07.07.2020
导读：廖记这么多年，还能保持现在比较好的一个状态。不外乎就是：始终保持和保证产品的品质。
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对于四川人来说，廖记棒棒鸡是个老品牌，
20多年过去了，廖记棒棒鸡硬是把街边凉菜这种不起眼的小吃品类，做成了一个有着600多家门店的全国性连锁品牌，一年销售额超过12亿。小吃品类，如何做成大生意，我们和廖记的招商负责人聊了聊，其中透露了几个关键细节尤为值得注意。在陶海翔看来，廖记能够长久发展，与其选对了大的赛道有着不可分割的关系。正所谓民以食为天，食品产业有着绝对的消费者基础，而廖记所经营的品类也是决定其长久发展的要素之一。我国历来就有卤味、凉菜佐餐的饮食习惯，廖记选择了这条经久不衰的赛道，是其获得成功的第一步，也是最重要的一步。
在读sir看来，这一品类确实蕴涵着很多机会：卤味，凉菜类属于小吃类。近年来，中式快餐中，小吃占比在逐年升高，是中式快餐的重要组成部分。2019年餐饮数据显示，2018年中式快餐在餐饮整体门店中的占比超过40%，而2019年第二季度小吃则在中式快餐中的占比达45%。
此外，小吃产业乃至整个餐饮行业，百强头部连锁品牌数量都很少，这与中国整体产业集中化程度不高的现状趋势吻合，同时，这也意味着连锁化将成为发展趋势。目前，地方特色类小吃仍是主流形式，未来，小吃产业连锁化是方向，门店升级是手段。
核心城市核心商圈的覆盖，是一个品牌能够快速扩张的关键点。“一个核心城市排名前五的商圈内，都会存在廖记的身影。”陶海翔如是说。除此以外，廖记还专门配备了一个开发团队，这个开发团队每天主要的工作任务就是：划定商圈，选定目标位置。然后，再想尽一切办法，谈判，拿下这些店铺。廖记对于加盟商能否有提供优质店铺资源的能力也十分看重，尤其是在购物中心等地段有资源，有能量的人。这样的对象，不论是对门店自身的发展，还是对品牌而言，都是廖记优先争取的合作伙伴。
“我们主动开发店铺，和加盟商开发店铺是同步进行的。”陶海翔说。“店长和店员是一个门店的关键核心。”陶海翔说。为保证异地扩张的人才输出，廖记成立了专门的学院，用以培养人才。陶海翔介绍道，廖记目前正式入职，待岗的储备人才，都有几百人，因为对廖记而言，保障外地扩张的核心，就是基础人才的输出。
至于为何如此重视人才储备，陶海翔告诉我们，这是因为在廖记的加盟模式中，“托管模式”占到了很大一部分。1.当面对一些很重要的、有战略意义的城市时，廖记选择以这种方式来对门店进行较为直接的管理。
2.部分加盟商还没有达到自身管理门店的能力阶段时，公司阶段性对这些门店进行托管。此时，门店的具体的定岗定编，日常管理都由公司统一做决策。加盟商只扮演财务投资者的角色，“目前，我们一些核心商圈的购物中心门店，大部分都是托管模式。”陶海翔说道。20多年来，廖记选址策略和门店都经过多次迭代与升级。2000年左右，廖记在选址上大胆学习了一些便利店的做法，选择好的黄金转角位，丁字铺头，以及管理上，参考学习711、罗森、麦当劳、肯德基的等连锁店的的管理方法。比如：在选址上，廖记学习了麦当劳一套标准的评估办法，有详细的规范手册做为指导，引进麦肯的人才；以及像711那样，打造每一个单品爆款，确保每一个消费者到店，总能有吸引他的热销产品。另外，廖记开始采用玻璃明档操作，让街边的卤菜摊更像现代化的食品专卖店。让消费者可以直观地看到廖记的产品以及加工的过程。与此同时，廖记还对整体的VI进行了一个较大的升级，拥有了独属于自己品牌的一系列视觉形象。以上这些改进，不仅进一步加深了消费者对廖记的印象，也让廖记从一个简单的卤菜摊子，变得更像是一个现代化的商店。
此后，廖记开始走出成都，进入昆明、武汉，重庆等市场，并且将其在成都“进化”出来这样一套模式带到了其他城市。2017年，当时的廖记在上海龙之梦开出了第一家商超店，廖记希望能够改变过去的场景，进一步完善品牌所覆盖的人群，而不是简单地作为佐餐菜品。现在，廖记在全国有100多家门店分布在各个购物中心。在去年年中，廖记又重新对社区店模型进行了打磨，但相比以前，廖记准备把门店以一种更像是“新零售”的方式去发展。比如：产品更加精炼，包装更符合现在年轻人的审美，和消费习惯。店面投资更小。
陶海翔认为，对于外界讨论的，廖记更像餐饮品牌、零售品牌，还是食品品牌的问题，廖记并不愿下一个具体的定义，“我们根据不同的位置，和不同门店，赋予品牌不同的主题，但本质上，是满足顾客需求。”陶海翔说。“比如：我们现在购物中心的这个渠道，更像一个休闲零食品牌，消费者可以实现边走边吃这样的消费场景，但是社区门店，和一些特殊销售点位，我们餐饮的属性更强一点，它可以解决消费者的一顿正餐，可以堂食。”廖记20多年来，有很多东西是变化的，有很多东西是坚守的。正如陶海翔自己总结，廖记这么多年，还能保持现在比较好的一个状态。不外乎就是：始终保持和保证产品的品质，并且，整个企业内部也是善于学习的，不仅是善于从吸纳外部人才，也是要给人才搭好舞台，给够钱。这些都是保证一个企业能够长期发展的、但又是非常简单的道理。但确确实实，这些道理又是做起来最难的。
你如何看待小吃品类未来的发展？
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本文作者：读sir
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