关注我们，了解更多行业资讯
在活跃的消费市场，卤制品并非新鲜事物，但不妨碍其在万亿级赛道中牢牢占据一席之地。
若从消费场景看，卤制品行业又可以细分为佐餐和休闲卤制品两大赛道，二者当前占比约为6：4。据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。
图源：艾媒咨询
显然，在巨大的市场潜力面前，入局者自然不少。其中，绝味食品以唯一一家门店超过10000家、年营收超过50亿元的规模领跑整个休闲卤制品行业；还有周黑鸭、煌上煌、紫燕食品、久久丫等千店规模的追赶者紧随其后；而在资本的簇拥之下，近两年成立的卤味觉醒、馋匪、菊花开等新兴卤制品企业来势汹汹……
图源：美团餐饮数据观
随着新老玩家齐聚“赛场”，行业竞争白热化进程已然提速，因此，寻找卤味江湖的新玩儿法已经成为大家共同要面对的难题。只不过在这一过程中，巨头的引领和野心暴露得也更加明显。
“恢复中”的卤味赛道
在消费品市场，很难以成立年限来“论资排辈”。
比如在卤制品赛道中，传统三巨头之一的煌上煌成立时间最早，为1993年；紧随其后的是周黑鸭和绝味食品，分别成立于1997年和2005年。但是，从规模上来看，绝味食品却是后来居上。
数据显示，2018年至2020年，绝味食品营收由43.68亿元增长至52.76亿元；净利润2018年达到了6.4亿元，2019年增至8.01亿元，2020年受疫情影响下滑至7.01亿元。周黑鸭营收由32.12亿元下滑至21.82亿元，净利润也由5.4亿元下滑至1.51亿元。煌上煌的总营收由19亿元增长至24亿元，增长幅度达到28%；净利润也由1.6亿元增长至2.8亿元，涨幅达75%。
从这关键的三年看，“卤味三巨头”中，绝味食品和煌上煌业绩总体仍保持增长，周黑鸭则波动较大。
不过，从三家企业最新发布的财报信息显示，绝味食品2021年前三季度实现营收入48.47亿元，同比上升24.74%；归母净利润9.64亿元,同比上升85.39%；扣非净利润9.27亿元，同比上升83.46%。而与绝味食品差距更小的周黑鸭2021年全年实现营收28.7亿元，同比增长31.6%；归母净利润达3.42亿元，同比增长126.4%。但在2020年保持增长的煌上煌2021年前三季度实现营业总收入19.3亿，同比下降0.1%；实现归母净利润1.8亿，同比下降21.3%。
至此不难看出，基于2020年的低基数，绝味食品和周黑鸭在2021年应该都会录得不错的成绩。其中，周黑鸭表示，业绩增长主要源于2021年随着疫情防控常态化，以及“线上线下多元化触达消费者策略取得成效”、“特许经营业务的增长”。
从2021年全年来看，基于行业性的快速增长，龙头企业的优势也变得更加明显，增速均高于行业平均水平。
但相比2019年31.86亿元的营收和4.07亿元的净利润相比，周黑鸭2021年的业绩尚有一定差距，营收仍下滑近10%，净利润下滑约15%。
因此，整个卤制品赛道应该仍旧处在后疫情时代的回复增长阶段。
巨头间的差距在哪里？
无论从企业业绩看还是行业增速看，整个卤制品赛道的增长有目共睹。同时，巨头之间的差距还是显而易见的。
根据CBNData发布的2021年卤制品行业消费趋势报告，2020年中国休闲卤制品行业，绝味食品占据约9%的市场份额，其次是周黑鸭占据约5%的市场，煌上煌和紫燕百味鸡分别占有约3%的市场份额。而随着绝味食品和周黑鸭的业绩增长，这一数据很有可能发生细微变化。
从门店数量上来看，绝味食品是唯一一家门店数量过万的品牌。截至2021年6月末，绝味食品在中国内地共有门店13136家(不含港澳台及海外市场)；截至2021年末，周黑鸭线下门店总数为2781间，其中自营门店1246间，特许经营门店1535间，特许经营门店首次超过公司自营门店数量。而煌上煌和紫燕食品的门店数量约在5000家和4500家左右。
相比其他品牌，周黑鸭在门店扩张上显得尤为稳重。直至2019年11月中旬，一向以自营模式见长的周黑鸭才宣布“第三次创业”，启动特许经营模式，也就是我们常说的加盟模式。2021年，周黑鸭来自特许业务的营收高达5.92亿元，占到整体营收的比例超过20%。
与此同时，周黑鸭历来以高毛利著称，近几年来一直以55%至61%的毛利率远超行业平均水平。反观其他同类型企业，2016年至2021年上半年，绝味食品的销售毛利率一直在31%至36%之间波动，而煌上煌的毛利率也一直处于33%至38%之间。
显然，高毛利也使得周黑鸭缩小了与门店数量差距巨大的绝味食品之间的差距，并助推了它超越门店数量更多的煌上煌、紫燕食品以及久久丫。
截然不同的“突围”之道
去年，紫燕食品正式递交了招股书，试图改写“卤味三巨头”的市场格局。
根据招股书显示，2018年至2020年，紫燕食品营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元；净利润则分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。
而面对新势力和新趋势的变化，各大巨头也选择了不同的应对之策。
作为业界龙头，绝味食品也显得更加霸气。不仅门店数量一骑绝尘，而且在在深耕鸭脖主业的同时，由全资子公司网聚资本逐步探索以”产业×资本”的方式构建美食生态，并已显成效。
早在2018年，绝味创始人戴文军曾表示，绝味食品将在现有产品领域优势地位的基础上，整合国内优秀的餐饮和食品连锁企业，分享食品餐饮消费升级红利，加快建立美食生态圈。
目前，在网聚资本的投资版图中，不乏书亦烧仙草、廖记棒棒鸡、霸蛮湖南米粉、小蛮腰、盛香亭、蒸浏记、幺麻子、幸福西饼、精武鸭脖、辣妹子酱菜、巴奴火锅、墨茉点心局等当红消费品牌。
显然，从网聚资本的投资动作中也不难看出绝味食品的野心，就是希望通过投资接入其他领域，并遵循了“六共”（共享采购、共享仓储、共享产能、共同配送、共享销售体系、共享智力资源）原则，让主副业都有着协同关系，从而推动绝味食品从“鸭脖之王”到“餐饮之王”华丽转身。
而与绝味食品不同，周黑鸭则动作要缓慢得多，并且主要聚焦在降本增效层面。
自2019年以来，周黑鸭华南东莞工厂、华东南通工厂相继投产，为零售端产品供配提供保障；2021年初，周黑鸭华东工厂投产，进一步提升了前端业务的配送时效。此外，2021年周黑鸭成立整合供应链中心，引入OCM成本控制精细化管理体系，全面推进全链条供应链管控；通过构建量价预测模型，精准制定采购计划，实现原材料储备的前瞻，有效对冲原材料成本的上涨；对生产、物流等环节进行全方位协同管理，持续提升全链条效率。
而预计2022年，周黑鸭西南成都工厂亦将落成投产，“五大厂辐射全国”布局将全面达成。
可见，周黑鸭正在通过“生产+供应+仓储+物流”的全面整合，推动供应链更深层次的精益管理，从局部优化到全局优化。
当然，不管是绝味还是周黑鸭，也面临一些共同的难题。比如产品单一、同质化严重等都是亟待解决的问题。2021年，周黑鸭就有超84%的营收均为“鸭及鸭副产品”业务贡献，达到了24.15亿元。而这样的困境也同样存在其他企业层面。
众所周知，卤味食品主要以年轻消费群体为主，且女性消费者居多。并且也存在一定的地域差异，比如川卤重麻辣，湖北卤味重甜辣，江浙一带则重油赤酱，而这也对企业在产品形态、口味设定甚至消费体验层面提出了更多要求。
并且，“卤味食品赛道已经接近行业天花板了。”的声音也从未断绝，因此，整个卤味市场看上去很美，但未来要想持续扩容，仍面临不小的挑战。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬对食评方表示：“整个卤制品行业本身就是一个非常传统的行业，因此，整个卤制品行业的发展，就看后续创新升级的速度和迭代的质量了。”
“椰风”正劲，为何传统椰汁仍能捞钱？
预制菜概念持续升温，应警惕成为下一个“社区团购”
光明乳业：不存在产品安全问题；广州市场监管局检出徐福记旗下法式薄饼霉菌超标6倍多；农夫山泉业绩会解答提价、品类机会、新品等问题
风口上的自热食品“降温”了？或已进入新一轮市场调整期
中国食品旗下可乐系无糖汽水增速超50%；天丝红牛在四川投建全国最大红牛生产基地；卫龙辣条就“涉嫌低俗营销”致歉…
达利食品2021年营增利降，业绩背后“有喜有忧”
原创文章，作者：食评方，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/237039.html
