来源：老刘聊餐饮 疫情之下，快餐作为刚需品类，受到大品牌重点关注。 或许是因为疫情过后，人们的钱包变小了，或许是因为不断上涨的成本压力，又或许是覆盖更大市场这样最简单的理由。 众多餐饮大牌开始做起了平价子品牌。 西贝、喜茶、海底捞的平价生意 最近一段时间的餐饮行业可谓是热闹非凡，西贝创立“弓长张”现炒快餐品牌，喜茶开平价奶茶子品牌“喜小茶”之后，餐饮巨头海底捞也被曝进军快餐市场，开了一家面馆“十八汆”。 事实上，海底捞创立首家快餐品牌十八汆不是因为疫情，而是早有布局。据调查，十八汆早在2019年10月在北京“悄咪咪”开的，店内没有任何的宣传语或者海底捞logo，看似不想透露是海底捞旗下品牌。 在一批行业人士探店之后，十八汆逐渐浮出了水面。十八汆所有食材均来自知名餐饮供应商“蜀海供应链”——这也是海底捞最有名的供应链公司。店内服务员的迎宾沿袭了海底捞的热情态度，大众点评显示，门店位于酒仙桥粉面馆服务榜第一名。 这个十八汆就跟西贝的“弓长张”，喜茶的“喜小茶”都是同一种类型的，朝着更平价、更“快餐”的方向去。 西贝的“弓长张”这次还打出了三大概念，分别是：无门槛，无菜系，无延迟。 无门槛 消费“无门槛”，定位国民食堂。西贝创始人贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出，无门槛就是所有人都能消费得起，早餐5元、正餐15元就能吃，价格很亲民。 2 无菜系 现炒，“无菜系”，主打下饭菜。弓长张没有菜系之分，融各家所长。“怎么好吃怎么来，什么健康就来什么”，有意识地弥补了此前品类过于小众、覆盖面窄的弊端。 3 无延迟 弓长张的菜品都是主打现炒现卖。贾国龙一直很痴迷手工操作，不太喜欢菜品进入中央厨房工厂，现炒现卖也是弓长张最大的特色卖点。 这几年市场上涌现出了很多现炒现卖的餐饮品牌，比如主打网络外卖的深圳义泰昌就是主打现炒，在外面平台上的销量很高。 喜茶的“喜小茶”则跟母品牌有很强的联系，基本上就是“平价版”的喜茶。 就跟大董和小大董一样，产品类似，价格更便宜。日前，喜茶子品牌喜小茶在深圳高调开业。从线上热议到线下爆单，喜小茶一经亮相便收获超高人气。然而，众多食客检验之后，对喜小茶的口碑却褒贬不一。 相比喜茶，喜小茶定价的确便宜不少，其全线产品定价均在6元至15元之间，包括奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、纯茶五大品类，即便添加仙草、豆花、芋圆等小料，每样也不超过2元。 但是目前的情况来看，喜小茶的表现却差强人意。大众点评显示，短短20天里，喜小茶已有533条评论，但综合评分仅3.81，相当于三星半，在深圳饮品店星级排名中处前29%。由此可见，喜小茶虽与喜茶一脉相承，但口碑较排名前1%的喜茶仍有一定差距。 大小通吃，做大市场并不容易 为什么西贝这些大品牌扎堆在这时候开快餐店，这跟现在的疫情是有关系的。 随着疫情的影响逐渐加深，经济趋势的下滑，主打性价比的快餐店将会获得更多消费者的青睐。喜茶也是一样，之所以会推出喜小茶，是因为它作为头部企业，要建立产品金字塔，必然会包括高端和中低端的产品，覆盖更多受众。 大小通吃，做大市场，对于大企业来说似乎是不可避免的。但是这种想法看起来很美好，最终能否达到想要的效果，则是两说的事。 创业往往都是看起来很美好，但是做起来却发现另外一回事。 炒菜需要一定的厨师功底，最起码要炒过半年以上的厨工才可以胜任，中餐的在火候与调料，调料可以量化，但是火候与锅气就是中餐的“玄学”了，无法量化，只可意会不可言传。 从一个新人培养成为一个可以颠勺的半桶水厨师，就算炒固定菜品，练习时间最快也要三个月。 现炒现做要在半个小时内上齐所有菜品，太难了，很多餐厅都是有一些菜品提前做好了，顾客要的时候直接打出去即可，比如啤酒鸭、梅菜扣肉、东坡肉等菜品。 不过只要能够解决厨师炒菜的问题，“弓长张”现炒现卖的快餐模式还是有很大的成功率。 喜小茶想要借助喜茶已经有的品牌影响力可以理解，但违背了品牌价值定位的理念，如果使用同一个品牌名，会让消费者认为二者仍然是同一种东西。喜小茶，喜茶，这两个名字任谁来看都是同一个东西。在网友反对的声音里，最多提到的也是相似的命名和Logo。 一方面，对喜茶主品牌没有认知的下沉市场消费者，首先记住的是喜小茶的小人logo，从而固化对喜茶和喜小茶的形象——“量多实惠”，赢得中低端粉丝时，却丧失了一部分潜在的喜茶消费者； 另一方面，从开业现场来看，大多数消费者都是奔着“喜茶”这个品牌去的，虽然以“平价”的价格喝到喜茶的品质不切实际，但确实是很多非理性消费者的期望，当喜小茶的品质没有满足他们的期望值时，反而会影响消费者对喜茶主品牌的评价。 喜茶从皇茶时代就已经口碑爆棚，之后又凭借“灵感之茶”的定位成为一二线城市新茶饮的领头羊。 重视研发、强调个性的喜茶一步步把自己打造成高端茶饮品牌。喜小茶跟喜茶不一样，它的定位是渠道品牌，喜茶变小，意在下沉。 众多有关茶饮的调查报告都会提到一点：一线城市的茶饮市场趋向饱和，头部茶饮品牌向下沉市场进攻势不可挡。 一方面，喜茶下沉是大势所趋；另一方面，下沉市场品牌也在往高端市场挤。 然而，茶饮的市场本就是白热化的竞争市场，已经没有了多少闪转腾挪的空间，喜小茶的出现还会对母品牌的形象造成影响，这也是为什么业内人士并不看好喜小茶的原因。 “十八汆”能否完成快餐市场占领 与西贝不断摸索不同，这次是海底捞第一次尝试快餐，使用的打法是极致性价比。 十八汆的产品定价凸显平民化，比如一份招牌炸酱面原价12元，活动价只需9.9元；甜品一份3元，茶饮的定价则在5元-13元之间，小菜免费。 在一线城市北京，十八汆门店人均消费只要19元，这个数据比2018年的小吃快餐全国客单价还要低1元。足以见其极致性价比。 在成本方面，十八汆的运营成本足够低，80平米就餐面积、42个餐位一般只需要5个员工。 为什么只需要这么点员工？主要在于以下几个方面： 顾客全自助模式，包括自助选菜、自助结账、自助回收餐盘，减少了收银员、服务员等岗位人数； 产品线精简，只有“面+甜品+茶饮+早餐”，备餐与出餐都简单； 餐品成品化，包括甜品、小菜都是成品，面条是成品面条，只需要过水一烫即可，节省厨师人力； 店内只做基础装修，降低装修成本。 大众点评数据显示，十八汆大众点评口味分为4.45，其产品质量在消费者可接受范围内，但价格却是极低，用一句话来总结就是“在一线城市卖着三线价格的产品”。目前来看，餐厅的功能区设计较为合理。 堂食门口设立了独立的茶饮档口、面条外卖外带档口，独立出餐窗口，不占用堂食区域（目前因疫情原因暂不开放）；室内的选餐区设置成类似企业食堂的一字动线，顾客自取餐盘选择小吃、茶饮、面条浇头等，最后在自助结账机器上完成支付即可。 在出餐效率方面，后厨使用机器，负责取面、煮面、过水、装碗全过程。这些智能标准化操作一定程度上可提高效率，加快取餐速度。总的看来，十八汆这个子品牌做的开始相当专业的，有很强的竞争力，相信再经过一段时间的打磨，未来大有可为。 总 结 曾经在客单价上一路往上的餐饮品牌们，也觉得应该考虑考虑其他消费者了。 疫情后，中国整个餐饮格局可能都会有大的改变，人们开始热衷于健康、时尚、平价，轻餐饮的火爆也正是符合当前时代主流的消费理念。
疫情结束后，餐饮企业竞争将会更激烈，结局更惨烈！疫情给餐饮业按下暂停键，在暂停的时候，优秀的餐饮企业天天开会研究，研究产品，研究模式，研究外卖+堂食的高效率，研究营销，研究复工复产后品牌如何给顾客第一好感！
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