火锅餐见 张冬 | 文
为救女儿开火锅店
在做火锅之前，王文军是国有企业的一名货车司机，方向盘一转，从重庆开往全国各地。
▲ 王文军的女儿小美
王文军彻底懵了。
医生后来说什么，王文军没听见，但他知道，他再也无法像从前那样平静生活了。
出了医院大门，明晃晃的太阳照在王文军的头顶，让他头晕目眩，眼前的柏油马路起伏不止，像海浪，王文军虚弱地走着，仿佛一条飘摇的船。
医药费是一笔巨大的开支，只靠王文军跑货车，根本无法支付，思来想去，王文军决定停薪留职，开火锅店挣钱为女儿治病。
王文军说，火锅店对厨师依赖程度低，操作上比较简单。
显然，他想得比较简单。
1998年，王文军在重庆开了家火锅店，店面不大，150平左右，13张桌子、14口锅。
由于没钱请厨师，王文军就想着自学。他在新华书店买了一本教做火锅的书，依据书上的流程、配方，尝试将妻子朱家祖传“八道汤”秘方融入火锅底料中。
▲ 王文军在炒料
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，一点根基也无，对照书依样画葫芦，无疑是纸上谈兵。
经此一役，王文军长了记性，食材也更加讲究，生意也逐渐好了起来，王文军说，当时重庆的火锅市场，竞争没那么激烈，只要味道好，不用打广告，就能招来顾客。
到了1999年底，王文军一个做大巴车的朋友遇到点经营问题，想请他过去处理一下，处理完后，王文军坐车回重庆，路过巴中。
那时的巴中，刚成立地级市不久，颇有点“穷山恶水”的味道。
未开发的地方，意味着市场也空白，如果在这里开火锅店……王文军这样想着。
从重庆到巴中，从老板到专家
从巴中回来后，这个念头像种子一样在王文军的心中生根发芽，他找来朋友，表明想法。对方双手赞成。
▲ 巴中店
2001年10月24日，重庆巴倒烫火锅城终于开业，因为店面太大，就关掉了重庆的店面，王文军带着所有出品师傅和服务员一同来到巴中。
炒料、调味上，王文军一直在第一线，不敢松懈。毕竟锅底是灵魂。
既然开业，就热闹一些，王文军特意找了一家广告设计公司，让他们给做条幅，大意是“开业大酬宾，一周内打6.8折”之类，然后安排人拉到店面附近的建筑、路口醒目处。
巴倒烫一开业就火得不行，原因有这么几个。
第一、新千年伊始，人们的消费观念发生很大变化，吃喝攀比之风大起，且多去大店，请客也有面子。
第二、菜品实在太实惠，荤菜5块、8块，素菜2块，而且味道不错。
第三、出餐、出单速度快且准确，服务好。
当时的巴中餐饮界，常存在“算错账”的现象，因为都是手写菜单，人工结账，所以，商家算错账的情况时有发生，一旦多收，好面子的顾客虽不会深究，但遇到难缠的主，定要大闹一场。
巴倒烫从未算错过，基本在3秒钟结账，而且服务很好，只要客人有需求，服务员都在第一时间回应。
实实在在的口碑，为巴倒烫赢来来“负责、真诚”的好名声。
第四、打折优惠力度大。
至于最后一条，过了一周，都恢复原价了，顾客还嚷嚷着要打折，王文军百思不得其解，直到看到条幅上的“一周”变成了“一月”，王文军才晓得，由于未事先检查条幅，被广告公司那帮小子使了坏。
没办法，再去找他们也没意义，只能硬着头皮干满一个月。
哪知，正是这一个月火爆的生意，巴倒烫在巴中的脚跟彻底站稳了。
虽然挣得不多，但为品牌赢来了口碑和原点顾客，自传播的效应越来越强，甚至连市领导都称赞巴倒烫为“巴中一绝”。
▲ 巴倒烫在巴中站稳了脚跟
王文军深知，想多赚钱，必须拿出更有价值的东西来与人交换，所以，在产品上，王文军一方面精挑细选，一方面做标准化，保持口味稳定。
在炒料上，一直有个问题困扰他——火候很难拿捏。
中国人讲究火候，无论做人还是做菜，太过和不及，都差点意思，火候把握不好，会贻人口实，也会让别人坏胃口。
直到2003年，王文军去北京出差。
那年非典流行，出入各大场所都需要测体温，王文军看到红外线测体温很好奇，与人攀谈几句，了解原理后，王文军突发奇想，能不能用红外线“测油温”？
于是，中国第一个拿红外线测油温的火锅老板出现了。
▲ 王文军用红外线测油温
王文军说，炒了那么多年的料，我随手一抓，就知道几两几克，手在油面上一伸，就能感知大概多少温度，但这种火候把控，别人很难做到，用红外线测，可以更标准。
2007年，王文军参加全国第二届火锅技能大赛，也用上了红外线测温仪，结果被同赛选手指责作弊，评委们一时难以定夺，毕竟，谁也没遇到过这事。
到最后，川菜泰斗张正雄一锤定音，说，一个不懂创新的厨师，不是好厨师，新科技为中餐技能锦上添花，为什么不能拿来用？传承能结合现代科技、让更多人接受，是件大好事。
王文军拿了金奖，被授予中国首批“重庆火锅调配师”职业资格认证专业委员会专家身份，后来，他又拜师张正雄，潜心研究烹饪。
▲ 王文军拜师川菜泰斗张正雄
早在2005年的时候，王文军就萌生回渝之意，一来想与家人多团聚，二来，巴中终是异乡，没有归属感。
2005年底，王文军在重庆南山租下一块地，约2万平米，后来陆陆续续装修，直到2007年1月才完工。
王文军回重庆了。
他认为，将巴中的经验放到南山，也一定行得通、一定会更火，因为他成长更多了。
其实，这个世界上，最靠不住的就是经验，环境、人、市场都在变化，怎么可能一招鲜吃遍天？
等待王文军的，是一场前所未有的危机。
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