精品化率连年提升,“香精豆”这个锅,云南咖啡不能背 咖门 • 2022年11月3日 04:50 • 餐饮资讯 • 阅读 0云南咖啡,又一次被推上舆论的漩涡。 今年,云南咖啡在各方扶持下,收购价上涨90%,精品化率大幅提升,正迎来全面爆发。 但最近,一篇关于“香精豆”的报道,却在消费端和行业里引发了轩然大波,数十个媒体、个人发声,为云南豆正名。 这场纷争到底是怎么回事?采访了数位从业者,我们来还原真实的云南咖啡与香精豆的恩怨。 数十篇媒体报道舆论漩涡中的云南咖啡 努力了十多年,今年是云南咖啡真正被看见的一年。 好消息格外多:比如收购价格上涨90%、内销比例增大,精品化率提升,果农的种植意愿恢复,一个中国味道的咖啡产区,正在全球逐渐拥有一定的话语权。 人红是非多,在云南咖啡崛起的当下,也出现了一些质疑。 比如最近,就有一篇有关“香精豆”的报道,在行业里激起千层浪。 有人读过之后,直接把云南咖啡和“香精豆”画上了等号——这让很多行业人从感情上无法接受。 云南有山咖啡庄园主阿科专门为此发了短视频,他说:“九真一假,贩卖焦虑,我们这么多年在改良种植、处理方法上的努力,都被抹杀了。” 11月1日,人民日报客户端专程采访了包含农科院专家、咖啡生豆大赛负责人在内的7位云南从业者,通过问答的形式发文,客观展示了云南咖啡的真实现状,数十家媒体/自媒体账号先后转发。 十几个行业媒体、品牌方和短视频博主,分别以“云南豆不等于香精豆”、“被骂的云南豆,实在太冤了”等主题发文,为云南咖啡正名。 一时之间,云南咖啡再一次站到舆论的漩涡。 关注云南咖啡几年,咖门也见证了无数的咖农坚守、政府扶持、品牌助力、消费者支持,见证了云南咖啡一步步走向崛起。 翻看完几十篇文章,我有两个观点,不吐不快—— 把香精豆和增味咖啡混为一谈才是对云南最大的伤害 第一个要说的就是,把香精豆和增味咖啡混为一谈,才是对云南咖啡最大的伤害。 为什么这么说? 消费者普遍对含有“X精”的食品类原料比较敏感,香精、奶精、味精等等,常常会被视为“洪水猛兽”。 而在大众认知里,健康、天然的咖啡豆,一旦被冠以“香精”做前缀,就很难接受,毕竟抱着支持国货的心态下单,如果喝到香精豆、被当成“大冤种”……这让年轻人不能忍。 事实上,备受争议的“香精豆”,只是增味咖啡的一种处理方式,指的是使用天然植物提取或人工合成的香精,在咖啡生豆处理时进行混合。 而要想讲清楚“香精豆”,要先从“增味咖啡”说起。 简单地说,增味咖啡,就是在生豆处理时,使用一些特殊处理法,增加或者放大咖啡的某种风味,让产品体验更明晰。比如在很多咖啡店流行的“桶酿咖啡”,就是一种天然的增味处理法。 增味咖啡第一次走入行业的视线,要从2015年讲起,来自澳洲的Sasa Sestic凭借一只二氧化碳浸渍处理法的咖啡豆,拿到了WBC世界冠军,从此特殊处理带来的增味豆,也开始进入行业的视线。 采访了多位云南的从业者,增味咖啡可以分为以下几种方式: 第一种是将水果、花朵、香料等天然原料,与咖啡豆放在一起,在密闭的厌氧环境下,缓慢发酵浸渍,让咖啡都具有某种风味,这种方法相对健康,但容易发酵不均匀,标准化相对低,价格较贵。 第二种是用天然提取物,比如柑橘/柠檬提取物、玫瑰纯露等,将提取物与咖啡豆混合搅拌后,再进行发酵处理,最后得到想要的风味呈现,相比于第一种,标准化程度高。 第三种,才是真正被诟病的“香精豆”,这里主要指的是使用人工香精与咖啡豆混合发酵,起到增强风味的作用。 如此看来,“香精豆”绝不能直接等同于增味豆,只是增味豆中的一部分。如果把增味咖啡都和香精豆混为一谈,就会对产地造成巨大打击。 而无论香精豆、增味豆,都不能和“云南咖啡”直接等同起来。 铂澜咖啡学院创始人、院长齐鸣发文说:“云南咖啡是否存在香精豆的现象?存在。这一点不必讳言,我们要有’挤脓包‘的勇气,要有自我批评的胆魄,但云南咖啡中的香精豆只是极个别现象。” 据人民日报客户端报道:“香精豆多在精品咖啡豆层面应用,官方数据显示,2021年云南省咖啡种植面积约139万亩,产量约11万吨,云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%,其余多为大宗生产交易的商业豆。几位业内人士估算,其中香精豆占比极小。”。 云南有山咖啡庄园主阿科,是咖啡天然处理法的坚守者,他告诉我:“香精豆大概是在5年前,从国外进来的,最近两年云南才出现。消费者喝到的咖啡中,香精豆只是极小部分。更多的是勤勤恳恳的咖农,是在认认真真默默地想要做出好咖啡的。” 5年的精品化转型这么多人的努力不可抹杀 我想说的第二个观点是,我们要正视云南咖啡的努力,更不能抹杀这么多品牌、组织、政府等对云南咖啡的扶持。 在这10年间,云南为了做出好咖啡,无数人在这里坚守。 云南精品咖啡社群(YSCC)创始人陈单奇告诉我,今年在政府层面,对咖农的扶持力度很大,比如中低产改造计划、示范园计划,只要在种植标准上满足条件的咖农,可以申请800~1400元/亩的补贴。 仅在孟连就有10万亩中低产改造、2万亩示范园,补贴资金总额可能会过亿。还有很多乡村振兴资金也在倾斜到咖啡上,扶持咖啡产业。 除了政府层面,还有云南省农科院热经的专家们,数十年如一日的研究,终于在10月26日,云南省农科院热经所对外推介了咖啡新品种“云咖1号”和“云咖2号”,标志着云南本土培育的咖啡新品种问世。 据阿科介绍,“云咖1号”是云南铁皮卡的优选,花香果香风味,是中国版的“瑰夏”,“云咖2号”,是波旁的优选,水果调性和圆润度优秀。 对真正热爱这个行业的人来说,这是一件令人振奋的事情,云南终于有了拥有自主知识产权的咖啡品种。 除此之外,还有无数的品牌,在云南派驻团队,一呆就是10年,为云南传授科学的种植管理办法: 比如星巴克2012年成立的种植者支持中心,作为垦荒者,为云南带来了精品化转型的理念; 星巴克咖啡种植者支持中心 比如从2015年开启的Seesaw“十年云南计划”,让云南开始了大量的精品化种植。 比如陈单奇的YSCC,连续3年开展云南咖啡的公路旅行,向全国数百家咖啡馆推荐云南咖啡。 而无数的咖二代、咖三代,受过更好教育的他们回到云南,扎根在土地上,一年又一年的改良。 正是有这些方方面面的努力,才让云南咖啡一点点地被看见、被接受,成为中国味道的名片。 陈单奇告诉我,去年品质较好的商业咖啡豆的销售价格在23~25元/公斤,今年则达到33~35元/公斤,“品质更好一点的还要再贵上几元,涨幅基本上达到90%。” “鲜果方面,常规的鲜果收购价,去年最高点才3元左右/公斤,今年则一度超过5元/公斤,咖农收益超过甘蔗、稻谷等,种植愿意高涨。” 除此之外,云南咖啡内销比例越来越高了,新锐咖啡品牌花田萃创始人郭磊观察到,今年云南咖啡约70%的产量,开始从出口转内销。 炬点咖啡实验室创始人马丁分享了一组数据,“2021年我们实验室,销售了600多吨云南精品豆,2022年,到7月份精品豆销售已经达到1000多吨,截止到年底,我们希望能做到2000吨。” 这只是云南精品化转型成果的一个缩影。这些数据中,有国际期货的影响,也有疫情影响进出口的原因,但必须要说的是,种植和消费在同一个国家,更容易形成良性循环,让云南豆更符合市场需求,越种越好。 这些努力,这些成绩,都不应该被占比极小的“香精豆”抹杀。 2016年到2021年,这是云南咖啡精品化转型的关键5年,通过这5年的努力,云南有好咖啡,已经成为消费者的共识。 阿科告诉我,真正代表中国味道的云咖1号和云咖2号,从育种成功,到消费端量产,也最少需要5年的时间。 那么,从今年开始,云南咖啡或许进入了下一个更为关键的5年: 真正用中国味道、中国咖啡名片,打出国际知名度,让中国这个以茶闻名的国家,在咖啡上也同样能挺直脊梁。 不必讳言问题,也不要被人“冤枉”,相信云南咖啡的未来,仍是一片星辰大海。原创文章,作者:咖门,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/262710.html 赞 (0) 咖门 0 0 生成海报 数读|为什么现在的猪肉越来越难吃 上一篇 2022年11月3日 04:45 卤味赛道酣战进行时,鸭货之外,细分品类成热门风口? 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