学工程的吉贺想在上海学习咖啡制作，结果在当时复兴西路上的 Daga Brew Pub 连喝了十几杯精酿啤酒。

喝高了的吉贺躺在临近的乌鲁木齐中路上，“我在想，精酿这玩意不错，好喝。”随后，对精酿产生兴趣的吉贺应聘了当时筹备开业的 Stone Brewing 中国，成为了吧台员工。

Stone Brewing 中国秉持着严谨的员工培训与管理体系，也让吉贺树立了对于精酿的严谨态度。

在筹备 Stone Brewing 中国门店时，员工需要完成长达月余的培训，包括服务流程、亲友试菜等。

同时，Stone Brewing 耗费 300 万的恒温冷链系统外，员工们也需要在凌晨 2 点后持续打扫，以便维持啤酒系统的清洁。

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上海精酿如何崛起的

在上海街边，精酿啤酒无处不在。

2007 年在肇周路开业的杰克的酒窝是上海精酿啤酒的开端。22 平米的小店里只供应少量精酿选择，但杰克凭借着自创了一套生啤系统，开始供应新鲜的精酿啤酒。

随后，曾健屏等人创立的拳击猫在次年开业，为上海的精酿啤酒带来了更多美式元素。随后，Shanghai Brew House、Brew Code、开巴等越来越多的精酿品牌出现在上海。

与海外精酿品牌相比，中国本土的精酿品牌常常突出中国特色，例如拳击猫的“第一滴血”中使用了红枣，还有酸梅汤口味的酒款。北京的京 A 还曾推出过奶茶 IPA、空气爆表 双倍浑浊 IPA。

西餐是精酿啤酒在上海最早进驻的场景。在上海精酿品牌拳击猫的创始人之一的曾健屏看来，比利时品牌白熊是上海餐厅早期的小众啤酒选址之一。

拳击猫也想进入更多的西餐厅，于是在 2014 年开设了西餐店 Liquid Laundry，希望它成为西餐厅、中高端的餐厅中供应精酿啤酒的案例。

现在，拳击猫与同一公司旗下的鹅岛在上海进驻了超过千家酒吧。

今天来看，上海大量的西餐厅都在供应精酿啤酒。根据大众点评的报告，上海西餐厅的数量也仅次于上海本帮菜，这是相当主流的菜系。

甚至，浦东嘉里酒店向消费者提供自酿啤酒。

拳击猫创始人之一，曾健屏（左一）

精酿啤酒微信公众号“付大米先生”创始人付玉鹏提到，他观察到很多酒吧此前都只销售精酿啤酒，但是现在越来越多的酒吧兼售餐和酒。

上海也成为了精酿品牌聚集度最高的城市。

梦想酿造、精酿啤酒点评网站酒花儿 App 创始人沈恺在 2018 年曾表示，北京当时拥有 1500 多家销售精酿啤酒的零售门店，是亚洲最大的精酿啤酒区域市场，但上海是精酿啤酒品牌最集中的城市。

同年，第三届 CCBA 中国精酿啤酒大赛主办方提到，中国精酿啤酒品牌数上升至 800 个。

甚至更多连锁餐饮、商超品牌都有了精酿啤酒产品，例如汉堡品牌 Fat Cow、海底捞、盒马也都拥有了精酿啤酒产品。

这不意味着这些品牌都拥有了自有酒厂，通常这些都是其他酒厂代工。例如盒马精酿的生产商是莱宝、海底捞则是与优步劳合作。

相比自建酒厂需要至少数百万元的投入，代工成为了更容易进入精酿啤酒以吸引年轻人的方式。新兴品牌在代工上的前期投入大约在 20 多万。

所有这些精酿啤酒渗透进了上海消费者的日常生活中。商超、便利店、甚至是咖啡馆、理发店、中餐品牌等门店也逐渐增加了精酿啤酒。更多的精酿啤酒通过瓶装的方式出现在上海消费者的生活中。

最早一批精酿啤酒品牌大约在 2017 年左右开启了瓶装业务，希望通过触达更多的消费者。

武汉精酿品牌拾捌成立于 2013 年，2018 年也推出了瓶装业务，有部分经销商将其卖到了上海。

2008 年创立于上海的拳击猫在被百威旗下子公司 ZX Ventures 收购后，开启了瓶装业务，同时也开始学习成熟公司的新品营销。

在 2020 年新冠疫情下，拳击猫还开始开拓中餐渠道，进驻了包括熊猫火锅等门店。

上海快速增加的咖啡馆也成为了精酿品牌们看中的渠道。吉贺的谦阳品牌也在探索更多新的零售渠道。

最近，他与上海咖啡品牌月球咖啡合作推出了一款“星球酒花咖啡汽水”，通过啤酒花增强了埃塞冷萃的甜橙风味。更早前，Mikkeller 就通过连锁西餐品牌 Wagas 开拓了新的零售渠道。

瓶装精酿啤酒一度成为了市场热门。曾经售卖进口啤酒的海富便利店迅速扩张，从 20 平米的小店转型成为了拥有 5 家大店的“啤酒阿姨”。最大的宝山分店汇集了 8000 多款啤酒。

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竞争激烈的上海市场

在被问及“为什么选择上海”时，谦阳创始人吉贺说法是“不然呢”。他认为，每个城市的饮酒氛围不一样，但上海的经济基础和人群基础足够好，可以形成精酿啤酒消费的氛围。

精酿啤酒选择多样性的足够丰富，加上规模效应，也构成了享受上海精酿啤酒的成本可能相对较低。

上海几乎是所有消费品牌的共识选择，但这也意味着上海精酿啤酒的竞争局势更加紧张。

在今年的 CBCE 亚洲国际精酿啤酒会上，大约出现了 80 家精酿啤酒品牌，或多或少都在上海市场中展示了他们的精酿产品。

这种竞争态势可能会带来谨慎。武汉拾捌精酿的创始人王帆将上海视为品牌成长过程中的里程碑，其难度甚至高于北京、深圳。

他预计，拾捌将在未来 2-3 年内进驻上海，但在此之前可能先进入北京、深圳，随后再考虑上海。

拾捌精酿在 2020 年持续扩张，目前已经拥有 6 家门店、3 家合营的门店，最新一家位于杭州天目里。

王帆参加过每年的 CBCE，同时每年有十多次拜访上海，在此基础上形成了上海越来越国际化、上海更偏好海外精酿品牌的判断。

因而，拾捌精酿将上海开店视作相当高的目标，王帆在心态上使用的词汇是“敬畏”。

除了在精酿啤酒市场内的竞争外，这些精酿啤酒品牌们实际在与所有的酒精类品牌竞争。

上海的酒精类产品选择多样，葡萄酒、威士忌、清酒、精酿啤酒、鸡尾酒等，与此同时，上海的餐饮潮流变化迅速。在此基础上，上海消费者的忠诚度也相对偏低。

社区店也许是可能性之一。精酿啤酒微信公众号“付大米先生”创始人付玉鹏介绍，行业内很早就开始认为社区店可能是最终的归宿，这些社区店依托一个小区的消费者。但在上海，如何维护一个不扰民的社区店相当困难。

看上去，精酿品牌直营酒吧也许是帮助品牌稳固形象，提升品牌认知的最好体验。

拾捌精酿创始人王帆认为，精酿啤酒消费者的需求不是单纯的产品，而是好的环境、好的服务、好的产品，好的地段以及相对合理的价格的组合，“其实售卖的是产品加情绪”。