【开店案例】90后夫妻裸辞创业，花10年打造“铜锅无油烧烤”品牌

2012年，因家中变故，赵睿辞去长春的工作，带着一家老小来到珠海创业。

入行餐饮前，赵睿是美发界的扛把子。因为家里多了宝宝，不适合过多接触美发药水，于是赵睿和太太决定转行餐饮，这一转行却让珠海的烧烤界多了一个独特的口味，10年之间赵睿先后打造了两个餐饮品牌，公牛先生就是其中的一个。

城市：珠海

规模：3家（珠海2家，河南濮阳1家）

菜品：水煎烤肉

人均客单价：114元

选址：社区商业街/商圈

面积：80平左右，厨房20平左右，前厅60平

团队：10个正式员工（5个前厅，5个后厨）

开店成本：33万

月营收：40万左右

租金：2万/月

利润率：30%

公牛先生·水煎牛肉店外景

想要打造好口味的产品，好的食材选择尤为重要。水煎烤肉主打原切现烤，食材不经过任何酱料腌制，讲究“原汁原味”，选择优质食材的工作至关重要。

在选肉这条路上，赵睿从内蒙古到澳大利亚、到新西兰、再到俄罗斯，亲自到肉品出产地进行选材。健壮小伙一个月内吃出了脂肪肝，但也找到了一套“有效的”选材方法——“横向盲测”。

将不同供应商的肉，放在一起进行两轮盲测。第一轮从“色泽和纹理”挑选；第二轮简单烹饪后从“口感和质地”来选。最终进口排酸肉在盲测中获得认可。开业4年，口味榜上从未低于4.7。

公牛先生·水煎牛肉店菜品照

烧烤最经常被人诟病的是“上火”和“致癌”，面对这个问题大多老板几乎不会考虑，但赵睿却做了认真思考。

通过各种数据测试调查，赵睿发现解决问题的本质在于烧烤温度和传导速度。为此，他对烤制器具和工艺进行了测试，赵睿发现了“铜锅无油烧烤”。铜锅导热缓和，不会出现急火，杜绝了苯并芘与氮氧化物等有害物质产生，在保留美味的同时更加兼顾环保和健康。且无油烤肉不产生油烟，顾客在吃完烤肉之后衣服上也不会留下油烟的味道。

铜锅烤肉变成了公牛先生与其他烧烤品牌的竞争优势，让公牛先生在疫情之后备受客户认可和信赖，门店收益也随之增加10%~15%。

公牛先生·水煎牛肉店菜品照

食材品质的稳定往往决定了一个品牌能否长久、持续的发展。公牛先生没有总部仓库，所有食材都是店内储存。而冰箱储存对肉类水分的保持较差，因此需要在最佳储存期内食用才能保证口感和品质。因疫情影响，堂食关闭了几个月。对于公牛先生来说损失的不止营业额，还有满满几冰箱囤好的肉。

继续用有可能损失口碑，而不使用则会损失利润。关键时刻，公牛先生选择了：品质优先！绝不用非最佳口味期的牛肉。为了降低损失，不浪费宝贵的食材，赵睿把临近最佳保质期的肉做成了员工餐。坚守了食材品质健康的同时，也收获了全体员工的尊敬。

公牛先生·水煎牛肉店内景

门店产品价值打造听听专家怎么说？

好产品能赚来好口碑，坚持做好产品才能享受口碑的复利效应

Q品质+S服务+C清洁=V品牌价值，品牌价值和QSC是呈正相关，品牌价值等同市场口碑。

品牌初创期要获得好口碑，必须得有好品质。要想获得好品质，必然得有好食材，好的食材成本将会导致毛利降低。在运营成本不变的情况下，净利润就会减少。是要长期的品牌还是短期的利润？公牛先生的成功，正是老板在创业初期，坚持高品质食材。在商业逻辑上降低短期利润保证长期市场。

我们如何才能打造好口碑的产品？

（1） 选择优质的食材。优先考察食材的品质、再考察供应的稳定性、品质的稳定性，以及价格的浮动性。品质越好、供应越稳、价格越平稳的渠道是最优的选择，但在实际经营中往往这样的供应渠道意味着成本更高，餐饮老板需要在自身可承受的范围内进行最优选择。

（2） 好的产品要让客户感知得到。“品牌要学会与顾客沟通”是很多餐饮老板容易忽略的一点，我们要不断尝试向顾客传递产品的食材健康、工艺用心的理念，让客户对产品形成认知，进而对餐厅的品牌形成印象，最终成为品牌的粉丝。比如“不加一滴水，原汁生滚才真鲜” 、“小火慢熬三小时”。这些有画面感描述的广告语会让客户对产品形成更加立体的认知。

（3） 保证出品的稳定。运营中做好生产工艺的优化，同时做好团队的培训与管理。让菜品的生产工艺更加标准化、简易化。后厨的重点岗位要做到岗前培训考核，在岗检查反馈。保证出品的统一标准。

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