“想要做大排档，可是这样的摆盘，又不像是大排档的感觉，像是茶餐厅”；
“动线设计不合理，这样跑来跑去，一个服务员每天的运动步数要超过2万步”；
“后厨下午三点就要开始备菜，要有一个人递菜给厨师，否则锅红了再跑过去就来不及了”；
“这个套餐，别说卖一人888元，一桌都超不过200元”……
以上的这些对话场景，发生在最近播出的综艺节目《大湾仔的夜》。
这档综艺是由陈小春、谢天华、张智霖、林晓峰和梁汉文五位哥哥参加的美食类节目，曾hold住万人演唱会现场的“大湾仔”们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”
虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。
第一期他们请来了周边开餐厅的餐饮老板们请教，直接被餐饮老板们打出了不及格的分数。
透过这档节目，我们来看看，新手开餐厅，最容易踩的坑！
定位的坑：你到底想开一个什么餐厅？
新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。
什么是定位呢？定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。
听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。许多餐饮老板总是：
明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；
明明想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……
心里想一套，做出来的却是另一套。
自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？我请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均300元，怎么最后人均只有70元？
开餐厅定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。
采购的坑：买的贵，质量差
在《大湾仔的夜》，这五个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
先是准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了150块，餐饮内行一来，说，最多三四十块就搞定了；
后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是纤维，太老了，对原材料毫无品控；
还有一道苦瓜排骨汤，品鉴的餐饮老板们说味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。他们说预算有限没有那么多钱，结果同行告诉他们，买上8-10元的瑶柱就足够了……
买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。
定价的坑：忽略整体呈现，盲目定价
陈小春作为团队“财政部长”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一万的目标，菜品是四菜一汤的套餐。
在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从388元，信口喊了888元。
请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过200块，而不是每人。
不一定定价定得贵就不对，前几天上海米其林三星上榜餐厅Ultraviolet by Paul Pairet就是人均超6000元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前两个月预定。
定价要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。
开业的坑：
准备不足，把短板暴露给潜在回头客
这五个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜；
后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间；
上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……
更别提厨艺的不精和短板，无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。
互相信任是最大的武器
俗话说：兄弟齐心，其利断金。
尽管大湾仔们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。
当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。
我们经常遇到的情况是后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。
这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。
但在大湾仔这里，他们做了一个很好的示范。
谢天华在后厨慌忙做菜时，默默说希望前面能为他争取更多的时间；
而前厅的张智霖和梁汉文则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。
他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。
就像最后的“甜品”——大合唱《最佳拍档》里唱的：
你在我身旁，我不再彷徨，两个人一起能壮胆，我一切担当，你可以心安，最佳拍档。
无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。
互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。
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