广东中山石岐地区出产的10-12天妙龄乳鸽，骨头尚未完全钙化，皮薄而油少，肉质细腻软嫩，用于生炸最为上乘，成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。此菜在深圳谭厨中山菜馆点击率接近100%，日销量达200多只。
八角、高良姜各250克、桂皮、陈皮、山柰各150克、香叶、白豆蔻、砂仁各100克、小茴香、花椒、草果各50克、丁香10克混合后打成粉，加入盐800克、白糖300克、鸡粉150克充分混合均匀。
净锅下白醋1500克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、食用小苏打3克，小火将麦芽糖熬化，离火凉透。
1.宰杀治净的石岐乳鸽内外抹匀腌料粉，入保鲜冰箱腌制四个半小时。
2.将腌好的乳鸽放入沸水中烫约3分钟，冲去腌料粉的同时使表皮收紧，用漏勺捞出、控净水分。
3.给乳鸽依次淋上脆皮水，每3-5只为一组，从眼睛附近穿入铁签。
4.将穿好的乳鸽挂入风干机内，先调热风模式吹60分钟，然后改成冷风模式吹40分钟，紧接着切换到热风再吹60分钟即可取出。
电炸炉中倒入色拉油，升温至180℃，下入风干的乳鸽浸炸约3-4分钟，至表皮变为枣红色时捞出沥油，斩块、装盘即可上桌。
此菜所用的风干机是订制的，借鉴吹风机的原理，可分别设置冷风或热风，其中热风温度约为50℃，冷风约20℃。这台风干机可保证乳鸽的风干效果，避免遇上连阴天时乳鸽迟迟无法风干的情况。气候干爽的地区，可将乳鸽直接挂在通风处风干。
6.先选择“热风”模式，将时间设定为60分钟，再吹40分钟冷风，然后再吹60分钟热风
7.走菜时将已风干的鸽子投入炸锅内浸炸3-4分钟至上色即可
将卤好的乳鸽再次加工，以自制香茅薄荷油、蒜末面包糠炒制调味，炸好的薄荷叶点缀其上仿似落叶，成菜颇有意境。
乳鸽100只（
每只重约200克
）宰杀治净，去掉头、颈、尾及内脏，飞水后捞出冲净，下入潮式卤水中微火卤10分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出晾凉备用。
1.取一只半乳鸽改刀成块，下入六成热油炸至表皮金黄捞出。
2.锅入香茅薄荷油20克烧至五成热，放入姜末、蒜末各10克、干辣椒段40克小火炒香，放入乳鸽块，加自制面包糠40克、鸡粉、味精、白糖各2克、辣椒面8克、花椒面6克、孜然粉10克翻匀，起锅淋香茅薄荷油、花椒油各5克装盘，撒炸酥的薄荷叶装饰即可。
锅入色拉油1000克烧至六成热，下入姜片、葱段各50克、香葱80克炸香，待水分全干时捞出不用，在油中下入泡椒碎100克（
提色、增辣
）、香料（
白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克，提前加清水泡洗
）、鲜香茅草50克、干香茅草20克、薄荷叶80克小火熬8分钟至出香，待水汽全干、油色清亮，起锅滤去渣滓，倒入盛器备用。
锅入宽油烧至六成热，下入姜末、蒜末各200克炸至金黄，捞出沥油，再下入白色面包糠、黄色面包糠各200克炸酥，起锅沥油，与之前炸黄的姜末、蒜末拌匀即可。
上文中介绍的“落叶乳鸽皇”“谭厨妙龄鸽”均选自大厨专业传媒独家编撰的《旺店爆款招牌菜200款》（下）。
此系列分为《旺店爆款招牌菜200款》（上）和《旺店爆款招牌菜200款》（下）两本，其收录了全国各大餐饮名城、特色旺店的拿手招牌菜，分为畜肉、水产、蔬菜、禽肉、海鲜和豆制品六大章节。所选菜品均由《大厨》专业传媒遍历全国，挖掘搜集整理而来，图片精美，配方详实，技术点拨凝练，并配有直观的流程图。
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