潘俊龙

上海“SugarPie Bakery 甜滋坊烘焙”创始人，1994年从业至今，有着20余年丰富专业烹饪知识！，曾在上海多家5星级酒店任中式点心师、西式面包师、西式糕点师。

法式塔是很讲究新鲜口感的一种甜品。每天清晨开始，就要制作法式塔皮和不同的馅料，这样保证了塔皮的新鲜，也能带给客人们更多追求原味又香甜可口的法式甜品。杏仁与核桃的融合，再配上酥脆油润的塔皮，明艳亮丽，色泽诱人。

批量制作：

饼底：

1.低筋面粉 170克、杏仁粉40克、糖粉70克过筛入盆，再添黄油110克、盐1克、全蛋35克拌匀制成面团（最好手拌）。

2.把面团包裹上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时。

杏仁泥：

糖粉130克、黄油150克搅匀、再加入过筛的杏仁粉140克、面粉10克搅匀，最后将鸡蛋液150克分3-4次加入搅拌成糊状。

核桃馅：

锅入黄油30克中火加热至微焦黄色，增加香味和颜色，再纳入蜂蜜20克、白糖15克、淡奶油20克搅拌均匀，烧开后拌入熟核桃仁150克。

装饰酥粒：

杏仁粉50克、面粉50克过筛后，与红糖50克、黄油60克用手揉均匀，搓成碎屑，入冰箱冷藏30分钟。

制作流程：

1.将饼底压入模具后，放入生红豆填实，以避免塔皮在烤制时回缩。烤箱温度设置为上下火180℃，塔皮入烤箱烤制15分钟后取出冷却。

2.将塔皮内的红豆倒出（红豆的作用是固定塔皮的形状），在塔底刷上一层鸡蛋液，继续入烤箱以180℃上下火烘烤5分钟，取出冷却。

3.饼底内挤入杏仁泥填至6分满，装入核桃馅后再挤入杏仁泥至2分满，最后在表面撒上装饰酥粒。

4.将核桃塔放入上火170℃、下火180℃的烤箱烘烤15分钟，取出后待其冷却，切块装饰即可走菜。

酸奶戚风，质地轻盈，本来已经拥有足够的吸引力，再加上充足的酸奶、香甜可口的草莓，也许用老少通吃来形容更为贴切，这款西点冷藏后更加麦香四溢、富有弹性。

批量制作：

酸奶戚风：

1.鸡蛋黄320克、白糖 50克混合搅匀，加入过筛后的面粉70克、玉米淀粉35克、酸奶油500克搅匀，隔水加热（水温在60℃-65℃）并不断搅拌至其内部温度为37℃，使酸奶油与蛋黄充分混合，取出放凉备用。

2.将鸡蛋清260克、白糖132克、泡打粉1克入盆，搅拌至湿性发泡，再拌入鸡蛋黄部分即可。

香缇奶油：

白糖60克、淡奶油 600克混合搅匀。

制作流程：

1.将酸奶戚风放入烤箱，烤箱设置成上火180℃、下火170℃，烘烤16分钟，取出冷却备用。

2.用蒙刀把香缇奶油刮平酸奶戚风蛋糕表面，再如同卷“瑞士卷”一般卷起、卷紧。

3.酸奶戚风卷入-10℃冷冻室冷冻20分钟定型，取出切块装饰即可走菜。

樱桃单吃适口，用来做糕点更是美味。把樱桃果肉加到蛋糕中，经过高温烘焙，樱桃与蛋糕很好的融合在一起，每一口都特别香。

批量制作：

蒙娜丽莎蛋糕底：

1.全蛋210克、白糖125克搅拌均匀，加入过筛的面粉37克、杏仁粉125克，继续搅匀。

2.鸡蛋清100克、白糖50克搅打至湿性发泡后，加入全蛋部分、黄油（融化）25克充分搅拌均匀。

迪普蒙奶油：

1.鸡蛋黄33克、白糖50克搅匀，再加入玉米淀粉5克混合均匀。

2.锅入全脂牛奶165克烧开，冲入蛋黄原料，小火慢煮至汁粘稠状，加入净水泡过的鱼胶片5克，取出冷却后加入打发的淡奶油165克搅匀。

3.将奶油挤入模具，放上酸樱桃10颗，入-15℃冰箱冷冻1小时即可。

巧克力慕斯：

1.将70%法芙娜黑巧克力300克小火化开。

2.锅入白糖70克、水37克，加热至110℃熬成糖油后，迅速冲入鸡蛋黄40克搅拌均匀（俗称“糖温炸弹”的制作）。

3.蛋黄原料、融化的巧克力300克、淡奶油735克搅匀，再拌入法芙娜黑巧克力豆28克。

巧克力薄脆：

法芙娜巧克力240克、榛子酱 240克融化后，拌入可可薄脆90克。

巧克力镜面：

锅入纯净水300克、淡奶油150克、白糖300克、可可粉100克烧开，放入浸泡后的鱼胶片20克，过滤，再调入融化的60%黑巧克力 50克即可。

制作流程：

1.将蒙娜丽莎蛋糕底入上下火170℃烤箱烘焙16分钟，取出冷却，用蒙刀在其表面涂抹巧克力薄脆，并用圆形模具刻出所需大小。

2.将巧克力慕斯倒入模具的一半，挤入一层迪普蒙奶油，然后再次倒入巧克力慕斯至满，入-15℃冰箱冷冻1小时。

3.取出冷却至10℃左右，巧克力淋面装饰即可走菜（淋面前须保证蛋糕为冷冻状态）。

这款甜点的口味润滑，含在嘴里的时候，仿佛被一种柔软的感觉包裹住，乳酪味慢慢扬上来，飘至鼻尖，满满都是甜蜜的味道，没有重芝士的那种微酸，取而代之的是蛋糕的绵软。

批量制作：

蛋糕底：

白糖 240克、鸡蛋500克、鸡蛋黄170克打发，调入过筛后的面粉260克、柠檬汁1/2个、纯净水75克、融化后的黄油60克搅匀。

芝士馅料A：

融化的奶油芝士400克、白糖115克、鸡蛋50克、蛋黄 75克、酸奶60克、淡奶油100克搅匀即可。

芝士馅料B：

融化的奶油芝士400克、白糖55克、海盐2克、淡奶油170克搅匀后，加入打发的淡奶油200克混匀即可。

制作流程：

1.将蛋糕面糊平铺于烤盘上，入烤箱以上下火175℃烘烤16分钟，冷却后用模具刻出需要大小备用。

2.将芝士馅料A倒入模具的一半高度，以水浴的方式入烤箱（烤箱温度为上下火150℃）烘烤35分钟，取出冷却后倒入芝士馅料B，入-15℃冰箱冷冻1小时。

3.蛋糕取出后脱膜，将剩余的蛋糕底用粗网筛筛成蛋糕碎屑，包裹住整个蛋糕即可走菜。

小蛋糕，层次丰富，其中加入了大量的黑巧克力烘培而成。口感湿润浓香，柔滑细腻，散发出特有的香味，扎实的口感中蕴含了各种饱满的味道。吃货的最爱，小甜点的诱惑力势不可挡！

批量制作：

巧克力凝乳：

鸡蛋100克、白糖40克搅拌均匀，冲入烧开的淡奶油200克，再慢慢倒入融化的60%黑巧克力100克搅匀。

制作流程：

将巧克力凝乳倒入耐烘烤的杯子中，以水浴方式入烤箱（烤箱温度为上下火150℃）烘焙25分钟，取出即可走菜。

蛋糕，普通；草莓，家常，两种俗气原料经时尚拼装，立即化腐朽为神奇，卖出了远超草莓的高价：草莓奶油和蛋糕分三层间隔摆放，蛋糕顶部摆上新鲜的草莓是点睛之笔，格调立显。

批量制作：

蛋糕底：

白糖240克、鸡蛋500克、鸡蛋黄170克打发，调入过筛后的面粉260克、柠檬汁 1/2个、纯净水75克、融化后的黄油60克搅匀。

草莓奶油：

锅入切块草莓200克、白糖50克、柠檬汁1/2个，小火慢煮至草莓出汁（无需将草莓煮熟煮烂），加入打发的淡奶油350克、浸泡后的鱼胶片5克搅匀即可。

制作流程：

将蛋糕底用模具刻成需要大小，在其表面刷一层糖水，铺上草莓奶油，如此反复三次，再将表面加上新鲜草莓装饰即可走菜。