虽然说人要往前走，有时我却会怀念当年在小城市的夫妻老婆店的日子，为啥？因为没员工，不用管人，少了和人打交道的麻烦；因为没有人工成本压力，我们每周一休息一天；每个顾客都是我们自己接待，顾客全认识我们，街上见面了还会打个招呼。。。虽然事事亲力亲为，累了点，但心不累，而且挺充实的。
现在自己不在店里了，有些事情明显力不从心，尤其是店员不给力的时候，还添乱，还得罪顾客。。。当你有三四家店再往上走的时候，你会发现“人”成了一个很重要的制约因素。开店做生意，越少依靠人越好，因为招人难，管人更难。
来看看卤味店肖老板这方面的困扰，他也开店多年，开过四五家店了，在管人方面依然头痛不已：
开店好几年了，2021年是我认为最难招人的一年，从年头到年尾，基本上没找到几个合适的员工，中间来来去去的换了好几个店员，要么是能力不够，要么是年轻人耐不住寂寞或者嫌工资不够高。
7月份的时候，来了2个新店员，店员小A能力不强，经常做错事情，但是态度很好，我把他留在身边一边带一边监督，另一个店员小C个人形象和脾气不是太好，但学习能力还不错，三四天就可以自己独立卤制操作了，我把他安排在老店，我当时忙于装修和开业，没有经常去关注老店，后来店里生意渐渐出现下滑，有客人经常跟我反馈菜品不稳定，以及店员服务态度不好，隔壁门店的老板也私下里跟我说客人来了店员还坐在门外不招呼人。
有一天晚上看监控，看到店员小C一边抽烟一边给客人称重收银，特别气愤，冷静下来后，我打电话通知小A第二天去老店，安排小C次日来新店上班，本来想着带一段时间，好好培训一下。第二天晚上，小C因为下班时间比之前晚跟我闹脾气，这让我对这位员工彻底失去了耐心，直接让他走人了，走的时候，我看他眼里充满了不可思议，他以为现在用人紧张的情况下，是不可能辞退他的。然而他明显搞错了我的决心，店里少了任何一个人，我都可以立刻顶上去，在我们店，没有少了谁就不能运转的那种岗位。
一个人的能力越强，破坏力就越大，一个人的品行有问题，也是没有办法改变和培养的，平时经常观察和关注店员的工作细节，及时发现问题并进行处理，才能确保不会坏了大事。
11月份商场开业前，因为我两家店里面只剩下2个店员了，为了确保新店能应对客流高峰，我那段时间临时将老店关闭了，计划年后招到了人再开。 期间有很多顾客发微信问我们是不是不开了，也有老顾客专门跑来新店购买。
12月初，我们的一个学员同学说想过来学习一段时间，正好可以把店重新开起来了，顺便尝试一下新的模式，改善招人困难的问题。
我们原来的模式是一个人管一个店，既要备货卤制，又要称重收银，这就要求店员既下得了厨房又能上得了厅堂，对人的要求比较高，造成了我们招人困难的局面。
学员同学来了之后，我们把两家店的卤制合并到一家店，卤好之后就配送到另外一家店，这样一来，两家店共用一套厨房设备，一个卤制师傅，另一个店的店员也只需要负责理货售卖，不需要掌握卤制技术，工作时间从原来的10小时缩减到7小时，找个脑子和手脚灵活点的小姑娘或者中年女性就能完全胜任了。
穷则变，变则通，一个小小的调整，就带来了战略上的大变化，集中卤制既解决了招人难的问题，又确保了出品的稳定一致，还降低了燃料和辅料成本。如果在附近再开分店，就不需要考虑后厨位置了，租金、装修、设备各方面的投入会降低一大半，或者可以用相同的投入，去选择更好的位置。
PS: 在这里，特别感谢学员同学的到来，有了左膀右臂，简直就是雪中送炭啊。
有时候啊，我真希望人工智能早点来，就跟科幻电影一样，很多简单的工作交给机器人做就好了。店员幸福，老板也幸福。
拜师学艺：有个靠谱师傅，开店少走弯路
1月22号晚上8点，进行卤味第三批拜师学艺直播，这一次，肖老板说要给大家送一个挺火的脆皮五花肉的做法。
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