同样放30克糖 别人的奶茶更清爽 问题出在哪？

冰饮用果糖，冰糖冷热皆宜。

这个在业内被广泛传播的知识点，原由是果葡糖浆温度越低，甜感越足，当然还有另外一个重要原因：性价比较高。

但果葡糖浆在热饮中因温度上升导致甜感下降，所以茶饮连锁则会选择蔗糖类糖品，如冰糖、白砂糖、二砂糖进行制作。

但如今，冰糖糖浆开始重新走上C位，开始新一轮复兴。

这次复兴，与消费者的口味变化不无联系。

01

清爽型饮品成为主流

消费需求打破原料认知

      糖浆

近年内，我们发现两个有趣的饮品消费喜爱。

一是越来越多的消费者在点单时，选择3分糖、5分糖等少糖选项。

二是不少奶茶店连锁，将“清爽”型饮品作为了产品研发的重点方向。

2019年，在一篇名为《90后已喝不下全糖奶茶了》的文章中将奶茶消费者逃离“全糖”的情景生动的做了描述。

90后消费者对于“少糖”的需求，来自于从2018年的一股戒糖风潮，而张韶涵“抗糖化”上热搜的微博，更是让戒糖抵抗衰老、保持年轻的好处深入人心。

不过，早已被“甜”包围的年轻人，想要真正戒糖，无疑是对其上了一道酷刑。此时，奶茶店连锁推出的“少糖”选项，成为了他们畅快喝奶茶的最后一道心理防线，过上了”半糖主义”的精致生活。

但，3分糖太淡，5分糖过甜的问题又再次将他们困扰。被困扰的除了消费者，还有奶茶连锁们的研发们，奶茶里究竟加多少糖才能让其满意，让其焦虑。

“清爽”型饮品话题的兴起，最初是因奶茶里泛滥的添加小料，让饮品成为了“八宝粥”。这一话题后，柠檬茶、油柑、黄皮等产品成为了去年的热门，有巧合也有必然。

巧合的是它们足够清爽，必然是因为它们符合趋势。

如果细心的你，去翻阅这些产品的评论时，会再次发现一个问题，消费者对于这类饮品提出了更高要求。他们认为，这些饮品在初喝时感觉美味无比，但越喝却越发觉得甜腻。

又要甜，又不要发腻，这样的饮品，究竟该如何呈现？此时，重新去研究糖，将发现新的思路。

02

奶茶用糖的4个主流品类

目前，茶饮市场用糖，主要有4个主流选项。

果葡糖浆因其温度越低越甜的性能，在冰饮中得到广泛应用。

纯蔗糖（白砂糖）糖浆甜感持久，在饮品的三个阶段，甜感平稳，中段及尾段表现甜感醇厚；保留蔗糖的清香；冷热饮皆可。

纯冰糖糖浆保留了蔗糖糖浆的优点；因其相比白砂糖更为纯净，相比白砂糖有效的避免了蔗糖浆在饮品入喉中后段容易发腻的劣势；在前中尾段的表现上会有一种冰糖特有冰爽体验。

纯黄砂糖（二砂糖）糖浆保留了纯蔗糖糖浆的特点；在饮品中使用，能够明显提升茶感。

将4种主流茶饮用糖梳理开来，我们发现，甜而不腻的特质在纯冰糖糖浆中体现得最为集中。而在新茶饮时代初期，一些头部品牌也对其用糖做了重点介绍，他们的糖就是冰糖糖浆。

      冰糖糖浆

而在行业初期，翻阅过往的制作配方，不少连锁还曾记录了门店熬制冰糖糖浆的方法。彼时，业内对冰糖的认可达到空前。

但，为何在行业大力发展的2012-2018年间，冰糖糖浆并未广泛流行。甚至有人认为冰糖糖浆口感一般，我们还需对市面上的冰糖糖浆配方进行仔细阅读。

03

你用的冰糖糖浆

不一定是纯的

冰糖由白砂糖或蔗糖浆经结晶后而成，因去除了更多杂质，其风味更为清爽。

当然，这是指仅以冰糖与水为原料制作的纯冰糖糖浆。

广东南字科技有限公司所生产的“南字”纯冰糖糖浆其锤度（固溶物质的重量占总重量的百分比）达到73brix，而果葡糖浆的锤度一般则在50-60brix。这也就意味着，饮品在相同甜度下，使用冰糖糖浆的用量也将相应减少。

      “南字牌”冰糖糖浆

在这里，我们需穿插一个知识点。在一些冰糖糖浆的配方中，我们会发现砂糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖等物质的添加，这些物质作用有两种说法。

无论是哪种原因，这些添加都导致了冰糖失去其特质，甜而不腻的产品效果，难以展现。这也是为何有人认为冰糖糖浆做奶茶、水果茶的效果一般的“隐情”。

冰糖糖浆的品质一方面取决于纯度，另一方面则是冰糖本身。

04

甘蔗的高阶版本是冰糖

      甘蔗制糖

冰糖作为甘蔗糖制品。我国南方盛产甘蔗，除广西外，广东也是其重要种植基地。这也为广东地区有着大量的糖、糖浆生产厂家作出了解释。

1949年建国初期，我国能维持生产的机制糖厂仅有两、三家，全国所产的26.1万吨糖中的90%是土法生产的红糖。至1958年，广州、江门、广丰、贵县（今贵港市）建立了四座甘蔗糖厂，其中两座来自广东。悠久的历史也为广东制糖，提供了丰富的技术、市场经验。

而来自广东的南字科技股份有限公司（以下简称南字），前身为1949年建立的广东糖纸厂，70年专业制糖经验，1985年创立“南字”牌，开始出口欧美等国家，先后在东莞、佛山、江门建立了三大生产基地，以保证产量其品质的稳定。

      5℃下“南字牌”冰糖糖浆的流动状态

据该企业相关人员介绍，冰糖从蔗糖的生产技术来看，属于高阶版本。

甘蔗根据提纯、制作方式不同，大致可分为白砂糖、金砂糖、黑糖、红糖等几类，而冰糖是在白砂糖的基础上再进行加工结晶而得，根据结晶方法不同得到晶体不同可分成单晶冰糖、多晶冰糖，结晶过程是一个物理过程，其营养成分得到了充分的保留。

虽然最初的冰糖制作工艺出现在唐朝开元年间，但现代的冰糖生产工艺，除了要考量风味外，也在食品安全、能源损耗等元素上进行技术攻克。

      饮用水与“南字牌”冰糖糖浆能快速融化

以南字的冰糖为例，选用优质白砂糖作为冰糖生产原料，同时使用烘干冷却一体装置、吨袋灌装系统、自动倒蜜脱料系统等自有专利技术提升冰糖的品质、产量、食品安全性能，产品畅销海内外30多年。

而这些高品质的冰糖也用于其冰糖糖浆的生产，由于产品的高纯度，加之无菌灌装系统的应用，使得该企业仅用冰糖、水为原料制做的冰糖糖浆在不添加防腐剂的情况下保质期长达1年，而市面上的其他冰糖糖浆如不添加防腐剂，保质期一般不超过6个月。

生产的稳定性，保质期的延长，风味的纯正，这些都将使得纯冰糖糖浆在运输、储藏上取得阶段性的突破。而茶饮店所需求的清爽、甜而不腻的饮品，在高纯度下的冰糖糖浆中，或将找到解决方案。

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