阵亡率高达80%，做餐饮比买股票赔本率都高！

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文丨职业餐饮网 王春玲

“这个世界有许多五光十色的泡泡，直到我们被撞的头破血流，才恍然大悟这一切不过是黄粱一梦。”

是不是在生活中，经常有人对你说：“去开餐厅吧，那里从不缺现金流！”是不是常常被这样的心灵鸡汤所灌溉：“只要学会这几步，小白也能开出一家月入60万的餐厅。”

可是，亲爱的，为什么了解的越多、学的越多、付出越多，我们的店却依然不赚钱呢？

一个残酷的事实摆在我们面前：这几年，做餐饮比买股票赔本率都高！如果您的企业是早十年就享受过人口红利、商超红利，有规模效应，那么今天您就不在我们的讨论范围之内，如果您是准备携款进入餐饮又无经验的小白，那么我们劝您要慎重，至少在做之前先了解以下真相：

1

市场已极度饱和，门店数量3年翻一倍

在一线城市餐饮市场中，无论从琳琅满目的餐饮业态来说，还是整体营收上，广州都是一个很具有代表性的城市。

然而前不久，一组数据却让人感到揪心：2015年广州餐饮门店数量为59875家，2018年底门店数量则为121865家，短短3年时间门店数量翻一番。

什么意思呢？

3年时间，我们的门店数量翻了一倍，然而可怕的是我们营收总量并没有因为门店数量的增长而增长，于是我们的顾客被分流、被争夺，如果说过去是5家门店去抢1个顾客，现在则是10家门店去抢1个顾客，其它城市亦是如此。  

两年前，当我们采访一些创始人的时候有些创始人还会骄傲满满的说：“目前我们发现了新品类，这个品类有品类无品牌”，可是在今天我们已经好久没有再见到这样自信满满的创始人了，这也佐证了目前各品类也已严重饱和。”

在如此竞争加剧情况下，你又怎敢保证不头破血流？

2

回本周期长达1.5—2年，失败率却极高

现在中国企业的平均寿命为2.5年，集团型企业的平均寿命也不过只有7-8年。

做过餐饮的老板都知道，业态不同回本周期不同，现有普遍收回成本能在1.5年—2年之间的都算生意不错的餐企了，有些回本周期甚至达3年以上。

可是这里却有一个十分尴尬的事实，20%的餐饮企业活不过半年，30%—40%的企业活不过一年，就算能活过2—3年，我们的餐厅又要面临另外一个严峻的问题，原有的装修老旧要不要重装？原有的桌椅、餐具是否因为破损需要重新购买？顾客的忠诚度是否还在？

3

伪需求遍地，一不小心就入坑

好，就算以上的市场情况您不考虑，但选品我们总得考虑吧，毕竟卖什么决定了我们口袋里的银子多少，而这时我们就陷入了另一个麻烦，在伪需求遍地的时候，如何去甄别。

在这里我想讲一个真实的案例：

2014年，顶着阿里前员工光环的蓝耀栋创立了“呆鹅”，目的是解决办公区、企业园区的早餐问题，在多次报道中蓝耀栋也反复提及中国的早餐市场规模之大，市场空缺度极高，希望能用呆鹅项目招来资本的怜爱，可是仅仅九个月的时间，蓝耀栋就关了呆鹅早餐厨房，宣布倒闭，并为此支付了高昂的76万元学费。

同年死掉的还有美团早餐和仅仅存活两个月的聚美优品外卖。

为什么会这样呢？因为有些项目从出生就看到了结局，早餐外卖本身就是一个“一线城市没时间吃，三四线城市觉得有时间吃但嫌贵，对于餐饮人又并不赚钱的生意。”

同样伪需求的还有火锅外卖，厨师上门，这样的伪需求遍地，你又能分的清楚真真假假呢？

4

加盟乱象丛生，打败我们的是速成

选择好了品类，接着就要考虑以什么方式去运作，这时候由于没有餐饮经验，大多数人会选择以加盟形式进行。

而目前中国的特许加盟体系还并不成熟，市场杂乱无序。

在采访费大厨辣椒炒肉创始人费良慧的时候，有一句回答让我至今仍然印象深刻：

“你为什么不开放加盟？”“因为我的产品不能达到100%标准化，至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。

肯德基的加盟体系做的好，是因为肯德基需要加盟者和企业共同成长，除了资金上需要有雄厚实力，加盟者还必须在肯德基学习6个月，而反观我们自己的加盟市场，别说6个月了，有些无良加盟品牌为了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。

曾经，我们曾亲眼目睹了某茶饮加盟品牌的销售人员，有小店模式不让创业者做，为了多做业绩非要创业者做大店，结果开小店兴许还能保本的项目，开了大店后直接赔光积蓄，哭诉无门。

你又凭什么会觉得，自己就是最幸运的哪一个呢？

5

好的商超不让“进”，烂商超不让“走”

品类有了，品牌也有了，接着就要考虑去哪里开的问题了。

如果你想做年轻人的生意，商超一定是首选，可是像太古汇、万象城这种自身聚客能力比较强的商业综合体来说，如果你不是品牌，根本连进的资格都没有。

那好吧，好商超不让进，我退而求其次进入一个相对差点的商超总行了吧，可多数得到的结果就是烂商超不只是没人流想走都太难。

上海的朋友可能会对我这句话感同身受，大概4年前，我们在上海采访了一个叫做70后饭吧的品牌，当时生意火的比肩外婆家，可是前两年就因为陷入和商超的撕逼大战中，导致品牌势能急速下滑，错过了最佳发展机会，让人心痛不已！

6

开店成本过高，几套房子被花光

这几年几乎每家餐厅都在做压缩面积，减少员工数量的事情，越来越高的房租成本、人力成本、食材成本压的我们餐饮人喘不过气来。

上个月，我们去广州采访了广州地标性餐饮企业陶陶居，其董事长尹江波意味深长的说：“这两年，真心不建议不懂餐饮的人盲目进入，因为成本太高，有这钱还不如投资房产了。

就拿我们只有580平的金牌陶陶居太古汇店来说，一个单店投入了800多万，很多没做过的餐饮人都会觉得：“疯了吧，干嘛要花那么多钱，用金子装修的吗？”

可沉下心来算下成本就会一目了然，进入商超一般都需要缴纳4个月的租押金，按照20万1个月算，加上物业管理等杂费，100多万就没了。

接下来就是管理成本，一般开一家新店，正常的流程是4个月左右高层进入，3个月左右储备中层干部，2个月储备服务人员，开业前200万的人力成本就这样花了。

除此之外，各种研发成本，试菜成本，这些花费，这些加起来足够能够在一个二线城市买3套房子了。”

7

做甩手掌柜，败掉门店生意

“餐饮入行门槛低，老子我刚好有的就是钱”

在最近几年，越来越多抱着投资心态的人进入餐饮行业，他们企图走捷径用钱去砸出好生意，不可否认短期有些人因为自媒体红利得到过短暂的关注，但大多数销声匿迹。

究其原因，就是老板想做甩手掌柜，渴望毫不费心思门店能自动运转。

我们去日本，去欧洲旅游的时候，往往会发现那些生意好的百年老店，都是老板、老板娘亲自在店里忙前忙后，因为服务意识、主观意识不同，结果自然是不同。

所以，你又是否做好了日复一日盯店的准备了呢？

8

浮躁风气，丢掉开店初心

你身边是否有这样的创业者：店还没开，就想着要放加盟；一家店都没做好，就想着开两家、三家；本来自己家鱼香肉丝做的很好，看到别人家水煮鱼、酸菜鱼火，马上跟风

……

这不是再说故事，是每天每个车水马龙的城市中都在上演的戏码，创业之前的初心简单，创业过后被浮躁的风气影响。

这几年明星网红开店对餐饮行业的影响是很大的，卖的越来越贵，为了博眼球而博眼球，于是你会看到一个卖水饺的会称自己是水饺中的“爱马仕”，一个卖面的小店也不正经一碗面188元一碗……

你的意念又足够坚定吗？

小结：

写这篇文章的时候，身边的人也会和我讲会不会有唱衰行业之嫌，但我还是想坚持，因为在生活中我们不缺少各种狗血的鸡汤，但缺少清醒的事实，哪怕它会短暂刺痛我们的心灵，也会觉得有书写的必要。

如果您是新进入的创业者，希望您思考再三，也祝您好运！

如果您是餐饮老手，我想对您说，创业是一场马拉松，做一个赚钱的品牌也许容易，做一个让人尊重的品牌却不易，愿您出发多久都请别忘记初心！

2019年餐饮

如何系统性完成品牌打造

2019年，餐饮正在经历新一轮的变革：规模不断扩大、业态多元化、新消费群体崛起、经营成本猛增……餐饮品牌已经无法单凭经验经营，竞争也不单是设计、产品的竞争，而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。

我们策划团队资深于餐饮品牌策划十几年，服务过非常多优秀的餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位及营销策划，快速提升品牌价值与营业额！对市场的把控及消费者需求把握非常精准！2019年餐饮竞争再升台阶，我们也希望能帮助你的企业，打造出强势品牌营销方案！

 ——打造极致产品体验

 ——打造显性品牌特色

 ——打造独特品牌优势

 ——打造长远品牌价值

1

洞察餐饮趋势

洞察餐饮趋势，抓住市场机会，策划包装我们品类代表及品牌核心价值的传达！提炼品牌优势，打造极致产品体验；提升品牌价值及产品议价，打造消费者的高度认知；加强消费者对我们品牌的忠诚信赖！

2

提炼核心诉求

提炼餐厅核心诉求（产品卖点、slogan）及品牌核心竞争力；并通过具体策略、方案来塑造品牌文化、包装品牌形象，提升品牌价值，形成独特的品牌差异化竞争壁垒！解决市场同质化影响！让消费者第一眼决定选择进店消费！

3

营销战术策略

制定品牌营销方案，开业、节假日促销活动等营销事件，具体来推广传播，制定方案，执行落地；迅速提升餐厅业绩，解决餐厅盈利、营销困惑，包括品牌发展、品牌特色、整体发展模式等核心问题，现场申请与老师进行一对一执行，制定餐厅战略定位！

我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！

我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。

2018年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！

 策划前

策划后

所在城市：山西太原

餐厅面积：200平

品      类：新疆菜

王 牌  菜：天山乌梅大盘鸡

品牌诉求：我家就在天山下！

 slogan ：遇见就会爱上！

形象载体：天马与鱼

物质诉求：天山食材的天然，差异性

精神诉求：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。

物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！

PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！

试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000，翻台率达到7.5次，并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！

 策划前

策划后

所在城市：江苏常州

餐厅面积：400–600平

 品    类 ：西式快餐

王牌产品：汉堡、炸鸡

 slogan ：欢乐就是忘不了

核心诉求：主打儿童、家庭欢乐体验场景，形象载体猫头鹰变身多种趣味性人物，让大多儿童无法自拔

黑蚁团队认为，中国市场这么大，就算是麦当劳肯德基这样的世界500强也无法占领整个市场，我们要做的就是在他们还来之前把空白市场给抢占了，毛爷爷告诉我们：农村包围城市只是战术，保住有生力量并坚持到最后才是战略。忘不了新店开业后市场反应特别强烈！

“忘不了”餐厅全新形象店开出3个月后业绩持续上升，环比增长超过28%，黑蚁团队借助市场既有超级IP为餐厅打造了全新的欢乐消费场景，用最少的成本办无限大的事，这就是策划！

 策划前

『滋味园』这个名字无法快速吸引客户，没有娱乐性和延展性，这样的名字为消费者带来的第一认知就是“老化”，所以，品牌要成长，就要改名字。

策划后

本着三大原则，我们把滋味园更 名 『干一锅』为了在当地造成传播性，我们提炼品牌诉求：许多话，干完一锅再说！干锅有聚餐和夜宵属性，把“许多话，干完一锅再说”变成酒桌文化，完成品牌快速传播！

这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!

【往期课程现场】

【一对一咨询策划】

黑蚁餐饮策划机构—张译心老师，一对一咨询、深入诊断【重庆民稼餐饮集团 王董事长及团队】系统梳理品牌战略方向及品牌发展核心的助力！

2019年针对餐饮

【打造强势品牌营销方案】

第一板块：产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行

餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！

 黑蚁3+1尖刀策略及工具

●低成本快速传播推出、打品牌！

● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘！

● 建立品牌差异化，形成独特竞争优势！

●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案！

● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意，占据品类机会！

●确立精准品牌核心诉求（品牌价值主张）迅速引爆市场！

●梳理长远品牌战略（区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割，做品牌转型与升级、品牌老化升级等）

第二板块：餐饮互联网营销系统

本次课程将新增“传统餐饮企业如何运用互联网共享经济模型”最新课题分享经济模型系统将有效帮你解决以下问题

1、解决餐饮企业拓客难题【引流】

2、提高客户消费频率【高频】

3、加强客户自动传播力【引流】

4、策划高效营销活动方案【锁客】

5、规划菜品结构【利润】

6、提高员工工作积极性，降低优秀员工流失率【优化】

7、打造持续爆款能力【引流、设计包装文案】

8、如何引导客户充值小额会员卡，再让小额充值升级为大额充值【预付款】

第三板块：深刻洞察2019餐饮趋势及消费需求

洞察餐饮趋势，打造极致产品体验，提高消费者对品牌的忠诚信赖！提升品牌价值及产品议价！深耕细作，策划包装品类代表及品牌核心价值的传达，从而提炼出品牌优势，打造消费者的高度认知！ 系统性解决你餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、产品特色、利润结构等问题！

【往期参加的部分企业】

往期参加的部分品牌有：民嫁集团／四川小龙坎火锅／四川蜀大侠／沈家洪城／重庆巴将军火锅／大龙燚火锅／成都大龙火锅／重庆刘一手／马来西亚大中华蒸汽火锅／新加坡螃蟹之家／重庆乡村基／四川关刀·即时捞冒菜／五芳斋／南京天下鲜、荣胜和（大蜀火锅）／重庆辣天下餐饮／哈尔滨辣莊／香港华膳餐饮／亿百度集团／香港 名扬餐饮／阳光明味餐饮集团／安徽梦都集团／川妹集团／源动力集团／鑫桂园／上海麻省理功／上海岳阳楼／上海好宴世家／上海食在不一样／鲁西肥牛／四川麻辣空间／成都牛签签／河南老狼大盘鸡／疆·遇／牛好客／商丘一家人／广西瑶王府／忘不了／面面粥道／上海兜约／艳阳景轩／艾巴克汉堡等……感谢他们的支持与信任！期待您品牌的到来，黑蚁定以赤子之心，全力以赴！

时间：5月30-31号

地点：成都（餐饮人必考察城市之一）

费用：3800/一人 （报名3人赠送1项品牌大礼包价值服务，给咱们品牌助力）

形式：只针对40家企业，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！现场研讨策划，老师针对您的品牌做专业的辅导➕提炼➕策划，包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划，及落地执行细节！

咨询报名请扫码 备注”学习”

朱老师：18520573519（微信同号）

期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！

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