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“只在晚上营业，只卖4种包子”，排队3小时起的夜包子能火多久？

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文 | 职业餐饮网 旖旎
包子铺每天下午开门，凌晨三四点打烊；

只卖4种包子，还独创“川味火锅包”；
包子不配豆浆，反而配咖啡、气泡酒；
一份16元的包子被炒到180元，还要排队3小时才能买到；
在我们看来平凡无奇的传统“包子”，如今居然以新模式蹿红。
而创新出这个模式的，正是成都的品牌——包馔夜包子，就在前天包馔夜包子在继上海、杭州、南京等地开出首店后，正式落地北京，在三里屯开出了第一家直营门店。
职业餐饮网记者在其试营业的第二天来到店里打卡，跟随我们一起了解一下，它是如何将包子“华丽变身”，成为夜经济下的黑马宠儿。

“傍晚开门，营业到凌晨，只卖4款包子”
4个月开出100+门店
起家于成都的“夜包子”，是成都火热夜生活影响下诞生的爆款单品。
任谁都没想到，一个包子铺会在晚上开门，还在全国开出100+连锁门店。
据职业餐饮网记者了解，包馔夜包子目前上海将近有20多家店，苏州10家左右，成都10家……加上即将开出的，4个月时间已经100+门店。
到底这个成长迅速的“夜包子”有什么特别之处？
1、试营业排队3小时起，20多平小店选址夜生活聚集地商圈
职业餐饮网记者打卡的这家店，正是北京夜包子的首店。

它开在了北京酒吧街、商业核心圈、夜生活聚集地三里屯SOHO一层很显眼的位置。

试营业阶段就非常火爆，有网友打出一星的评论控诉“黄牛插队”，更有顾客冷风排队3小时才能尝到。

门店直通商场、写字楼，面积也就20多平，有吧台桌，可以容纳最多8-10人左右用餐。

2、12点开始营业，凌晨三点打烊
与成都、杭州、南京等地门店营业时间有所不同，北京的营业时间相对较早。
目前试营业期间是中午12:00开门，一直到凌晨三点打烊，正式营业时间开门还会更早。
这与其他城市傍晚4、5点开门有所不同，想必也是根据城市和商圈客群需求不同调整营业时间。但基本全国门店都是营业到凌晨三四点。

3、主打“四款”包子，现包现蒸，搭配粥、汤和气泡酒售卖
门店的菜单极简，只有主打的四款包子：川味火锅、香菇酱肉、川味麻辣、藤椒鸡丁。部分门店会有所调整，比如更换藤椒鸡丁为酸笋等口味。
三里屯的北京夜包子首店，没有像成都一样搭配咖啡，而是选择了气泡酒，店内上线了白桃味气泡酒、乳酸菌气泡酒等4款酒水。
还有一款特色酸辣汤和一款香菇滑鸡粥。

4、一笼包子6个，15元/笼，小菜28元/份
在价格上，一笼包子是6个，每笼价格在15元左右，试营业期间8.8折优惠。
而小菜方面与其他城市也有所不同，店内没有“1元”泡菜，上线了四款“辣气卤味凉菜”，像是芥末鸭掌、芥末鸡爪、酸辣猪蹄，每份在26-28元左右。
为“传统包子”创造一个全新消费场景，
锁定夜经济客群
主食品类在这两年似乎“销声匿迹”一般。
除了靠馒头开出近3000家门店的“巴比馒头”上市，行业内再没出现什么“新动静”。
夜包子的爆火，让餐饮人重新审视了传统主食，因为它在创造一个传统包子消费的新场景，新场景的背后锁定的是庞大的夜经济客群。
就像很多餐饮老板说，餐饮是个圈，所有生意都适合重做一遍。
1、客群消费场景的创新，让“夜经济”爱上“传统包子”
夜包子能够迅速蹿红爆火，它的商业逻辑就是为传统包子，创造了新消费场景，创造了符合这个场景的顾客。
对于喜欢夜生活的年轻人来说，晚上小酌之后、或者肚子饿的时候不知道吃什么，只能找些涮串啊、炒面的路边摊、或者便利店、外卖填饱肚子。
包子本应在早上才见到的主食，在晚上卖，一下子成了夜生活客群的“宠儿”。这种创新模式颠覆了包子只能做早餐、快餐，打开了“夜宵”的大门，俘获了庞大的夜生活客群。

2、用“夜包子”的名字，迅速建立品牌辨识度和品牌区隔壁垒
一个好的品牌名，首先要突出功能，其次是要有高辨识度。
夜包子的名字，顾客一读就知道它是晚上卖的包子，首先降低了人们的认知成本，就像是杨记兴臭鳜鱼、农夫山泉，乍一看就知道是卖什么的，什么时候卖。
而且在辨识度上，也区隔传统的包子铺，夜包子，晚上卖包子是特点，用名字把特点变成了卖点。

3、4款包子一碗汤、一种粥，产品搭配极简适合复制扩张
而无论是北京的门店，还是上海、成都等其他城市，包馔夜包子门店只有4款主打包子，即使做搭配的，也是一种汤或者粥，咖啡和酒也不会超过四种。
有很多人说，种类不丰富影响顾客体验，但是对于切市场阶段，产品极简更容易去复制、扩张、占领城池。
而且虽然看上去极简，但其产品搭配也有自己的逻辑。比如4款主打包子，口味很有特色，将火锅口味和包子做融合，用这个去吸睛。
对于夜宵客群来说，解酒、饱腹即可，也不用太复杂的产品SKU。
4、用“桶装”包子，价格每份贵一半
而且夜包子突破传统包子用袋子装、盒子装，它用非常潮流的“桶装”包子，虽然看似桶装餐饮万物已经很普遍，但是在包子这个主食领域还是相对很少。
年轻人既喜欢拍照打卡，又觉得很时尚，而且经过包装以后，夜包子的价格也比正常小包子贵一些。
平时早餐包一笼也就8-10元，夜包子一笼15-16元，基本要贵上一半。

5、围绕客群需求去进行产品搭配，增加咖啡和酒
在产品搭配上，夜包子也有创新。与早餐的包子配豆浆、豆腐脑不同，夜包子的产品搭配中，配的是咖啡和气泡酒。
为什么会有这么独特的搭配？
也是针对夜经济客群，相对于开在很多写字楼、商圈的夜包子门店，白领海归一族离不开咖啡，就像我们之前报道过的毛大庆包子铺，它切得就是CBD商圈白领一族的市场，用咖啡配包子。
而对于夜经济来说，正如近两年火起来的小酒馆，酒当然是必不可少的存在，开到凌晨的包子铺，和酒做搭配才更受欢迎。
职业餐饮网总结：
德鲁克曾说，企业的唯一使命就是创造顾客。
夜包子的火爆，背后逻辑是它为“传统包子”创造了一个新场景，这个场景是“夜经济”。
夜经济不仅仅锁定的是加班的白领客群，更是夜生活休闲客群日益增长的需求，夜包子用新模式、新场景重新切了一个细分的市场，这是值得每一个餐饮老板、创业者去深度思考的。
但能否从网红爆火变成一直火下去，品牌又是否能建立壁垒稳坐头把交椅，这些都还有待时间沉淀。
你看好“夜包子”吗？欢迎评论区留言分享。

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-END-

主编丨陈青
（图片部分来源于网络）
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