揭秘海底捞首家快餐店：节省人力是未来发展核心

*转载来自：火锅餐见作者：小倩田果

“自助点餐、结账，出品只需十几秒，80平店面只有5名员工”。这是海底捞旗下首家快餐店“十八汆” 的经营特点。

海底捞为什么做快餐，背后揭示了哪些经营趋势？仔细梳理之后，我们发现，疫情萧条期，高效、强悍是第一生存法则，效率高的公司才是现阶段的好公司。

图片来源于网络（侵删）

海底捞快餐店

顾客从进店到结账只需1分钟

继发力U鼎冒菜、投资海盗虾饭，收购”Hao Noodle”面馆品牌后，海底捞多元化发展又有新进展，悄悄开始进军快餐业！旗下首家快餐厅“十八汆”（cuan）面馆近期被媒体披露，位于北京酒仙桥。

▲十八汆店内环境图、产品图

其最大的特点是自主化。一字型的动线设计，顾客按照“自取餐盘、自选小菜饮品、选择面条浇头、自助结账”四个步骤来点餐。

菜品是以秋葵、木耳等小菜为主，还有一些酸梅汤、果茶。面类有菠菜面和白麦面两种可以选择，涵盖炸酱面、金汤肥牛等8种浇头，出品效率高，几十秒就可以出一份面。

▲价格从9元到15元，非常亲民

结账也是自助的，顾客把餐盘放在指定位置，智能机器会扫描出菜品价格，顾客手机支付即可，不需要员工介入。从进店到自助结账，整个流程大概只需要一分钟时间。

大概80平米的店铺，有42个餐位，一共只有五个员工。三位员工在开放式厨房准备菜品，两位在就餐区做一些卫生等杂事。

海底捞从来不想只止步于火锅

其实，海底捞开快餐店，对业内人来说毫不意外。海底捞在火锅市场早已成为不可逾越的头部企业，也预示着他在这个赛道的天花板将近。所以，选择餐饮中的高性价比项目，扩大顾客基数，是很正常的。

海底捞从来不想只止步于火锅，而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。（疫情期间不仅卖食材，还推出了到家半成品“方便菜肴”）因为海底捞有强悍的供应链体系，再加上强大的管理组织力，切入新的餐饮赛道，不仅能为自身供应链赋予更多的能量，还能丰富自己的餐饮赛道。

无独有偶，日前，西贝的又一新快餐项目也被曝光，品牌名为“弓长张”，定位国民食堂，主打33道现炒下饭菜。虽然，贾国龙每一次的快餐尝试几乎都以折戟告终，但他大有撞了南墙也不回头的架势。

快餐的价值不言而喻，西贝锲而不舍地做快餐，就是寻找第二增长曲线。贾国龙曾说，餐饮业的最高境界其实是做快餐，能迅速大规模复制到全球才算做企业，才能把西贝推成国际大牌。

“节省人工”是未来海底捞的核心

而做快餐的核心是什么？就是效率。

从上述十八汆面馆的门店模型中，我们能看出来，海底捞深谙此道。从门店的装修到产品定价，从菜单设计到动线设计，一切动作都为了打造极致的人效和坪效。

其实，海底捞一直都在优化内部效率。最显著的动作就是借助智能化设备减少人工成本。海底捞很早就开启了火锅自动化进程。2018年，曾豪掷1.3亿打造的智慧餐厅。其自主研发的IKMS智慧总厨大脑，实时监控、管理，从点单到配菜到上桌，实现后厨自动化生产。据说为海底捞节省近37% 的人工成本。

在智慧餐厅，机械臂和传菜机器人，配菜、传菜环节均实现了无人操作；数据显示，用餐高峰期，一台机器人可以代替3~4名服务员，传菜的速度提升了约30%。

▲餐饮智能化已成大势所趋

海底捞对新技术的追逐从来没有停止过。

在上市路演时，公布30%的募资用于科技研发，以大幅提升劳动效率。最新财报显示，截止2019年，海底捞开了3家新技术餐厅，超1000台传菜机器人，500家餐厅部署后厨清洗设备。

“为了让员工工作更加轻松，使他们能更好地服务顾客。”

自动化对于海底捞来说，一方面可以削减其员工成本。另一方面，自动化也能为其带来，甚至可能超过其节省人工成本的效益。如优化顾客体验，提高配餐、锅底配置效率，减少错误率，以及使各门店体验一致性更高等。

▲借助智能化设备降低人工成本，已成共识

正如海底捞CEO张勇所说：“我相信新技术对传统产业带来的，不应该是颠覆，应该是提高效率。”尤其随着海底捞门店的快速扩张，人力成本的不断上涨，它的经营核心之一就是节省人力。

高效的公司才是现阶段最好的公司

借助智能化设备，只是降本提效的一种手段。餐饮业环节繁多，内部持续优化、降本提效的机会很多。

乐凯撒创始人饼哥举了两个小例子：比如去年11月能源费用比10月降低20多万，是空调的原因；今年把深圳配送仓储外包，日配改成双日配，可以节约400万。“省出来的都是净利润。”

深圳的一家企业“拌粉君”，就是一位效率主义者，老板何炜提起的一个细节：全员参与研发，把烫粉时间从15秒缩短到10秒，让客人少等5秒。一个5秒不显眼，无数个5秒堆起来，就是巨大的效率增益。

尤其在今年整体餐饮业十分严峻的形势下，又加上消费降级，消费者对价格更敏感了，做“极致性价比”成为餐饮经营者的共识。那么怎么做到极致性价比？比拼的就是效率。

可以看到，鲁西肥牛和香天下等川渝火锅品牌都在革厨房的命，找到净菜合作商，采购标准化的份装净菜产品，就是为了提高坪效和人效。鲁西肥牛80%的产品采用标准化供应，直接降低6%的成本。

据了解，珮姐老火锅、受气牛肉、李子坝等几十家品牌，为了把成本管控做到极致，都与专业的第三方公司建立合作。

种种现象证明，进化出这个时代的高效生存能力是当务之急。

餐饮是一个生态圈式的长链条市场，其中能提效的环节很多，食材、人员、能源损耗……如果你毫无头绪，小餐建议从两个方向梳理。

对外降低采购成本：

对于连锁火锅店，食材成本是个大头，尤其在占比70%~80%的核心食材上，必须尽可能降低采购成本。

举个例子，食材花椒用量比较大。一般好点的火锅店都用茂汶花椒，一家营业额150万/月的火锅店，一个月大约用200-300斤，基地直采大约可以便宜10元左右，对餐饮店来说这些节省下来的都是净利润。

再比如吃火锅几乎必点的毛肚，鸭肠，牛肉，连锁店单店用量都很大，有一定的议价空间。

单一个鲜毛肚，去年很多店进货价格约35元，也有连锁店进价31-32元，这个价格差，一个月营业额40万的店，这一个食材一个月相差大约1500块。

对内降低管理损耗：

根据采访调查，我们总结了自查清单：

1、制定菜品出菜标准。

2、训练强化厨师按标准实施并完善。

3、净菜率管理(供应商送货标准)收货标准，出成率统计。

4、每个菜品独立核算食材成本和占比。

关于供应商管理，一个供应商确实有风险，需要最少一个备用供应商。除此之外，你还要做：

1、做价格波动表

2、定期市场调研询价

3、最好采用定期报价15天/30天

4、供应商送货质量管理，有问题如何退换货等问题提前协商好

正如乐凯撒饼哥所说，过去是品牌溢价，现在是效率增益，过去是向外要效益，现在要向内要竞争力。所以，高效的公司才是这个阶段最好的公司。

唯有在人效、坪效、供应链效率、生产效率、利润率等多个层面拼命提效，才能确保在2020年这段很长的危机时期活下去、活得好。

-今日互动-

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