双榜第一！日翻台11轮，他用7天登顶上海滩

最近，朱光玉上海店的开业盛况刷屏全网，1100平超大体验店，登陆美食热门榜&火锅热门榜双榜第一，日均翻台8轮，最高翻台11轮，为维持排队秩序，甚至聘请安保团队……

它生于疫情，存于疫情，仅用一年半时间，就横跨三个大区：重庆、成都、上海，开出8个日均翻台在6轮以上的大型直营门店，甚至把加盟区域扩展到全国。

不同于传统的“数量取胜”连锁模式，它从扎根重庆，到落户成都，摇身一变成川渝品牌香饽饽，再到如今的进军北上广，似乎每一步都“早有预谋”。

▲朱光玉火锅馆 上海新晋排队王

两个爆品思路

每次上新都引模仿潮

2020年年底，朱光玉这个品牌就吸引到了餐见君的注意，虽说是个新秀，但当时它的运营者都不是新手，各个都是重庆资深餐饮人，运营、厨务、营销、渠道、供应链，各司其职。

可以说，朱光玉是一个含着金汤匙出生的品牌，而它持续性输出的特色化菜品，一次次刷新着大众认知，甚至每次上新都引来模仿潮。

▲不喷烟火  哪来浓香（上海店）

仔细梳理，它的产品线大致分为：产品创新+流量创新。

前者是通过对经典菜品的微创新，或形状、或烹饪方式、或呈现，摇身一变，就是网红大单品，完全拿捏了Z世代的喜好。

别人用自发鱿鱼，朱光玉却用米汤鱿鱼，解决了碱味难题，入口更软糯；别人用黄喉片，他们在形状上稍加改造，千丝黄喉火出圈，紧接着，千丝豆干、千丝肥肠应运而生；

还有虎皮凤爪，在传统做法的基础上，结合了川菜红烧的做法……

▲千丝系列，图源小红书

后者是通过引入重庆自带流量的路边摊，产品IP和朱光玉IP两者相叠加，把流量产品植入到朱光玉的场景中，实现1+1＞2的效果。

比如綦江土包子、万州格格、神火炒饭等，都是如此逻辑。门店结构也会配合这些单品，它们往往会在明档区呈现，烟火气拉满，不仅是个“生招牌”，和短视频赛道也很搭，通过动态呈现，效果很好。

▲正在炒饭的师傅

当然，朱光玉的甜饮品也十分惊艳，继“暴打柠檬茶”一炮走红，“牛乳冰系列”更是引发圈内外的模仿大潮，好比新品太阳蛋绵云牛乳冰，用蛋清打发成蓬蓬的云朵形状，里面放了一个无菌蛋黄，最下面是牛乳绵绵冰。

“我们的核心优势就是创新，消费者最喜欢的就是特色”，朱光玉火锅馆创始人梁熙桐告诉餐见君。

他们的研发思路是由市场部首先提出的，他们懂流量、懂客户需求，由他们提新品需求方向，再经研发中心做出小样，再由产品委员会试样，通过后进入供应链产品库，向各门店输出。

门店需要上新时就把它打开，因为所有的标准化都已经完成了，只需要再稍加培训，所以可以快速完成上新。

梁熙桐说，“供应链解决了95%以上特色化菜品的标准化输出”，这也就是支撑全国门店高效运转的“大中台”。

用供应链的思维做火锅

它两年剑指全国

餐见君认为，以上成绩，得益于朱光玉找准了生态位，即用供应链的思维做火锅。

平日里，餐饮老板常会抱怨，开单店还好，一旦发展连锁，后厨难以标准化的痛点就暴露出来了，细化到一盘菜上，每家门店的毛利都是不统一的，因为各地的原材料成本和加工制作都不一样。

再从消费端来看，他们昨天去了A店、今天去了B店，很多会感知到口味不一样，最后就会拉低对这个品牌的印象分。

如此看来，朱光玉火锅馆是供应链先行，有备而战。一起探讨，成熟完备的供应链到底能帮餐饮人解决哪些问题？

▲朱光玉上海店 客流爆满

1、95%以上标准化，全国门店一键上新

出了川渝地区，火锅就成了“舶来品”，而非刚需，顾客的忠诚度很低，正是看到了这一现象，朱光玉开启“一键上新”模式，每月一小上新，每季度一大上新。

据行业观察，大多火锅企业能有100多个sku，朱光玉产品库能达到400多个，正因为输出内容多，在门店加工处理的产品少，出品流量就很短，人效也提高了。

通过冷链发过去，门店只需要粗加工和摆盘，95%以上的特色产品全是标准化。也就是我们常说的，“没有厨师的厨房”。

再者，对于门店经营方来说，砍掉了各地的信息差，非常容易合算出成本。

2、把人才打出来，用直营的装甲做加盟

纵观火锅市场，很多品牌都是以数量取胜，快速在全国圈地，动辄半年开上百家店。朱光玉的打法却很清奇，他们在重庆直营与加盟的配比是4:6，川渝地区则是3:7，最后全国可能是2:8的体量，1:9的门店数。

为什么？梁熙桐说，除了提升品牌势能，最主要还是想在内部把人才团队打出来，去扶持和协作加盟店。他们早就看到这一点，人才的稀缺是连锁餐饮的命门。

去年游学，餐见君发现朱光玉在成都一商场中开了400多平的培训中心，不营业，只培训，涉及厨务知识、服务流程、运营等，打通直营和加盟的培训体系，解决了人才痛点。

▲朱光玉火锅馆培训中心

3、各大区建立前置仓，实现全中国覆盖

一般情况，餐饮供应链分为生产端和仓配物流端，上文已述，前者具备绝佳优势，后者他们也在集中发力。

好比朱光玉选择在西安和银川开店，建立前置仓，实则是完成了覆盖整个西北的动作，在上海占位，是建立了华东的仓，北京就是华北仓，武汉、深圳也构建了前置仓。

仔细观察，会发现他们已悄悄完成在中国的战略布局，以后在任何大区拓店，都会变得相对简单。

复杂的操作后端已经完成，前端出口变得简单而快捷。

据《2022中国火锅大数据报告》显示，餐饮门店的连锁化率从2019年的13%增长至2021年的16.5%，而火锅门店连锁化率更高，从15.1%增长至21.2%。

由此可见，加盟连锁共生成主流，加上疫情的侵袭，越来越多的餐饮人抱团前行，整合资源，川渝火锅人便是典型代表。

事实上，早期火锅加盟连锁品牌旗下的门店在供应链、管理运营上“各自为政”，随着体系不断完善，他们开始从连锁模式、供应链等方面着手，向“连而又锁”进化，从品牌加盟向供货模式、合伙人模式进化。

值得欣喜的是，中国的连锁化进程，逐渐步入5.0时代，我称之为品牌力+创新型供应链模式。朱光玉便是典型代表。

前端用流量打品牌，后端用供应链做支撑，本质还是提高效率、降低成本。

对于它来说，无论是1家店，还是100家店，都能实现高度统一，这也是中国餐饮连锁模式的发展趋势。

在大多数人的固有认知中，网红店难逃短命厄运，这期间的弯弯绕绕，朱光玉正在一步步地去趟，他们反复打磨产品、运营、供应链，正在穿越从网红到长红的生命周期。