火爆7年,分店14家!走进北京”局气”,看7道招牌菜:油焖大虾,牛魔王…

大厨微阅读 • 2021年12月20日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 46

2014年1月

一家名为“局气”的餐厅

在北京正式亮相

此后便成为餐饮江湖中

的热议话题

在装修、菜品的设计上

大量渗入老北京文化特色

并提炼出生动有趣的拟人化形象

让客人惬意地玩着吃

轻松将年营业额做到2.6亿

将品牌做成网红餐厅

一连开了10家分店

……

时至今日

局气仍旧是京城

炙手可热的餐饮品牌

是美食爱好者进京必打卡的餐厅

局气的成功固然离不开

创始人韩桐别开生面的营销宣传

更离不开其对菜品设计

的奇思妙想和近乎偏执的坚持

比如戴老师油焖大虾

便是店内的传家菜之一

由北京胡同里的“大拿”贡献

现在店内由专人制作

小火、少油、慢煎、慢收

红亮诱人、香气浓郁

将菠菜鸡蛋豆腐做成“风筝”

将土豆泥做成“兔儿爷”

还给这些创新菜申请专利？

还有传统的

炸鹿儿、烧烩爪尖等等

想了解“局气”的发家菜吗？

想知道油焖大虾、局气豆腐

等旺菜的做法吗？

今天，小微就带大家走进

这家创立7年、红火七载

分店10多家
的旺店

一探究竟

店面介绍

局气光华路店的门外竖起一面红色大鼓，背后的整面墙则刻上老北京方言，十分吸睛，让路过和等位的客人忍不住驻足围观

局气每家分店的大门旁，都摆放了一个“北京大爷”，萌态十足，吸引了很多食客和路人合照晒图

人物介绍

魏刚强

1993年入行，师从中国烹饪大师孙立新，曾获得第6届中国美食节、第19届广州国际美食节世界御厨挑战赛金奖、CCTV厨王争霸赛三连冠，现为国家星级酒店评审员，任职北京局气、四世同堂餐饮管理有限公司出品总监

招牌菜

戴老师油焖大虾

这是局气传家菜之一，每间店都有专人负责制作，完全按照家常做法，小火、少油、慢煎、慢收，成菜酱汁浓浓地裹在虾身上，颜色红亮，香味浓郁。

制作流程：

1.选用每斤30-40只的青虾洗净沥干，剪掉虾须以及头部的尖，加少许葱姜水、盐腌制备用。

2.取一口铝锅，在底部放葱油10克，晃动一下使油铺匀锅壁，倒入青虾12只，一边晃锅一边煎，中途需再淋少许葱油，小火煎3分钟至八成熟，放姜丝、蒜片，加番茄酱15克翻匀，沿锅边烹入料酒20克，添清水浸没大虾，加糖30克、味精、白胡椒粉各5克，待汤汁沸腾时撇去浮沫，小火慢烧10分钟，待汤汁收浓即可装盘。

番茄酱制作：

亨氏罐装番茄酱、味好美番茄沙司按照1∶1的比例混匀即成。

技术关键：

1.制作此菜最好选用铝锅，成菜颜色红亮，若用铁锅制作，大虾的颜色容易发乌。

2.煎虾时，一开始油不要放得太多，薄薄地铺一层在锅底，待煎制途中油被虾全部吸收，再淋少许葱油，既能为锅底降温，防止煎煳，也能把握准油量，使成菜口感不会过于油腻。

3.烧制大虾时凉水入锅，水沸后要撇沫，这样可将腥味一同带走；另外，煎虾时会产生些渣滓，如果不撇沫，会使成菜带上黑色斑点。

4.汤汁不勾芡，而是利用小火慢慢收浓，使酱汁全部裹在虾身上。

烧烩爪尖

这是道变异猪蹄菜。原料去骨后烧制，有股浓浓的葱香味，且咸中微酸、口感软糯，特别适合牙口不好的老年人食用。此外，除了在制作过程中烹醋，走菜时还要带上一碟大红浙醋，可将猪蹄的油腻感全部化解。

原料的初加工：

猪蹄下入酱汤卤熟，捞出趁热去掉骨头，放入托盘，上压重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米见方的丁。

走菜流程：

1.泡发的木耳100克汆水，捞出沥干，垫入盘底。

2.取猪蹄丁200克，下入七成热油炸5秒至定型，捞出沥油备用。

3.炒锅滑透，离火下入大葱片40克，将锅重置火上，淋少许葱油煸至出香，倒入炸好的猪蹄，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味，调入东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒入清鸡汤100克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，加葱油中的煳葱片80克翻匀，出锅盛入垫有木耳的盘中，带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。

葱油制作：

锅入色拉油3000克，下入八角2个、香叶10克炸香，放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变煳，连油带料一同放入不锈钢盆即成。

技术关键：

1.猪蹄入热油大火快炸，才不易粘锅。

2.炒制时先放大葱，碰到热锅的一瞬间便产生煳香，此时再淋入葱油，可避免大葱因过度焦煳而发苦。

3.猪蹄入锅后，要依次烹入料酒、酱油、陈醋，使其与热锅的边缘先接触，产生锅气；另外，三种调料的用量要大一点，这样才能保证在其遇到热锅蒸发后，还有足够的量为猪蹄入味。

1.卤好的猪蹄去骨，改刀成丁

2.自制葱油

3.此菜上桌后，食客可按照喜好倒入大红浙醋和香菜，拌匀食用

（点击图片即可下单红烧肉汁）

猫腻

这道菜其实是老北京早餐“豆腐脑配油条”的另类演绎。油条酿虾胶，炸后切段变成“柱子”，豆腐则成为“顶棚”搭在柱子上，浇入黄花木耳卤子，让人似曾相识，又倍感新奇。

制作流程：

1.盒装嫩豆腐取出，横向改刀成厚1厘米的片，放入盘中，在表面撒少许盐，入蒸箱大火蒸3分钟。

2.虾仁750克用牙签剔去虾线，用干毛巾吸净水分，放入料理机中打成蓉，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，再放入青菜碎80克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲成为虾胶。

3.在油条的一侧抹层虾胶，每两根油条为一份，下入七成热油炸至金黄成熟，捞出沥油，改刀成寸段，竖立摆入盘中，上面搭一片蒸好的豆腐，浇入烧热的黄花木耳卤子40克即可走菜。

黄花木耳卤子制作：

1.干黄花菜洗净泡发，改刀成丁；木耳洗净泡发，切碎备用。

2.锅入底油（
色拉油、猪油按照1∶1的比例调
匀）烧至五成热，下入八角1个炝香，倒入水发黄花菜丁1000克、木耳300克炒干水汽，添清水3000克大火烧开，放蚝油50克、生抽15克、老抽8克以及适量盐、味精调味，勾浓芡起锅即成。

1.油条一侧抹上虾胶

2.油条入油锅炸至金黄，捞出沥油改刀

3.盒装嫩豆腐横向切片，撒少许盐，入蒸箱蒸熟

4.油条段摆入盘中，上面铺一片嫩豆腐

5.浇入黄花木耳卤子即成

牛魔王

这道菜是牛肉与菌菇搭配的一道小炒，但二者口感却截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鲍菇则薄如纸，金黄焦脆。二者形成强烈的反差萌，是一道上好的下酒菜。

原料的初加工：

牛柳5000克顶刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加酱油200克、白胡椒粉30克拌匀，再放入蛋清400克、红薯粉100克搅匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

制作流程：

1.杏鲍菇350克改刀成薄片，入七成热油炸至金黄焦脆，捞出沥油备用；取腌制好的牛肉片250克下入油中滑散。

2.锅入底油烧至五成热，放蒜末15克炒出香味，放黑胡椒碎8克，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鲍菇片，烹入味汁8克翻匀，撒白芝麻10克，装入热石锅中即可走菜。

味汁制作：

清水2000克、日式烧汁1000克、牛肉汁、旧庄蚝油各600克、冰糖500克、万字酱油300克、鸡精200克、味精100克小火熬至冰糖融化，待汁水略微浓稠，关火即成。

1.杏鲍菇切薄片，放入热油炸制

2.待颜色金黄时捞出沥油

3.牛肉加蔬菜水、酱油等料腌
制

4.牛肉入热油滑散

5.两种原料一同入锅，烹味汁翻匀即可

牛大爷烧羊尾

这是“局气”冬季推出的一款颇具特色的旺菜：首先，羊尾以黄酒、苹果、生姜、青椒等腌制，吸入酒香和清香；其次，压制时油多汤少，随着不断加热，羊尾被逼出油分，吸进香气；第三，走菜时将羊尾装入砂锅，上桌后持续炖制，保温又入味。

批量预制：

1.羊尾7500克改刀成10厘米长的段，纳入盆中放清水浸泡2小时，使血水充分渗出，捞出沥干；胡萝卜、苹果、生姜洗净去皮，切块后拍碎；芹菜、青椒、大葱、香菜切段，洋葱切丝。

2.大盆中加入黄酒3000克，放苹果块300克、胡萝卜块300克、芹菜段300克、姜块300克、青椒250克、洋葱150克、葱段100克、香菜段100克，用木棒捣散，使蔬果和酒汁充分融合，然后放入羊尾腌制5小时，取出沥干倒进高压锅中，加八角4个、桂皮2段、孜然粒60克、山柰25克、白芷15克，倒入二汤2500克，添盐40克、鸡粉30克。

3.锅入色拉油3500克烧至五成热，放入葱段200克、拍姜200克、拍蒜200克、香菜根200克、芹菜段250克炸出香气，再添郫县豆瓣酱300克、李锦记香辣酱150克、甜面酱120克、美乐芝麻酱100克小火慢熬出香，待油色变得红亮，倒入盛有羊尾的高压锅中，上汽后压30分钟，关火再焖30分钟，取出将羊尾按照每份750克分装，原汁沥渣，分别倒入羊尾上。

走菜流程：

1.取一份羊尾倒入铝锅，添羊骨汤750克，大火烧开转小火烧5分钟，此时汤汁略微粘稠，装入小砂锅。

2.铝锅洗净，重置火上，放色拉油20克烧至七成热，下入干红灯笼椒7克、鲜青花椒10克炒出香味，起锅浇在羊尾上激香，撒葱段5克、白芝麻3克，带底火走菜即成。

同行探讨

李建辉：
羊尾本身的膻味较重，需要加入大量祛膻的材料来制作，局气的师傅们在腌制时使用了黄酒和果蔬，其中生姜含有一种能嫩化肉质的蛋白酶，苹果中的酸味物质能够分解脂肪，而芹菜、青椒等则可以增香，效果不错；制作时，7.5千克的羊尾用到了3.5千克的油，近乎于油卤，能充分将香料的气味融入羊尾中，但我觉得香料中应再适量增加花椒、良姜、草果、砂仁，前两者祛腥效果极佳，而后两者则可在保留原味的基础上增加香气。

压羊尾时油多汤少，回锅后需另外添入羊骨汤烧热

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

炸鹿儿

此菜与炸佛手（以蛋皮包裹肉馅，切成佛手形，然后入油炸至金黄即成）、炸里脊、炸丸子并称为宫廷四烧碟，其原本做法是将鹿肉混合鹿血灌入肠衣，落入寻常百姓家中后，则改用猪肉制作。“局气”将五花肉搭配猪肝、松籽，先腌后灌，做好的肠子不风干，而是下入烧沸的酱汤浸熟，走菜时先油炸后切片，成菜外皮酥脆，内部酱香软嫩，还可品尝到猪肝的香韧、松籽的油润，十分特别。

批量预制：

1. 选用袋装的盐渍肠衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。

2.五花肉5000克洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条；猪肝1000克泡去血水，沥干后切成长条。两种原料纳盆，加香油150克、淀粉120克、姜末100克、盐60克、味精30克、糖30克、鸡蛋8个充分拌匀，冷藏腌制4小时，取出再拌入松籽800克即成。

3. 取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将步骤2的混合料倒进灌肠机的入口，打开电源开关，从出料口处灌满肠衣，取下将另一端打结系紧。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，在表面扎出数个小孔，下入烧沸的酱汤，小火浸20分钟至熟，捞出沥干备用。

走菜流程：

香肠200克下入六成热油炸至表皮变脆，捞出沥油，切片装盘，带葱姜汁和豆酱各一碟即可走菜。

葱姜汁制作：

米醋400克、姜粒100克、葱末100克、盐30克搅匀即成。

豆酱制作：

1.黄豆酱500克、甜面酱250克、酱油40克、白糖40克、味精20克调匀待用。

2.锅入底油烧至五成热，下入蒜碎100克、阳江豆豉60克、葱花30克小火炒出香味，倒入步骤1调好的酱料继续翻炒10分钟，待酱料与油充分混匀，淋入芝麻油100克翻匀即成。

Q：拌肉时一点香料粉也不放？

A：
一般在制作腊肠时，拌肉会放入香料，以增加香味，但我们制作的这款肠还要放入酱汤煮制，靠汤内的香料已可充分入味，无需另外添加。

1.五花肉条、猪肝条加香油、鸡蛋等料拌匀，添松籽仁，灌入肠衣放进酱汤浸熟

2.走菜前将肠放入热油炸至表皮变脆

局气豆腐

自制的“菠菜鸡蛋豆腐”并不特别，可局气的这款却做成了燕子风筝的形状，经拍粉、油炸后浇入菌汁，摆在特别定制的风筝盘里，充满童趣。

菌汁制作：

1.干香菇1000克泡发洗净，草菇500克、白玉菇300克分别汆水。三种蘑菇一同放入锅内，加清水8000克，添芹菜段、黄瓜片各500克，大火烧开转小火熬50分钟，滤渣即得菌菇水。将三种蘑菇捞出，用于制作打卤面的浇头。

2.锅入色拉油500克烧至四成热，下入蒜末500克炒出香气，待颜色焦黄，滤掉渣滓，放蒸熟打碎的胡萝卜300克小火炒至出色出香，倒入菌菇水6000克大火烧开熬5分钟，滤渣后放金针菇（
切丁
）800克，调入蚝油400克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克、老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花水50克调色，勾芡出锅即可。

Q：黄瓜适合熬这么长时间吗？炒料时为何要把蒜和胡萝卜全部滤去？

A：
熬水时放黄瓜，主要取其清香，一定要熬烂才能完全出味。炒料时放蒜末和胡萝卜泥，主要为了取蒜香和红亮颜色，但为了成菜卖相不杂乱，要加菌菇水熬出味后沥渣，再放金针菇丁。

1.用纸鸢模具在蒸好的菠菜鸡蛋豆腐上扣出燕子风筝的形状

2.豆腐拍粉、油炸后装盘，浇汁即可走菜

编辑/张可丹

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