就卖地锅菜,红火28载!揭秘徐州”百味地锅鸡”7道旺菜:地锅鸡、地锅鱼、地锅排骨

1994年
厨师出身的徐州小伙
李忠亚下海创业
开了一家名为“百味地锅鸡”的餐厅
在20余年的经营过程中
“百味地锅鸡”坚持走两大路线:

第一,当其他品牌
精简菜肴、聚焦单品时
李忠亚及其团队
在不到400平方米的店内
设计出180道菜肴
仅地锅系列就有将近30款
这种“多而全”的经营路线
使品牌成为了周边社区
家庭聚餐的首选地

第二,自开业以来
不做营销、不搞装修
坚持走薄利多销的“平价”路线
人均消费在60~70元之间

目前,“百味地锅鸡”发展了三家门店
虽然速度不快
却在当地食客中形成了良好口碑
也吸引了许多外地游客前去打卡
几乎餐餐排队
即便在过去两年的疫情期间
单店月营收也能维持在50万元左右

今天,小微带大家走进
百味地锅鸡餐厅
看店里5道招牌地锅菜
以及2款畅销家常菜
除了文字做法外
小微还给大家
分享了高清视频
让你一次看明白
马上能落地

人物介绍

李忠亚
,徐州百味地锅鸡品牌主理人
菜品介绍

地锅黑鱼


制作流程:
1.每条重约750~800克的黑鱼宰杀治净,头部砍成小块,鱼身沿着主骨片成两扇,顶刀切成厚3厘米的块,冲净待用。

2.将锅烧热,舀入色拉油150克炙透,加葱段100克、拍松的姜块45克炸约10秒,下干红花椒20克、八角瓣20克、干辣椒丝30克煸炒几下,撒白糖50克翻匀,将火焰腾入锅内,烹料酒20克,调入米醋50克、红烧酱油50克、老抽10克,添高汤600克,倒入黑鱼块600克,加香菜根25克、蒜片30克,撒鸡精2克、盐2克、味精2克、胡椒粉3克搅匀,大火烧开转小火加盖烧7分钟。

3.取面剂子1个放在左手掌心,右手前后滑动挤压成圆形小饼,贴在锅壁上,贴满8个后加盖再烧2分钟,开盖起锅,点缀少许香菜即可上桌。

技术关键:
鱼类地锅菜的调味和烹法大致相同,但初加工分为三种——体积较大的鲤鱼、黑鱼一般要切成块再下锅;体积较小的鲫鱼、嘎丫需在两面打一字刀后整条入锅;带鱼则要提前腌制、拍粉、炸酥后再下锅烧至入味。

试吃体验:
黑鱼肉质紧实、弹性十足,味道咸鲜微甜微酸微辣,复合香气浓郁。

1.葱姜、花椒、干辣椒丝等入锅煸香

2.调味添汤时可让火焰腾入锅内

3.倒入黑鱼块

4.加香菜根、蒜片,撒盐、胡椒粉等补味,加盖烧7分钟

地锅素鸡

制作流程:
1.徐州幸福素鸡改刀成大小均匀的圆形块,下入七成热油浸炸,立即捞出。

2.锅入油滑透,下八角、花椒、葱段、姜粒、蒜片炸出香味,加干辣椒煸香,调入白糖、老抽。

3.舀入一勺高汤烧沸,下素鸡大火烧开,调入小灶台,加盖焖烧7分钟,调入鸡精、味精、盐、胡椒粉搅匀。


4.取面剂子1个放在左手掌心,右手前后滑动挤压成圆形小饼,贴在锅壁上,贴满8个后加盖再烧2分钟,开盖起锅,点缀少许香菜即可上桌。


想知道这款地锅素鸡的详细操作流程吗?想了解贴小饼的具体手法吗?抓紧打开下方视频观看吧~
(地锅素鸡)

(点击图片即可下单红烧肉汁)
地锅鸡

此菜是百味地锅鸡餐厅的主打招牌,每天热卖90多份,想了解它的详细制作流程吗?长按识别下方二维码即可观看~

地锅排

排骨无须初步熟处理,直接入锅生煸后添汤烧熟,筋道弹牙、入味深透,搭配小饼堪称一绝。欲知详细操作方法,长按识别下方二维码即可观看高清视频哦~

地锅凉粉鸡蛋

凉粉炒鸡蛋是徐州的一道家常菜,周庭响将其改良成地锅形式,把煎好的蛋饼覆盖在烧透的凉粉上走菜,卖相美观,软嫩滑爽,老少皆宜,是方圆数公里的“独一份”。想知道凉粉炒鸡蛋的做法吗?怎样才能将其做成独家地锅菜,那就抓紧扫描下方二维码观看吧~


除了地锅菜,小微再给大家分享两道店内热销的家常菜:烙馍卷烙馍、米辣蒜子炒鸡腰。

烙馍卷烙馍

制作流程:
1.烙馍切成细丝,下入五成热油炸至金黄,沥油备用。

2.锅留底油,下葱段、姜片、蒜片煸香,放干辣椒段炒出香味,倒入炸好的烙馍丝,翻炒几下。

3.调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒翻匀,离火下花生碎、香菜碎,上火翻匀,起锅装盘即可。

想更直观地学习这道烙馍卷烙馍的做法吗?那就打开视频看看吧~
(烙馍卷烙馍)
米辣蒜子炒鸡腰

制作流程:
1.鸡腰改刀后入宽水中焯一下。


2.锅入宽油烧至五成热,下鸡腰、青红小米椒浸炸,捞出备用。


3.锅留底油,下姜片炝香,倒入鸡腰、青红小米椒翻炒,下蒜片,烹入料酒、生抽,调入盐、味精、鸡精炒匀。


4.淋入湿淀粉翻匀勾芡,加花生米碎,淋明油稍翻几下,起锅盛入垫有生菜叶的盘内即可上桌。


想了解此菜详细操作手法吗?那就抓紧打开下方视频观看吧~
(米辣蒜子炒鸡腰)

编辑/张可丹

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创意凉菜:
老家凉拌菜
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麻汁拌黄瓜西红柿
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抹茶牛肉|
油焖辣藕|
香辣炸黄鱼|
捞汁牛舌|
豉香带鱼|
干烧鲳鱼
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南瓜慕斯
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鸡肉焖子
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金菇脆鱿鱼丝
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新派藿香棒棒鸡
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钵钵鸡
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红油莴笋条|
黄金脆皮鸡
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相思牛肉|
风生水起捞鸡|
双豆黄
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椰香奶豆腐
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珊瑚藕卷
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主食小吃:
葱香丸子
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东昌甜沫
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麦疙瘩烧蟹
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田间地头卤子面
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东平湖虾汤
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酸辣黄鱼汤
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虾汤泡饭|
韭菜丸子
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海鲜炒饭|
韭菜锅贴|
葱油饼|
鱼香肉丝干拌面|
韭菜肉煎饺|
藤椒舅舅粑
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长寿拉面|
葱油面
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素炒刀削面|
西葫芦摊摊
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牛肉胡辣汤
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焖烧土鸡面|
墨鱼烫面包
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鲫鱼粥|
海鲜焗饭
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螺蛳粉
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邢家锅子饼
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龙抄手
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第一楼灌汤包
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野菜千层
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铁锅焖面|
蒙城烧饼|
海鲜披萨
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猪肉馅水饺
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素馅水饺
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王子炒饭
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烤葡萄馍|
红烧牛肉面|
牛肉拉面
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鸡蛋灌油条
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河南烩面
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杂酱面、豌杂面
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馓子牛肉
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网烧锅贴白菜饺
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黄河涯肉饼|
玻璃蒸饺
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小笼蒸卤面
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萝卜焖饭
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开封灌汤包
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干拌面|
肉夹馍|
水煎包|
太和板面
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胡辣小虾汤
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大虾疙瘩汤
|清汤羊肉粉|
西竹拌面|
韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
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黄焖排骨
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金桔烧牛肉|
捞汁西葫芦|
宫保河虾|
熏鱼|
捞汁蒲菜|
蒜蓉小河虾|
抽香芦蒿|糖醋小排|江南陈醋茄|
椒麻鸡片
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香酥小黄鱼|
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上一篇 2022年1月17日 11:05
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