火锅餐见 | 文 | 亚飞
海底捞一口气上新7款产品，其中4款都是羊肉；捞王在圣诞前上新红焖带皮羊肉煲，引来拥趸无数。
令人意外的是，全国各地冒出了一个新物种——碳锅羊肉，抖音、小红书上到处都是它的身影。
它为何如此火爆？未来会走向何方？
01 意料之外，碳锅羊肉“野蛮出道”
▲ 多种形式的碳锅羊肉 抖音、小红书、大众点评，到处都是探店、打卡的视频或笔记，有的门店长期位于当地抖音全品类美食人气榜的前三名。 这股碳锅羊肉风，从春天刮到冬天，根本没有停下来的意思。 禁不住种草，餐见君也到某碳锅羊肉店体验了一把。 一个方形锅、一个卡式炉（或木炭锅）、一斤鲜羊肉，还有一大盆素菜，这就是一个标准的三人套餐。 羊肉都是鲜切的，在麻辣锅底中煮3-5分钟就可以开吃。那一大盆素菜里，有生菜、土豆片、白萝卜片、菜花、千张丝、豆腐、粉丝、川粉等十余种，大约4斤，分量很足。 ▲ 现切的羊肉 不得不说，虽然场景、锅具，真的很简单，甚至简陋，但鲜切羊肉的口感的确鲜嫩，再加上一大份素菜，吃饱没有问题。 02 碳锅羊肉爆火背后的三板斧 我们分析了多家碳锅羊肉店的菜品、选址、价格，发现他们具有以下几个特点。 >>用羊肉打性价比，毛利藏在锅底里 ▲ 碳锅羊肉底料 阿里巴巴 考虑到套餐会有一定折扣，按照一份3-4人的套餐（1斤羊肉 + 1个锅底 + 1份素菜）折后价128元计算，综合毛利约为60%。 也就是说，碳锅羊肉门店的策略就是：用羊肉打性价比，吸引消费，用素菜和锅底提升毛利，实现盈利。 >>模式轻：选址近郊+人员少+大排档风 碳锅羊肉店大都选址在城市近郊。一方面，近郊紧挨市区，交通便利；另一方面，房租便宜，可以租大场地，设置就餐区和停车场。 出餐高度标准化，少量工作人员即可运营。除了切羊肉需要2名专门的师傅以外，其他工作都很简单，素菜没有摆盘，只需装盆即可，简单粗暴，至于上餐、收餐等就更简单了，总体并不需要太多人手。 大排档风满满。很多门店都没有装修可言，有的是一个大棚、简单的灯饰、小矮桌、小马扎，大排档风满满；也有的门店做了简约风格的旧式农家场景装修。 整体看，碳锅羊肉的模式很轻，初期投资可控，后期运营也不复杂。 >>中青年男性是消费主力 从大量消费者的分享视频、图片来看，碳锅羊肉店的中青年男性消费者居多，而且多为3-4人的朋友聚餐、家庭聚餐。 ▲ 男性消费者居多 大众点评 在“她经济”盛行之下，碳锅羊肉能让男性趋之若鹜，与羊肉食材、高性价比等特点有关。 大多数男性消费者对拍照打卡不感冒，但对好吃、经济实惠、烟火气很看重，碳锅羊肉刚好符合。 03 三大问题成碳锅羊肉瓶颈 ▲ 郑州的多家碳锅羊肉 大众点评 只有等到品类对市场的教育差不多时，才可能涌现出来品牌。 从这一点来看，碳锅羊肉还有很长的路要走。 3、供应链制约市场规模 我国是羊肉消费大户。数据显示，我国2020年的羊肉总产量为492万吨，5年涨幅为11.8%；年进口量36.5万吨，5年涨幅为63.7%。 进口量增速大幅上涨，反映出国内羊肉消费需求的旺盛，也侧面反映出国内羊肉供应链发展较慢的问题。 碳锅羊肉主打鲜羊肉，羊肉品质、供给、价格波动、冷链物流，等都会影响门店的经营稳定性和利润，进而影响拓店速度和规模。 04 下沉市场，才是终极归宿！ 碳锅羊肉产品结构简单、毛利高、模式轻、投资小，整体优势明显，但没有核心壁垒，自身易于复制，同行也方便抄袭。 借助熟人社交网络做营销，快速引流。 下沉市场是个熟人社会，消费者倾向于选择熟人推荐。因此门店的营销方式不要怕土，朋友圈转发集赞送菜品、快手发视频送菜品，免费停车等，都可以带来可观的流量。 本文为知识分享，如侵权请留言 2022年餐饮 为品牌突破打造超级爆品！ 那么该如何利用2022年餐饮流量高峰期快速提升品牌、塑造品牌、实现品牌突破，顺便赚钱呢？ 升纬打造【超级爆品】让顾客桌桌必点，非点不可！ 超级爆品=超级卖点+超级体验+超级口碑+超级传播 爆款是餐厅的主打和头牌，是代表餐厅最专业、最聚焦、最特色产品！帮助您最大化的吸引—锁定—引流客户！快速曝光品牌、带动流量，快速划分市场！ 我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！ 我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。 2020年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！(视频必看) 爆品案例呈现 升级视频鉴赏 品 牌 名 ：嘿！焰羊天 定 位：羊排·火锅 广告诉求：3根小羊排，1顿大满足！ 品牌文化：玩火 焰羊天的情况：本来是类似小肥羊的羊肉火锅，做的是比较传统的街边店，他们想进去商圈，我们就给他的品牌从头到尾策划了！ 首先是产品，我们提炼了羊排，作为明星产品，将羔羊火锅升级为——羊排·火锅！配合羊排火锅，广告语提炼了【满足】这个利益点，提炼了【3根小羊排，1顿大满足】的广告语！ 帮助他突破常规，进入商圈跟海底捞、捞王、贤和庄等等竞争PK，我们提炼了【玩火】的品牌文化，更个性更张扬、打破常规。 PS：他进军商场，产品、空间、文化都跟街边的第一代店差别非常大，所以我们将这家商场店升级为第二代（年轻版本）品牌名升级为【嘿！焰羊天】，落地后效果非常火爆，整个品牌的升级与产品利益点的提炼，包括品牌文化的梳理！ 升级视频鉴赏 品 牌：小桂林 定 位：桂气·广西菜 slogan ：猫儿山下桂花香 品牌文化：富贵（桂） 形象载体：绶带鸟 明星产品：【市场调研了解，当地消费者喜好烤鸭这一单品，因此结合当地消费者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鸭作为明星产品，引爆市场】 产品诉求：【打造产品特色形成品牌特色：以广西桂林的市花——桂花作为特色元素，以桂花入菜，推出“桂气·广西菜”的定位，结合猫儿山的天然食材，打造产品差异性】 精神诉求：【富贵：“吃桂气菜，过贵气人生”，链接消费者的精神向往，从而让消费者爱上品牌】 强产品特色加上关联度强的精神文化，用带有民族特色的vi及空间设计风格形成品牌个性，形成强势品牌壁垒 PS：位于广西南宁，在没有任何宣传推广的情况下，通过品牌魅力和特色呈现，试营业阶段已非常爆满！ 门头设计呈现 软装升级呈现 外卖包装设计呈现 升级视频鉴赏 品 牌 名 ：鸭老倌•恰鸭专门店 产品诉求：7只鸭子一锅闷，香！ 品牌诉求：人生何处不相逢，相逢就到鸭老倌！ 精选品种：2年周期以上生态洞庭湖水鸭 只只鲜活：每天新鲜到店，当天现宰 大火猛炒：280°C大火猛炒爆香 高温焖汁：10余种香料高温焖制 非遗烹饪技法：鸭肉浓汤1：1比例 ps:7只鸭子+20余种香料+30分钟高压焖制，从选材到香料调制，再到爆炒的把控，非遗的烹饪技法，茶油鸭的香浓得到完美绽放！ 黑蚁观点：一个品牌的落地一定是整体性和系统性的表现，而非碎片化，这样才足以打动消费者，这样也才能形成品牌强大的竞争壁垒！ 品 牌 名 ：论牛[牛肉火锅·青梅茶寮] 产品诉求：3颗青梅一头牛，满足！ 品牌诉求：闯到世界尽头，回来饮茶论牛！ ps:整个品牌空间沿用潮汕的青梅、英歌舞等元素，通过装饰、灯箱凸显效果，大大减少装修成本，但整体氛围又能有效发挥！落地后市场反应非常非常不错 疫情后要不要打价格战？ 郴州地标式餐饮头牌【顶家家】在疫情期间推出全民吃鸡美食节，一鸡两吃的吃法，由炒鸡肉和鸡汤组合，强化“吃鸡增强免疫力”的热点认知，定价158元，远高于同类竞品市场价，打造强势产品特色，黑蚁团队帮助打造【吃鸡节】配称营销宣传与落地！ 同时，在5月1-16日期间，推出点鸡送海鲜粽的活动，在疫情后众品牌寸步难行时，顶家家营业流水单日同比疫情前逆势增长22%的惊人表现！注意是同比疫情前，逆势增长22% 在疫情后引流这件事上，顶家家树立标杆，或许我们更应该考虑消费市场的变化，而不是一味的打价格战，做被动的营销；对产品进行质的调整，让互动穿插其中，树立消费者信心，这才是值得探讨的议题！ 这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，黑蚁团队作为专业的餐饮策划公司，我们坚信策划的力量，必须与餐饮人一起战“疫”，渡过难关，创造奇迹！ 打造一款爆品让顾客明确知道我们是谁？我们的特色是什么？让顾客非点不可！让顾客念念不忘！年底餐饮流量高峰期，把握传播好时机，打造一道【明星爆款产品】并深入人心！ 重要强调！我们不是课程，我们为您一对一营销策划定制，一对一实施落地！
●包装产品名字
打造一句爆品广告语，达到好听好记好传播的作用
●爆品宣传海报设计
●结合爆品特色及引流活动撰写公众号推文一篇
备注”
7
“
，为中国餐饮业打气！
原创文章，作者：餐饮解读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/233729.html
