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餐饮的复苏之路还很长，请对你的企业多一些理解！

米粒餐学院 • • 餐饮资讯 • 阅读 2
*转载来自：新餐饮洞察    作者：彭 景


那些疫情中的餐饮企业都怎么样了？

“大的餐饮企业能给员工生活补助，但我们真的做不到”；
“员工关怀谈不上，只能先自保吧，想做些什么也有心无力”……
谈到疫情下给员工的保障，大部分的餐饮企业老板都陷入了沉默，那个曾经为员工遮风挡雨的老大哥，此刻那么的底气不足。
活着，熬下去，是所有餐饮人的愿望。
疫情对餐饮的影响还在继续，复苏之路还很长，如果你还有幸正在一家餐饮企业工作，请多理解你的企业，因为它已经在尽最大的努力！




1

一些人在等着开工

一些人直接失业了


“公司已经给放好几个月的假了，本来就要全部开业了，北京二次疫情一闹，又接着关了。至于还要多久，我们也不知道。”北京一家连锁餐饮的店长说。
“没有去找其他工作吗？”
“也会尝试去找，但没有合适的，现在公司每天群里都会有固定时间的培训，我也会给他们培训，算是唯一的觉得跟公司有联系的地方吧，希望早一天能回去上班。”
公司不裁员也不启用，仿佛没有终点的等待，大概是这段时间餐饮工作者经历的最大的煎熬。
他们在等待着开工，可又有无数的餐饮人，随着餐饮企业的倒闭，直接失业了。


来自上海的老刘，两年前入行餐饮设备回收，见惯了动辄赔掉几百万的餐饮老板，在疫情期间，更深切体会到了成年人的崩溃就在一瞬间。
4月份，上海青浦一家餐厅老板约老刘看店，愤懑中突然情绪失控，吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”，亲自动手把后厨砸了个稀烂，各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
闻讯赶来的物业人员，看过现场后冷静地说：“再交3000块垃圾清理费。
南京西路的一家西餐店，占地1000多平方米，老板是个舍得花钱又追求品质的人，单四台德国进口烤箱就花了20多万元，总投资近800万元，也在这次疫情中倒下了，整店打包给回收公司，价格连一折都不到。
每一个关店崩溃的餐饮老板背后，都有数十名、数百名失业的餐饮人，他们的无助，更是无声的。
小梁是餐饮失业大军中的一员，他所在的餐厅关门后，他就没有了收入来源。三月初，他开始在朋友圈做起了微商，起初问他做的怎么样，他说，很不错呢，副业都比主业收入多了，卖的产品很受欢迎。
最近再问，他说，想回老家了，北京待不下去了，今年太难了。
 



2

即使难，老板们都在尽力撑着

 
新餐饮洞察记者采访了多位餐饮老板在穿越疫情磨难之后的现状，发现他们的情况有好有坏，在能够为员工遮风挡雨的时刻，他们尽最大的能力在给员工庇护，他们努力活着，给剩下的人希望。
 

01

王依鲍汁焖锅

“自己活着，就是对员工最大的负责”
来自郑州的王依鲍汁焖锅创始人王依山，四月底刚刚关了他的一家店，他关注了每一个员工的去向动态，有的是实习生回去上学了，有的在医院找了份工作，有的去了工厂。
“我们目前有五家店，还是规模太小，抗风险能力很差，遇上疫情，先自保吧，做其他的也有心无力。自己努力活着，就是对现有员工最大的负责。”

 
在目标为“活着”的努力中，王依山做了三个行动：
1）精简人工。由原先的一个店八名员工，精简到现在的一个店四名员工，顾不了离开的人了，要保证留下的人有钱赚、有饭吃。如果以后生意好了起来，那些离开的伙伴想要回来，我们很欢迎。
2）自己采购。以前都是供应商送货上门，现在王依山让店里的人自己去采购，成本算下来至少下降20%。
3）大变小，推出单人餐。以前按斤卖，调整之后按两卖，并且推出一人餐，吸引更多客群。客单由60元降到了50元，毛利却与之前基本持平。
“疫情也是促进餐饮企业加快行动的催化剂吧，以前可能觉得可改可不改，但现在却不得不立马行动，用尽一切办法降本提效，也算是被逼着更强大吧”王依山说。


02

洞庭楚乡

“这次疫情再持续下去，真担心没钱给员工发生活费了”
“我们品牌没有停业，都在支撑着营业。外卖情况还好，最主要的损失来源于堂食，这第二波疫情出现后，堂食营业额下降了 90%-95%。


上一次疫情期间，给所有员工发了生活费，这次再持续下去，真担心没钱发了。”洞庭楚乡创始人汪瀚说。
 

03

吉祥馄饨

“重灾区一直发放全额工资，手牵着手一起熬过去”
疫情持续时间之久、影响之大，令吉祥馄饨创始人张彪没有想到。
在疫情最高峰的前两个月，吉祥馄饨所有员工的工资都是照常发放的。进入三月份之后，他对基础薪酬做了分级管理，制定了业务目标，根据完成度，分为60%、80%和100%的比例来发工资，这种制度维持了两个月。
到了五月份，随着收入增加、盈亏好转，去掉了60%这一档，按照80%、90%、100%这三档发放。六月份恢复了全工资。

 
“疫情重灾区还是坚持100%发放工资，因为重灾区的员工面临的心理压力远大于非重灾区的。大家面对的问题是不一样的。疫情下没有人不受影响，不能所有的问题都让他们承担。所以我们坚持对收入有所保证，尽可能地减少对他们的情绪影响。”张彪说。
如今，吉祥馄饨在北京有近80家门店，其中20%是直营店，营收跌了三分之二左右。
“现阶段少亏损就是赢，这个时候企业利润不是我们思考的落脚点，主要还是熬疫情。稳定好团队，减少成本费用是重点，不要有太大动作，手牵着手熬过去。”
 

04

京味斋

“增加新岗位，让员工有事做，有钱赚”
疫情期间，在经营下降的状态下，京味斋积极开展外卖、社区厨房，为员工创造工作。
“开展的新业务包括社区厨房，外卖开了宵夜、酱卤系列，另外门店还延长经营时段，为顾客提供多重就餐选择。这些新业务提高了分成，让大家有事做。”京味斋总经理罗恒发说，“人心不散，团队凝聚力不散，疫情过后我们会更加团结。”

 
“我们坚持员工的福利待遇保持正常，疫情用的消杀、口罩、饮食、住宿都保证。在这个时候，我们更要以进攻性思维面对疫情，加大练兵，包括服务的精细度，以及菜品厨政方面的培训、考核。因为这是一个好的储备提升期，沉淀期。”
 

05

大渝火锅

“反其道而行，疫情间还要涨工资”
早在疫情初期，大渝火锅创始人杜松林就在内部工作群对员工承诺三个“绝不”：绝不辞退一名员工，绝不拖欠一分工资，绝不拖欠一分货款。
几个月过去，杜松林守住了他的承诺，不但没有拖欠员工工资，还反其道而行之，给员工涨了工资。

 
在疫情期间，他主要做了这几件事，让大渝火锅业绩一直处于上升趋势：
1）砍掉一切不必要的开支和应酬，并且合理范围内优化掉拖企业后腿的人员，包括不合文化的，不思上进的，大概占5%。
2）不降价、打折，着力给顾客提供更好的体验感、价值感。
3）所有员工工资全额发放，加强培训、创新和考核。在业绩提升的同时，给员工不断涨工资。
4）放慢发展速度，把重心全部放在运营与组织建设上。

 


3

疫情下，谁都不是神

请互相多一份理解和支持 


一场疫情，员工突然发现那个曾经意气风发的老板，常常垂头丧气；老板也发现那个曾经不可一世难管难收的员工，突然变得沉默不安。
老板背后可能背着几十万几百万的欠款，每捱过一天就多赔几万块钱，根本不知道下一步靠什么补上越来越大的窟窿；员工背后可能背着一大家子的房贷、车贷、奶粉，一旦收入停下来，下个月就陷入困顿。
疫情是餐饮老板和员工共同的大考，谁都没有超能力，多一份理解和扶持，才能多一分希望，愿餐饮人都能“手牵着手熬过去”。



-今日互动-

你认为下半年，疫情会有怎样的影响呢？

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